Recette Médaillons de lotte au lard fumé, topinambours et marrons par Joseph Leiser

Ingrédients pour 4 personnes

1 queue de lotte d’environ 1,8 kg à 2 kg
12 fines tranches de lard paysan fumé
650g de topinambours
Marrons frais ou précuits
1 litre crème fraîche
100 g de beurre
Un peu de piment d’Espelette
Sel, poivre

Procédure

Étape 1:
Choisir une belle queue de lotte entre 1,8kg et 2kg (45% de pertes environ).
Parer et lever les filets puis les détailler en médaillons d’une largeur de 3 cm environ (ou les faire détailler par votre poissonnier).
Enrouler ces médaillons d’une fine tranche de lard (vous aurez enlevé la couenne au préalable) puis la fixer avec un cure-dent. Garder au frais.

Étape 2 :
Laver et éplucher les topinambours
Les couper en morceaux (en garder 4 ou 5 pour les couper en frites et pour faire les chips) et les faire cuire dans l’eau salée bouillante environ 10 à 15 mn avec une pomme de terre.

Étape 3 :
Dès qu’ils sont tendres, les égoutter et les passer rapidement au moulin à légumes ou au presse-purée.
Beurrer, crémer et ajouter un peu de piment d’Espelette.

Étape 4 :
Faire réduire de la crème en y incorporant du curcuma. Au dernier moment, rajouter un peu de crème fouettée nature.

Étape 5 :
Préparer les marrons.
Prendre des marrons surgelés ou cuits sous vide ou frais entiers que vous faites cuire 20 mn dans un grand bol d’eau.
Une fois cuits, les décortiquer et les rôtir dans du beurre.

Étape 6 :
Faire colorer les médaillons de lotte de chaque côté avec un peu d’huile d’olive soit à la plancha soit dans une poêle anti-adhésive. Les mettre dans un plat et les passer 3 mn dans un four à 210°.

Étape 7 :
Préparer les frites de topinambours : les tailler en forme de frites, les pré-cuire 3 mn à la vapeur ou à l’eau. Puis les faire frire à la friteuse.
Préparer également quelques chips de topinambours et de châtaignes (crues en prenant soin d’enlever l’écorce) pour la décoration.

Étape 8 :
Dresser et décorer le tout à votre convenance.

Crédit photos©Pascal Morgenroth

Restaurant Auberge au Zahnacker
8, avenue du Général de Gaulle
68150 Ribeauvillé
Tél: 03 89 73 60 77


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