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24/08/2018

Raviole de homard, étuvée d'épinard et sauce homardine


Raviole de homard, étuvée d'épinard et sauce homardine, une recette proposée par Jean-Philippe Hellmann, chef du restaurant A l'Aigle d'Or à Osthouse (67)



Ingrédients pour 8 personnes

- 2 Homards
- 600 gr d'épinards
- 20 cl de vin blanc
- 1 oignon
- 50 cl de crème
- 80 gr de concentré de tomates
- 2 gousses d'ail
- 100 gr de beurre

Pour la pâte à nouilles :
- 450 gr de farine
- 4 œufs
- Vinaigre

Pour la ratatouille :
- 3 tomates
- 1 courgette
- 1 aubergine
- Huile d'olive

Procédure

Préparation de la pâte à nouilles
Mixer la farine, les œufs et un peu de vinaigre. Filmer et réserver au frigo.

Préparation de la ratatouille
Après avoir mondé les tomates, les vider et les couper en petits dés. Conserver la pulpe.
Hacher ½ oignon et le faire suer à l'huile d'olive. Ajouter les dés de tomate et 1 cuillerée de concentré et laisser mijoter.
Pendant ce temps, tailler la courgette et l'aubergine en brunoise et cuire 2 mn à la vapeur ou dans une poêle avec de l'huile d'olive et une goutte d'eau. Égoutter la brunoise cuite et l'ajouter à la tomate confite. Rectifier l'assaisonnement.

Préparation des homards
Enlever les pinces et les queues des homards, ficeler les 2 queues ensemble. Cuire dans l'eau bouillante salée et un peu de poivre en grains environ 10 mn les queues et environ 8 mn les pinces. Après refroidissement, décortiquer les homards, couper la chair en dés et la lier avec la ratatouille.

Fendre les carapaces des homards en deux et les faire suer avec le reste d'oignon et la pulpe des 3 tomates.
Déglacer au vin blanc, ajouter l'ail et le concentré de tomates. Laisser bouillir 5 mn, ajouter la crème et laisser mijoter environ 20 mn. Passer la sauce au chinois, ajouter environ 100 gr de beurre et un peu de jus de citron, mixer et réserver au bain-marie.

Finalisation et dressage du plat
Etaler la pâte à nouille le plus finement possible et détailler avec l'emporte pièce voulu. Mettre le mélange homard-ratatouille au milieu de la pâte. A l'aide d'un pinceau mouiller tout autour du homard et poser délicatement le couvercle sur la raviole.

Equeuter et laver l'épinard. Le cuire à l'eau bouillante salée et le rafraîchir à l'eau froide, l'égoutter. Hacher l'épinard, le suer au beurre avec un peu de consommé.

Faire cuire les ravioles dans l'eau bouillante.
Dans une assiette creuse, mettre l'épinard, poser la raviole dessus et napper de sauce homard et de quelques herbes.


Restaurant À l'Aigle d'Or - Hôtel À la Ferme
Jean-Philippe et Brigitte Hellmann
14 rue de Gerstheim
67150 Osthouse
Tél. 03 88 98 06 82
www.hotelalaferme.com

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