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05/01/2015

Phalsbourg: le soldat tient la forme


Un article rédigé par Gilles Pudlowski et paru sur son blog Les Pieds dans le Plat le 4 janvier 2015. Avec son aimable autorisation.

Brigitte et Georges Victor Schmitt, Au Soldat de l'An 2, restaurant une étoile Michelin, un Hotel 4* (7 chambres) membre des Relais & Châteaux vous accueillent à leur table.



L’entrée ©  GP
L’entrée © GP
C’est dire qu’on ne s’assoit par hasard chez Brigitte et Georges Schmitt, dans leur demeure riche d’histoire, à l’image du bourg lui-même. La décoration rappelle que le maître de céans fut autrefois antiquaire – ce que beaux vitraux, vieux meubles et tableaux rares soulignent et suggèrent. Et la cuisine est à l’unisson du lieu, jouant la tradition d’ici, le régionalisme bien compris, avec quelques échappées sudistes bienvenues.

Georges et Brigitte Schmitt © GP
Georges et Brigitte Schmitt © GP
C’est dire qu’on ne s’assoit par hasard chez Brigitte et Georges Schmitt, dans leur demeure riche d’histoire, à l’image du bourg lui-même. La décoration rappelle que le maître de céans fut autrefois antiquaire – ce que beaux vitraux, vieux meubles et tableaux rares soulignent et suggèrent. Et la cuisine est à l’unisson du lieu, jouant la tradition d’ici, le régionalisme bien compris, avec quelques échappées sudistes bienvenues.

Foie gras en gelée et sa confiture © GP
Foie gras en gelée et sa confiture © GP
Un repas ici, sous la houlette du maestro de salle Bruno Dubois, présent là depuis 28 ans: comme un hommage aux classiques redéfinis. Il prend le tour d’une promenade en mer (titre d’un des menus), d’une ode au diamant noir, mais aussi, car ce fut une formule ici célèbre, d’un banquet façon noces lorraines d’antan. « Fameux » foie gras en forme de mirabelle avec sa gelée de gewurztraminer vendanges tardives avec sa confiture de fruits secs, sa gelée de truffe noire, salade de homard aux truffes aux lait d’amande, velouté de saint-jacques et potiron ou maigre dit aigle bar aux coquillages.

salade de homard aux truffes aux lait d’amande
salade de homard aux truffes aux lait d’amande
Un repas ici, sous la houlette du maestro de salle Bruno Dubois, présent là depuis 28 ans: comme un hommage aux classiques redéfinis. Il prend le tour d’une promenade en mer (titre d’un des menus), d’une ode au diamant noir, mais aussi, car ce fut une formule ici célèbre, d’un banquet façon noces lorraines d’antan. « Fameux » foie gras en forme de mirabelle avec sa gelée de gewurztraminer vendanges tardives avec sa confiture de fruits secs, sa gelée de truffe noire, salade de homard aux truffes aux lait d’amande, velouté de saint-jacques et potiron ou maigre dit aigle bar aux coquillages.

Bouillabaisse © GP
Bouillabaisse © GP
La bouillabaisse, avec poisson traité en finesse avec leur petit jus safrané, frise ici l’exotisme. Mais la chasse offre quelques moments grandioses comme ce juteux perdreau et cuit en cocotte découpé en salle ou ce chevreuil joliment escalopé avec ses airelles. Les accompagnements – knepfle qui sont des späetzle au fromage blanc, girolles, cèpes et chou rouge – entonnent, eux aussi, le grand air de la tradition.

maigre dit aigle bar aux coquillages © GP
maigre dit aigle bar aux coquillages © GP

Perdreau © GP
Perdreau © GP
Là dessus, le « Grasberg », terroir calcaire du jurassique, signé Deiss à Bergheim, mariant riesling et gewurz ou Roda 1 en rioja, puissant, vif, parfumé , tirés d’une cave prodigieuse, jouent les escortes de classe.


Le service du fromage © GP
Le service du fromage © GP

Babas et sorbet matcha © GP
Babas et sorbet matcha © GP
Et, en dessert, les petits babas à la mangue avec leur sorbet au thé matcha ou le biscuit chocolaté avec sa glace Snicker jouent la ponctuation finale légère. Voilà une maison douce qui joue le voyage hors du temps et l’évasion sereine avec classe. Quelques chambres "royales" sont là pour le repos d’un soir ou de plusieurs.

Par Gilles Pudlowski

RELIRE sur son blog


Au Soldat de l’An II
1, route de Saverne
57370 Phalsbourg
Tél. 03 87 24 16 16
Chambres : 150-198 €
Menus : 38 (« enfant »), 39,50 (déj., vin c., café, sem.), 66, 79, 108, 158 €
Carte : 120-150 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi
Site: www.soldatan2.com

RELIRE


Gilles Pudlowski présente le PUDLO ALSACE 2014 au régent Petite France ©JulienBinz
Gilles Pudlowski présente le PUDLO ALSACE 2014 au régent Petite France ©JulienBinz


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