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12/04/2020

Pâques à la maison, "je soutiens mon chocolatier "


Commerces non essentiels et pourtant autorisés à rester ouverts, les pâtissiers-chocolatiers se retrouvent bien dépourvus quand Pâques fut venue. Rien ne sert de courir: il fallait partir à point. Prévoyants, ces professionnels du chocolat ont démarré les moulages dès la nouvelle année commencée. L’annonce du confinement a marqué un arrêt dans leur course folle. En Alsace, ils ont majoritairement fermé en même temps que les restaurants. Mais, la nébuleuse autour du "commerce essentiel", du "chômage partiel", l’impact sur le chiffre d’affaires, additionnés à une attente de la clientèle, provoquent des ré-ouvertures massives, la veille de Pâques, pour 90% d’entre eux.

Mais le jeu en valait-il la chandelle ? Comment sécuriser le personnel, la clientèle, et limiter les pertes ? Tels sont les défis relevés par ces artisans, fournisseurs de douceurs chocolatées, véritable anti-dépresseur, essentiel pour notre moral.



Cette année, si vous le pouvez, privilégiez votre artisan chocolatier, Pâques est un moment décisif pour son activité
Cette année, si vous le pouvez, privilégiez votre artisan chocolatier, Pâques est un moment décisif pour son activité
En terme de symbole pascale, l’œuf représente le renouveau. Mais en Alsace, le retour du printemps est incarné par le lapin, qui distribue (ou cache) les œufs de Pâques dans le jardin.
Alors CoVid-19 ou non, préservons nos fêtes traditionnelles de Pâques, porteuses de sens et de valeurs familiales. A défaut de pouvoir être réunis, penser à offrir un chocolat de Pâques à votre famille éloignée. Il y a toujours un artisan dans leur secteur, pour leur faire une surprise et le livrer.

Après les commerçants bouchers, les producteurs, c'est au tour des pâtissiers-chocolatiers de témoigner.
A quelques jours de Pâques, en pleine conjoncture coronavirienne, ils sont armés de protocoles de sécurité, innovent dans leur manière de commercer, adaptent leurs offres et leurs heures d’ouvertures. Ils répondent présents au rendez-vous des fêtes de Pâques. Et vous ? Le serez-vous ?

Didier Meyer, pâtisserie Maxime à Haguenau
Didier Meyer, pâtisserie Maxime à Haguenau
Didier Meyer, chez Maxime à Haguenau (67) est également le président de la corporation des pâtissiers du Bas-Rhin. Il ré-ouvre précisément ce matin le 8 avril 2020.

"Quand j’ai annoncé à nos équipes qu’on allait retravailler, elles étaient motivées, il y a un bel état d’esprit. Tout le monde porte un masque, même en tissu, je les ai récupérés hier. En boutique, même les produits "sont confinés", nous avons tout protégé, la boutique est sécurisée".

Pâques doit rester une fête pour les enfants

"La profession s’est longuement interrogée sur ce qu’elle devait faire, j’ai eu de nombreux appels des collègues. Bon nombre d'entre eux, ont déjà ouvert la semaine dernière. Environ 80% des pâtisseries sont en activité dans le Bas-Rhin. Totalement ou partiellement. Mais le Haut-Rhin est plus impacté. Certains ont mis en place un drive, des livraisons, développé une boutique en ligne, les commerçants innovent et s’adaptent. Nous avons eu de la demande de la part de notre clientèle, alors on fait un test", précise Didier Meyer, "Mais Haguenau est une ville morte, c’est bien triste", constate-t-il.

"Notre problématique: c’est la matière première; les œufs, la crème, et le beurre. Elle est disponible, certes, mais comment prévoir la quantité utile pour éviter les pertes ? Nous avons perdu nos repères, dans cette conjoncture il est très difficile d’anticiper et de prévoir. Nous allons travailler comme dans un restaurant, attendre les commandes et produire. "

le fraisier, un best seller chez Maxime à Haguenau
le fraisier, un best seller chez Maxime à Haguenau
Si on parvient à atteindre 20% de notre chiffre 2019 à Pâques, ce sera déjà bien.

