Poulet fermier "Label Rouge" élevé 100 jours en deux préparations de Thony Billon à la Verte vallée

Ingrédients pour 4 personnes

LE POULET
• 1 poulet élevé 100 jours de 2,8 kg environ
• 2 ½ oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 carotte
• Thym, laurier
• 1 dl de vin blanc
• 1 l de fond brun de volaille
• Beurre
• Huile de tournesol
• Sel, poivre
• 1 gr d'Aga

Lever les suprêmes et les cuisses. Prélever la peau des suprêmes, la frire, la sécher à 70°c au four pendant trois heures puis la concasser. Couper les blancs dans la longueur, les filmer. Cuire à 64°C à la vapeur pendant 30 minutes, puis les rôtir doucement dans le beurre, le tout assaisonné.
Rôtir les cuisses préalablement assaisonnées en cocotte "Staub", à l'huile de tournesol. Tailler ½ oignon et la carotte en mirepoix, ajouter aux cuisses avec les gousses d'ail, le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec le jus brun de volaille.
Confire à couvert à feu doux durant environ deux heures. Décanter, effilocher et revenir à la poêle avec ½ oignon ciselé. Réduire de moitié le jus de braisage et glacer les cuisses avec, puis ajouter l'agar. Porter à ébullition et plaquer. Tailler des rectangles et réchauffer au four 5 minutes à 180°C.

LE JUS
• Carcasse du poulet
• La moitié du jus de volaille de la cuisson du braisage
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• Thym, laurier
• Sel, poivre
• 30 gr de graisse du poulet
• 50 gr de vinaigre de myrtille
• Huile de tournesol
• 20 gr de beurre
• 1 dl de vin blanc

Concasser les carcasses, les caraméliser à l'huile. Déglacer au beurre, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix. Déglacer au vin blanc, mouiller avec le jus de cuisson des cuisses et de l'eau.
Laisser cuire pendant 4 heures, filtrer et faire réduire. Ajouter un peu de graisse de poulet taillé en brunoise. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter le vinaigre de myrtille.


LES MAÏTAKÉS
• 200 gr de Maïtaké réhydraté
• ½ échalote
• ½ gousse d'ail
• Ciboulette
• Beurre

Tailler les maïtaké en grosses lanières puis les rôtir au beurre avec la ½ échalote ciselée et la ½ gousse d'ail hachée Terminer avec de la ciboulette ciselée.

LES CHOUX DE BRUXELLES
• 16 choux de Bruxelles
• Beurre

Effeuiller les choux de Bruxelles, les cuire à l'anglaise. Saler, puis faire revenir au beurre. Assaisonner.

LE CAILLÉ DE CHÈVRE
• 200 gr de pommes de terre Bintje
• 70 gr de caillé de chèvre du Londenbach
• 1 jaune d'œuf
• Sel, muscade
• 100 gr de chapelure Panko
• 2 blancs d'œufs
• Gros sel

Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four pendant 1 heure 30. Prélever la chair, passer au tamis, ajouter le caillé et le jaune d'œuf. Assaisonner avec le sel et la muscade. Mouler en demi-sphère silicone et laisser refroidir. Paner les demi-sphères en les passant dans le blanc d'œuf battu, puis dans la chapelure Panko.
Frire jusqu’à obtenir une coloration blonde et passer au four à 180°c pendant 3 minutes.


Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
www.vertevallee.com/

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