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22/08/2020

Picon Bière, marmelade d’orange, Glace et spoom à la Météor


Une recette d'Yves Kieffer, créée en 2002 et qui n'a plus jamais quitté la carte du restaurant Le Kasbür à Monswiller (67).



Picon bière, Réduction d’oranges, glace Picon et spoom à la Météor ©Sandrine Kauffer-Binz
Picon bière, Réduction d’oranges, glace Picon et spoom à la Météor ©Sandrine Kauffer-Binz
Ingrédients pour 10 personnes :

Le bretzel sucré :
220 g de farine,
100 g de beurre pommade ,
50 g de sucre,
une pincée de sel,
1 œuf,
½ cuil. à café de levure chimique,
perles de sucre

La glace Picon :
0,5 l de lait,
0.5 l de crème,
14 pièces de jaunes d’œufs,
130 g de sucre,
zeste d'orange,
0.150 l de Picon

Le mousseux bière :
0,2 l de crème,
0,2 l de bière pils de Météor,
50 g de sucre

La marmelade orange :
40 g de zeste d’orange,
250 g de jus d’orange frais,
100 g de sucre cristal confiture

Béatrice et Yves Kieffer avec Yolande Haag qui ne se lasse pas du dessert Picon Bière Meteor ©S. Kauffer-Binz
Béatrice et Yves Kieffer avec Yolande Haag qui ne se lasse pas du dessert Picon Bière Meteor ©S. Kauffer-Binz
Procédé :

Le bretzel sucré :
Blanchir le beurre et le sucre, ajouter l’œuf puis la farine, le sel et la levure. Etaler puis tailler à l’aide d’un emporte-pièce en forme de bretzel. Cuire à 170°C environ 15 minutes, laquer et ajouter des perles de sucre, conserver dans une boîte hermétique.

La glace Picon :
Réaliser une anglaise puis à froid ajouter au Picon. Maturer 24 heures, turbiner puis débarrasser dans un bol à Pacojet.

Le mousseux bière :
Tout mélanger et mettre en siphon avec une cartouche de gaz, secouer énergiquement et réserver au frais.

La marmelade orange :
Prendre des oranges bio, zester la peau en évitant le blanc de la peau, couper les zestes d’orange dans le sens de la longueur en fine julienne, blanchir 5 fois départ eau froide, ajouter le jus d’orange, réduire à feu doux à un quart du poids total. Au dernier moment, ajouter le sucre cristal à confiture, laisser cristalliser, débarrasser à chaud dans des pots à confitures.
Cette recette peut se faire en amont car sa conservation est longue.

Finition et présentation :
Dans un verre à bière, mettre la marmelade d’orange à 2 centimètres du verre, ajouter la glace Picon et en dernier le siphon bière.
Accompagner de deux bretzels
Restaurant Kasbür
8, rue de Dettwiller / D421 |
67700 Monswiller / Saverne
Tél. 03 88 02 14 20
www.restaurant-kasbur.fr/

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