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19/11/2013

Pascal Basso remporte le concours du meilleur foie gras d'Alsace


Le lundi 18 novembre 2013, la 5èe édition du concours de foie gras d’oie s’est tenue dans les Caves Historiques des Hospices Civils de Strasbourg. Organisé par la Fédération des restaurateurs et des chefs de cuisine d’Alsace, présidée par Joseph Leiser, l’épreuve met en exergue le FOIE GRAS D’OIE d’Alsace, traditionnel en terrine, verrine, au torchon ou sous vide, servi tranché ou à la cuillère, à partir de foie gras d’oie, entier ou en lobe aggloméré et ses garnitures.

Sous la présidence du jury de Fabien Mengus, restaurant le Cygne à Gundershoffen (2*), Pascal Basso, restaurant le Colombier à Bartenheim-Chaussée (68) a réalisé la meilleure recette de foie gras d’oie d’Alsace en 2013, suivi de Pierre Weller, La Source des Sens à Morsbronn (67) et de Guillaume Breta, La Poste Kieny à Riedisheim (68).

C’est Yannick Germain, de l’auberge du Bœuf à Sessenheim (67), vainqueur de l’édition 2012, qui a transmis le trophée Lalique, chaque année remis en jeu, à Pascal Basso.



De G à D Guillaume Breta (3ème), Pascal Basso (1er) et Pierre Weller (2ème)
De G à D Guillaume Breta (3ème), Pascal Basso (1er) et Pierre Weller (2ème)
C’est dans l’antre des hospices, cave historique de la ville de Strasbourg qui abrite le plus vieux tonneau de vin encore plein, datant de 1472, que se sont déroulées les épreuves, sous la responsabilité de Jacques Lorentz, vice-président de l’association.

Chaque année le concours s’alterne entre le Haut-rhin (Château de Kientzheim autour du canard) et le Bas-Rhin (Caves Historiques des Hospices Civils autour de l'oie).

Joseph Leiser, Jacques Lorentz, Yannick Germain, Pascal Basso, Pierre Weller et Guillaume Greta
Joseph Leiser, Jacques Lorentz, Yannick Germain, Pascal Basso, Pierre Weller et Guillaume Greta
Secondé dans la préparation et dans l’organisation des épreuves par Jean-Louis Steffen et Jacques Eber, le trio a orchestré la succession de dégustations, déposant toutes les 15 minutes une nouvelle pépite de foie gras d’oie à déguster.

Dans le jury, Sylvain Mang représentant l’association de producteurs de foie gras d'Alsace, Gänzeliesel, était ravi du résultat. "C’est un plaisir de pouvoir goûter ce que font les chefs avec notre matière première et de voir de quelle manière ils la transforment et la subliment".

Fabien Mengus (Le Cygne 2*), président du jury, a annoncé les résultats
Fabien Mengus (Le Cygne 2*), président du jury, a annoncé les résultats
Représentant Roland Ries, le maire de Strasbourg, Jean-Jacques Gsell a rappelé l’excellence du foie gras alsacien, présent pour la première fois l’an dernier sur le marché de Noël de Strasbourg devant la maison des Tanneurs. "Ce stand a remporté un vif succès, vous le retrouverez encore cette année", dit-il. "Et ce met de qualité s’accompagne de bons vins et ici, dans les caves des Hospices Civils, nous sommes au paradis", sourit-il désignant les tonneaux gigantesques qui servaient de décor au palmarès.

Pascal Basso, restaurant Le Colombier a remporté le 1er prix avec son Hémisphère de Foie Gras d’Oie d’Alsace aux Baies de Sureau Noires
Pascal Basso, restaurant Le Colombier a remporté le 1er prix avec son Hémisphère de Foie Gras d’Oie d’Alsace aux Baies de Sureau Noires
Dès 15h les candidats sont arrivés avec leur matériel. Chacun s’est installé à son poste de travail pour envoyer 1 assiette garnie de portions dégustation, puis dans un second temps 10 assiettes avec la recette du fois gras d'oie élaborée. C'est là, qu'ont fait leurs entrées, l'Hémisphère de Foie Gras d’Oie d’Alsace aux Baies de Sureau Noires de Pascal Basso (1er), puis le foie gras au naturel, céleri-waldorf "nouvelle version" de Pierre Weller (2ème) et le palet de foie gras d’oie, aux coings confits de Guillaume Breta (3ème).

Se sont classés 4ème ex aequo
Théo Baumlin, Restaurant Au Lion d'Or à Rosenau
Gilles Walter, restaurant Klauss à Dossenheim-sur –Zinsel
Iarocci Nicolas, JY’S à Colmar
Thierry GrandGeorges, Le Velleda à Granfontaine
Arnaud Miesch, Au nid de cigogone, à Ostheim
Schreiber Pascal, La bonne franquette à Villé
Sébastien Schmitt, Le Clos de la garenne à Saverne
Jean-Paul Acker, La Cheneaudière à Colroy-la Roche

Les candidats du concours de foie gras d'oie d'Alsace 2013
Les candidats du concours de foie gras d'oie d'Alsace 2013
Coordinnateur de l’épreuve Jean-Louis Steffen veillait au bon déroulement du concours, bien synchronisé avec le président du Jury Fabien Mengus, du Cygne à Gundershoffen, deux étoiles au guide Michelin, membre des étoiles d’Alsace et du collège culinaire de France, qui marquait le rythme de la dégustation. "C’est une grande responsabilité que de présider un jury", précise le jeune chef de 31 ans. "Et je suis honoré d’avoir été choisi", souligne-t-il, remerciant Joseph Leiser et Jacques Lorentz de l’avoir sollicité. "C’était une belle épreuve, tout s’est très bien passé" poursuit-il, remerciant l’ensemble des membres du jury pour leur disponibilité. "Le jury affichait une grande diversité dans les métiers représentés", citant les partenaires, un chroniqueur, producteur de fois gras, ou encore un chef cuisinier.

Le jury dégustation
Le jury dégustation
Ainsi de gauche à droite, le jury se composait de la manière suivante

Bernard Schaal, Cave du roi Dagobert, Sylvain Mang, ferme Mang, Materne Koestel, foie gras Feyel Artzner, Yannick Germain, l'auberge du boeuf, Fabien Mengus, Le Cygne, Philippe Junger, Cave historique, Philippe Kristof, (Pomona Terre Azur), Sophie Roudaut, Carola et Daniel Zenner, cuisinier, auteur, chroniqueur.

Hémisphère de Foie Gras d’Oie d’Alsace aux Baies de Sureau Noiresde Pascal Basso
Hémisphère de Foie Gras d’Oie d’Alsace aux Baies de Sureau Noiresde Pascal Basso
"Le foie gras est un produit d'exception en Alsace et demeure une base de travail très vaste pour les cuisiniers" a commenté Fabien Mengus. " Il permet un grand nombre de mariages gustatifs et sa mise en valeur laisse place à un imaginaire culinaire sans limite. Aujourd'hui, les candidats ont su créer une identité propre au foie gras, par sa texture, mais aussi par les différentes associations de goût. Le jury a été séduit par la qualité de leur travail. Les résultats étaient serrés, mais l'un d'entre eux s'est distingué avec sa recette originale, précise et aboutie", conclut le président du jour.

Le jury a noté selon deux barèmes. Une première note sur 65 points sanctionnait le goût, la texture, l’aspect et l’équilibre des saveurs du foie gras neutre. Une deuxième note sur 35 points mesurait la présentation sur assiette et ses garnitures.

Yannick Germain remet le trophée Lalique à Pascal Basso
Yannick Germain remet le trophée Lalique à Pascal Basso
Aux termes des épreuves et juste avant que Jacques Lorentz ne proclame les résultats, Roger Sengel est intervenu pour exprimer son soutien à Béatrice et Yves Kieffer du Kasbürà Monswiller-les Saverne, dont la façade du restaurant s'est écroulée il y a quelques jours à peine, entrainant de facto une fermeture exceptionnelle à durée indéterminée de l'établissement. "J'ai une pensée pour Yves Kieffer" se désole Roger Sengel, "Il vient tout juste de décrocher l'étoile Michelin, son carnet de commandes était plein. Je tiens aussi à remercier Gilles Walter, (restaurant Klauss) présent parmi nous, pour sa solidarité et sa générosité. Il a mis son établissement à la disposition de Yves Kieffer pour qu'il puisse assurer un mariage de 50 personnes pour lequel il s'était engagé. Bravo ! " s'exclame Roger Sengel


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


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