Recette L’omble chevalier des Lacs d’Isère signée par Marc Weibel
Ingrédients pour 6 personnes
Pour l’omble
Omble chevalier 600/800 3pièces
Sel PM
Huile d’olive PM
Farine PM
Pour les garnitures
Chou rave 0,700 Kg
Cerfeuil tubéreux 0,600 Kg
Fond blanc 0,70 L
Beurre 0,050 Kg
Sel PM
Huile d’olive 0,10 L
Fleur de sel PM
Piment d’Espelette PM
Pour le beurre mousseux au cyprès
Beurre 0,125 Kg
Cyprès 0,040 Kg
Eau 0,040 Kg
Jaunes d’œufs 0,020 Kg
Œufs 0,030
Sel 0,003 Kg
Vinaigre de Xérès 0,003 Kg
Finitions
Pignons de Pin 0,050 Kg
Sel de maldon PM
Pour l’omble
Omble chevalier 600/800 3pièces
Sel PM
Huile d’olive PM
Farine PM
Pour les garnitures
Chou rave 0,700 Kg
Cerfeuil tubéreux 0,600 Kg
Fond blanc 0,70 L
Beurre 0,050 Kg
Sel PM
Huile d’olive 0,10 L
Fleur de sel PM
Piment d’Espelette PM
Pour le beurre mousseux au cyprès
Beurre 0,125 Kg
Cyprès 0,040 Kg
Eau 0,040 Kg
Jaunes d’œufs 0,020 Kg
Œufs 0,030
Sel 0,003 Kg
Vinaigre de Xérès 0,003 Kg
Finitions
Pignons de Pin 0,050 Kg
Sel de maldon PM
Procédure
Pour l’omble
Lever les filets des ombles et les désarêter. Tailler les ombles en 6 portions égales. Les fariner côté peau et les saisir dans une poêle chaude exclusivement sur le côté peau environ 2 minutes. Avant le dressage terminer simplement la cuisson sous la salamandre afin de garder une chair bien rosée.
Pour les garnitures
Laver et éplucher les choux raves et les cerfeuils tubéreux.
Couper les choux raves en dès en prenant soin de garder une partie pour le chou rave croquant. Dans une cocotte faire fondre le beurre et y faire revenir le chou rave avec le sel, ajouter du fond blanc 1cm au-dessus des légumes et laisser cuire à frémissement, jusqu’à ce que le chou commence à se défaire en purée. Egoutter l’excédent de bouillon et écraser le chou rave, le dessécher sur feu doux si besoin est.
Tailler le restant de chou en fine julienne à l’aide d’une mandoline. Assaisonner le chou rave d’huile d’olive de piment d’Espelette, et de fleur de sel.
Couper les cerfeuils tubéreux en quartiers. Les faire légèrement blondir dans une sauteuse avec du beurre et du sel. Déglacer et laisser cuire environ 5 minutes. Attention à ne pas trop cuire les cerfeuils afin qu’ils tiennent après la cuisson.
Pour le beurre mousseux cyprès
Dans une casserole faire fondre le beurre et y faire cuire la moitié du cyprès sans coloration. Faire chauffer l’eau et mettre le restant de cyprès à infuser. Mélanger les œufs avec le vinaigre et le sel et passer l’eau et le beurre au chinois sur cette préparation et mélanger le tout. Verser cette préparation dans un siphon, injecter les cartouches de gaz nécessaire et la maintenir à une température de 80°C au bain-marie.
Finitions et dressage du plat
Dresser le chou rave au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce. Disposer les cerfeuils tubéreux autour ainsi que l’émulsion au siphon. Parsemer le tout de pignons de pin torréfiés. Déposer l’omble sur le dessus et assaisonner d’une pincée de fleur de sel de maldon
Restaurant La Casserole
24 rue des Juifs
67000 STRASBOURG
www.restaurantlacasserole.fr/
Pour l’omble
Lever les filets des ombles et les désarêter. Tailler les ombles en 6 portions égales. Les fariner côté peau et les saisir dans une poêle chaude exclusivement sur le côté peau environ 2 minutes. Avant le dressage terminer simplement la cuisson sous la salamandre afin de garder une chair bien rosée.
Pour les garnitures
Laver et éplucher les choux raves et les cerfeuils tubéreux.
Couper les choux raves en dès en prenant soin de garder une partie pour le chou rave croquant. Dans une cocotte faire fondre le beurre et y faire revenir le chou rave avec le sel, ajouter du fond blanc 1cm au-dessus des légumes et laisser cuire à frémissement, jusqu’à ce que le chou commence à se défaire en purée. Egoutter l’excédent de bouillon et écraser le chou rave, le dessécher sur feu doux si besoin est.
Tailler le restant de chou en fine julienne à l’aide d’une mandoline. Assaisonner le chou rave d’huile d’olive de piment d’Espelette, et de fleur de sel.
Couper les cerfeuils tubéreux en quartiers. Les faire légèrement blondir dans une sauteuse avec du beurre et du sel. Déglacer et laisser cuire environ 5 minutes. Attention à ne pas trop cuire les cerfeuils afin qu’ils tiennent après la cuisson.
Pour le beurre mousseux cyprès
Dans une casserole faire fondre le beurre et y faire cuire la moitié du cyprès sans coloration. Faire chauffer l’eau et mettre le restant de cyprès à infuser. Mélanger les œufs avec le vinaigre et le sel et passer l’eau et le beurre au chinois sur cette préparation et mélanger le tout. Verser cette préparation dans un siphon, injecter les cartouches de gaz nécessaire et la maintenir à une température de 80°C au bain-marie.
Finitions et dressage du plat
Dresser le chou rave au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce. Disposer les cerfeuils tubéreux autour ainsi que l’émulsion au siphon. Parsemer le tout de pignons de pin torréfiés. Déposer l’omble sur le dessus et assaisonner d’une pincée de fleur de sel de maldon
Restaurant La Casserole
24 rue des Juifs
67000 STRASBOURG
www.restaurantlacasserole.fr/
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