SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
17/05/2021

Poire pochée/pistache/sabayon Golden Eight de Thomas Koebel


Poire pochée/pistache/sabayon Golden Eight, une recette de Thomas Koebel, le chef de cuisine du Relais de la Poste à la Wantzenau (67), grand fan de la Golden Eight® de chez Massenez. Il la surnomme la « Rolls Royce » des liqueurs. Il l'a travaillée en sabayon déposé sur des poires pochées.



Poire pochée/pistache/sabayon Golden Eight de Thomas Koebel
Poire pochée/pistache/sabayon Golden Eight de Thomas Koebel
Ingrédients pour 4 personnes :

La poire pochée :
2 belles poires conférence; 400 ml d'eau; 100 g de sucre; 40 ml de liqueur "Golden Eight" Massenez; Une fève de tonka râpée; 4 baies de cardamome
Réaliser un sirop avec l'eau, la liqueur et le sucre. Peler et cuire les poires dans ce sirop avec les épices. Une fois cuites, couper les poires en 4, enlever le trognon et réserver.

La salade de poires :
Une poire bien mûre; 5 cl d'huile d'olive; 10 g de sucre
Peler puis tailler la poire en fine brunoise. Assaisonner avec l'huile d'olive et le sucre. Réserver.

Le pain de Gênes pistache:
120 g de pâte d'amande; 40 g de pâte de pistache; 4 oeufs; 30 g de beurre fondu; 30 g de farine
Mixer la pâte d'amande, de pistache, le beurre fondu et 2 oeufs. Réserver dans un cul de poule et ajouter la farine. Monter 2 blancs d'oeufs bien mousseux et ferme puis les incorporer. Etaler sur un Silpat jusqu'à 1 cm d'épaisseur et cuire 12 minutes à 180°C.

Le sabayon "Golden Eight" :
À réaliser au moment de servir.
3 oeufs; 90 g de sucre; 20 ml de liqueur "Golden Eight"
Dans un batteur, monter les oeufs et le sucre en sabayon, terminer en ajoutant la liqueur.

Thomas Koebel, chef du Relais de la Poste à la Wantzenau
Thomas Koebel, chef du Relais de la Poste à la Wantzenau
Le dressage :

50 g de noix de macadamia torréfiées et concassées
Imbiber 4 beaux morceaux de pain de Gênes pistache avec le sirop de cuisson des poires. Ajouter la salade de poire fraîche et des éclats de noix de macadamia. Colorer au beurre les morceaux de poires. Terminer en râpant un peu de fève de tonka.
Dresser sur le biscuit. Recouvrir le tout de sabayon. Gratiner au four ou à l'aide d'un chalumeau. Servir aussitôt

crédit photos et video ©Sandrine Kauffer-Binz

https://relais-poste.com/

www.massenez.com



RELIRE

Jean-Philippe Burrus: "un repas de famille se finalise toujours avec une eau-de-vie Massenez"

Chez Yvonne entre dans le giron de la famille Burrus (Salpa Restauration)

Thomas Koebel : "Une cuisine en relation avec la nature"
Franck Meunier "Avec Massenez la créativité est sans limite dans les cocktails"

Massenez et le Cerf : un doublé anniversaire !

Charlotte au Kirsch-Vieux Massenez de Michel Husser

Massenez : partenaire historique des Etoiles d’Alsace

Des chefs en quête d’étoiles et Massenez remporte des médailles

"Grâce à Bernard Baud, la maison Massenez va perdurer"

Liqueur Ox & Roses® by Massenez pour le nouvel an chinois

Avec Cyrille Lorho : un vent nouveau souffle sur le chariot de fromages.

La Cheneaudière ; Massenez, le fil conducteur d’un repas gastronomique

Good'Alsace n°8 "L’Alsace rayonne dans le monde entier avec Massenez

Gérard Goetz « Nous devons beaucoup à la Maison Massenez ! »

Patrick Fritz ;" Massenez a toujours eu très bonne réputation, mon grand-père était déjà client"

Romain Iltis déguste la nouvelle liqueur "Dom Pacello Royal Orange" de chez Massenez

DOM PACELLO ROYAL ORANGE®, un nouvelle liqueur pour les 150 ans de la Distellerie Massenez

Une pluie de nouvelles médailles pour la Distillerie Massenez !

La Fourchette des Ducs crée un nouveau dessert pour les 150 ans de la maison Massenez

Marie Wucher " Même à l'étranger, j'ai toujours travaillé avec les eaux-de-vie Massenez en pâtisserie

Marc Wucher: "La framboise Massenez c'est le Graal"

Laurent Arbeit "Avec Massenez nous avons une histoire d’amitié fondée sur des produits de qualité"


Marc Haeberlin lance les festivités des 150 ans de la distillerie Massenez

Les 150 ans de la Distillerie Massenez
[


A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 34



VIDEO LES 10 ANS

ABONNEZ-VOUS

Newsletter

Recherche

Facebook
Communiquer sur les Nouvelles Gastronomiques

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires