François Golla cuisine la choucroute à la foire européenne de Strasbourg ©JulienBinz
Ingrédients :
300 g de choucroute cuite (pressée)
150 g de lard fumé
300 g de jus de cuisson de la choucroute
300 g de bouillon de volaille
10 g agar-agar
300 g de choucroute cuite (pressée)
150 g de lard fumé
300 g de jus de cuisson de la choucroute
300 g de bouillon de volaille
10 g agar-agar
Pâtes de fruits salées à la choucroute caramélisée ©JulienBinz
Progression :
Tailler le lard en fines tranches, les couper en 2 demi-tranches.
Les blanchir puis les sécher au four à 75° pendant 1 h 30.
Suer la choucroute dans une poêle pour la colorer légèrement. Dans un thermomix, mixer la choucroute avec le jus de la cuisson, le bouillon de volaille pendant 10 minutes température 100 °.
Ajouter l’agar-agar, mixer à nouveau 2 minutes à 100 °.
Étaler cette préparation sur une plaque à 1cm d’épaisseur.
Laisser prendre au frigo 1 nuit.
Tailler le lard en fines tranches, les couper en 2 demi-tranches.
Les blanchir puis les sécher au four à 75° pendant 1 h 30.
Suer la choucroute dans une poêle pour la colorer légèrement. Dans un thermomix, mixer la choucroute avec le jus de la cuisson, le bouillon de volaille pendant 10 minutes température 100 °.
Ajouter l’agar-agar, mixer à nouveau 2 minutes à 100 °.
Étaler cette préparation sur une plaque à 1cm d’épaisseur.
Laisser prendre au frigo 1 nuit.
Daniel Zenner présente la carte du boeuf rouge à Niederschaeffolsheim ©JulienBinz
Détailler des pâtes de fruits en forme de cube de 1cm x 1 cm.
Puis, les piquer avec un pique en bois en intercalant un morceau de lard séché.
Servir avec apéritif (amer, amer-bière, riesling, muscat, sylvaner, pinot blanc, crémant d’Alsace….)
Voir les photos de la démonstration ICI
Crédit photos ©JulienBinz
Au boeuf rouge
39, rue du Général de Gaulle
67500 NIEDERSCHAEFFOLSHEIM
Tél : 03 88 73 81 00-
www.boeufrouge.com
RELIRE Les chefs de la fédération cuisinent la choucroute IGP d'Alsace
Recette Saint-Jacques en coquille, luttées aux truffes fraiches
Puis, les piquer avec un pique en bois en intercalant un morceau de lard séché.
Servir avec apéritif (amer, amer-bière, riesling, muscat, sylvaner, pinot blanc, crémant d’Alsace….)
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Crédit photos ©JulienBinz
Au boeuf rouge
39, rue du Général de Gaulle
67500 NIEDERSCHAEFFOLSHEIM
Tél : 03 88 73 81 00-
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Recette tarte à l'oignon de Lukas Edl chef du caveau Morakopf
