Recette Flora Mikula : Croc de foie de canard
Ingrédients pour 4 personnes :
200 gr de foies de canard
500 gr de cœurs de canard
Pequillos
asperges
4 blanc d’œufs
Pain de mie toasté
Huile d’olive
Herbes de provence
Vinaigre balsamique
Beurre, sel, poivre, piment d’Espelette
200 gr de foies de canard
500 gr de cœurs de canard
Pequillos
asperges
4 blanc d’œufs
Pain de mie toasté
Huile d’olive
Herbes de provence
Vinaigre balsamique
Beurre, sel, poivre, piment d’Espelette
Flora Mikula et Bruno Lecoq
PREPARATION DE LA RECETTE DE FLORA MIKULA
Pour le cœur, enlever l’artère principale, les couper en 4 et les faire confire.
Dans une casserole, y verser de l’huile d’olive, mettre de l’ail émincé, de la sariette, du sel.
Mettre sur feu doux ( ne pas faire bouillir).
Les faire confire pendant 1h ( ils doivent être moelleux.
Pour le foie, enlever les restant de fiel, couper en morceaux.
Mixer le foie, puis ajouter 4 blancs d’œufs, du beurre fondu ( environ 2 louches), du sel, du piment d’Espelette.
Les verser dans des moules à flan.
Faire cuire à 100° pendant 15 à 20’.
Pour le pain de mie, prendre un emporte-pièce et découper des petits toasts dans les tranches de pain de mie grillées.
Pour les péquillos, les découper, enlever les pépins, les émincer.
Egoutter les cœurs et les mélanger aux péquillos.
Sortir les flans du four.
Tremper les points d’asperges dans l’huile d’olive de la casserole.
Dresser l’assiette :
Monter les toats : 1 tranche de pain de mie, 1 flan, 1 tranche de pain de mie.
A côté, déposer la salade de cœur aux péquillos et y déposer 2-3 asperges.
Flora Mikula
44 BLD RICHARD LENOIR
PARIS XI
01 47 00 52 77
www.aubergeflora.fr/
Pour le cœur, enlever l’artère principale, les couper en 4 et les faire confire.
Dans une casserole, y verser de l’huile d’olive, mettre de l’ail émincé, de la sariette, du sel.
Mettre sur feu doux ( ne pas faire bouillir).
Les faire confire pendant 1h ( ils doivent être moelleux.
Pour le foie, enlever les restant de fiel, couper en morceaux.
Mixer le foie, puis ajouter 4 blancs d’œufs, du beurre fondu ( environ 2 louches), du sel, du piment d’Espelette.
Les verser dans des moules à flan.
Faire cuire à 100° pendant 15 à 20’.
Pour le pain de mie, prendre un emporte-pièce et découper des petits toasts dans les tranches de pain de mie grillées.
Pour les péquillos, les découper, enlever les pépins, les émincer.
Egoutter les cœurs et les mélanger aux péquillos.
Sortir les flans du four.
Tremper les points d’asperges dans l’huile d’olive de la casserole.
Dresser l’assiette :
Monter les toats : 1 tranche de pain de mie, 1 flan, 1 tranche de pain de mie.
A côté, déposer la salade de cœur aux péquillos et y déposer 2-3 asperges.
Flora Mikula
44 BLD RICHARD LENOIR
PARIS XI
01 47 00 52 77
www.aubergeflora.fr/
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