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30/12/2018

Persillé de Boeuf Angus, pommes soufflées par Guillaume Scheer


Persillé de Boeuf Angus, pommes soufflées, girolles et sauce ciboulette, une recette proposée par Guillaume Scheer, restaurant les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim (67).
Retrouvez un reportage complet sur ce "Grand de demain du Gault Millau" dans le magazine Good Alsace #1 (déc. 2018).



Persillé de Boeuf Angus, pommes soufflées, girolles et sauce ciboulette ©Cook and Shoot/Good Alsace
Persillé de Boeuf Angus, pommes soufflées, girolles et sauce ciboulette ©Cook and Shoot/Good Alsace
Ingrédients pour 4 personnes

400 gr de Persillé de boeuf angus
200 gr de pomme de terre agria
girolles 180 gr
beurre 150gr
fond brun 200gr
ciboulette 50gr
échalotte 50gr
ail 8 gousses
crème 200 gr
romarin PM
céleri 200 gr

Persillé de Boeuf Angus, pommes soufflées, girolles et sauce ciboulette ©Cook and Shoot/Good Alsace
Persillé de Boeuf Angus, pommes soufflées, girolles et sauce ciboulette ©Cook and Shoot/Good Alsace
Réaliser la sauce ciboulette

Faire réduire le fond brun (réaliser avec des ailerons de poulet et parure de persillé) et l’ail blanchis 3 fois au préalable.
Rajouter la ciboulette et mixer, rajouter le beurre et mixer. Vérifier assaisonnement.

Préparer le Persillé de bœuf

Parer le bœuf si nécessaire pour enlever les parties les plus grasses.
Saler le bœuf et saisir dans une pôele avec de l’huile d’olive rajouter 20 gr de beurre, une gousse d’ail écrasé et 1 branche de romarin, arroser la viande jusqu’à la cuisson souhaitée et laisser tirer la viande.

Préparer les Pommes soufflées

Préparer 2 casseroles avec deux bains d’huile de friture
Une a 180° et l’autre a 130°
tailler les pommes de terres éplucher en tranches de 3 Mm.
Les faire sécher entre 2 papiers.
Plonger les pommes tranchées dans le premier bain à 130° pendant 5 min sans cesser de remuer la casserole, puis plonger les pommes dans le deuxième bains a 180° elles devront souffler tous de suite.


Préparer les Girolles

Gratter les girolles pour retirer la fine pellicule au pied de la girolle. Laver les girolles à grande eau et égoutter.

Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, saisir les girolles avec un peu de sel jusqu’a que l’eau des girolles ressorte, égoutter.
Faire revenir du beurre et l’échalotes ciselées, rajouter les girolles et assaisonner si besoin.

Réaliser la purée de céleri

Tailler le céleri rave en cube le mettre sous vide avec 50 gr de beurre et du sel cuire a 99° au vapeur pendant 40 min.
Mixer et crémer si besoin.

Dressage:
Faire quelques points de purée de céleri à l'aide d'une pipette, disposer quelques champignons, disposer les pommes soufflées, trancher le boeuf et le mettre à cote des garnitures. Dresser la sauce à part.

Crédit photo ©Cook and Shoot / Good Alsace

Le magazine Good Alsace #1 est en vente au restaurant Les Plaisirs Gourmands

Les plaisirs gourmands
35 route du Général de Gaulle
67300 Schiltigheim
03 88 83 55 55
www.les-plaisirs-gourmands.com

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