"Habituellement, nous produisons 80 fraisiers, des tartes et entremets familiaux (8-10 personnes), mais cette année, rien ne sera dans la normalité. Nous allons nous adapter en priorisant les entremets individuels ou seulement pour 4-6 personnes. Le fruit et la glace vont l’emporter car la météo est chaleureuse. Les tortues et autres sujets chocolatés rigolos seront au rendez-vous. Pâques doit rester une fête pour les enfants".

"Par la suite, nous allons tirer les leçons de cette crise. Qu’est-ce qui est utile pour nos clients: le pain et un service de boulangerie. Alors, faut-il prévoir de les rajouter dans nos prestations ? Car force est de constater qu’il demeure un produit essentiel dans la vie des Français."

www.patisseriemaxime.fr

Nous sommes au coeur du Cluster à 3 km des hôpitaux de Mulhouse

Martine et Laurent Kieny, Laurent et le frère de Jean-Marc Kieny ©Sandrine Kauffer-Binz
Martine et Laurent Kieny, Laurent et le frère de Jean-Marc Kieny ©Sandrine Kauffer-Binz
Chez Martine et Laurent Kieny à Riedisheim (68) , l’annonce des fermetures des "commerces non essentiels" fut vécue brutalement.

"Nous étions sous le choc", témoignent-ils. "Dès le 17 mars, les deux pâtisseries (Riss et Kieny) de Riedisheim ont fermé. Nous sommes au coeur du Cluster à 3 km des hôpitaux de Mulhouse. Les risques liés au Covid-19 ont été pris très au sérieux par nos équipes et les habitants. Et jusqu’à preuve du contraire les pâtisseries ne sont pas des commerces essentiels, ni de première nécessité. Les règles par rapport au chômage partiel demeurent opaques, même les comptables, n’ont à ce jour, aucune certitude."

Voir la vidéo de la pâtisserie Kieny sécurisée

"En tant que chef d’entreprise, nous avons souhaité assurer notre sécurité et celle de nos collaborateurs. Nous avions pris la décision difficile, mais réfléchie, sage et responsable, de fermer notre pâtisserie et salon de thé à partir du mardi 17 mars, estimant que notre santé à tous, était plus importante qu’un œuf en chocolat", précisent Martine et Laurent Kieny

"Nous avons scrupuleusement respecté le confinement durant les 15 premiers jours pour soutenir le personnel soignant. Nous avons ré-ouvert le 2 avril avec des infrastructures très sécurisées. Il y a une porte d’entrée et une porte de sortie avec ouverture automatique. Les clients ne touchent absolument rien. Une zone barrière est délimitée pour respecter une distance avec les vitrines et la caisse. Il y a maximum deux clients dans la boutique.





"Les fêtes de Pâques représentent 25% de notre CA annuel. Le fait d’avoir fermé notre salon de thé est impactant financièrement, mais aussi en terme d’ambiance. Pâques 2020 sera particulier, c’est pourquoi nous avons décidé de ne pas augmenter le prix.
Nos moulages étaient déjà prêts le 14 mars avant l’annonce du confinement. On s’est adapté en réalisant des montages de sujets plus simples en terme de créativité artistiques, mais tout aussi savoureux. Les clients sont très compréhensifs. Il y aura les voitures avec Mr et Mme œuf et les fritures.

"Nous n’avons pas encore de boutique en ligne, mais c’est très clairement à envisager à l’avenir", conclut-il.

www.patisserie-kieny.fr


Pâques à la maison, "je soutiens mon chocolatier "
Cabosse, située en centre ville à Mulhouse (68), est au cœur du cluster.

"Ma femme Stéphanie est pharmacienne de métier. Elle travaille à temps partiel dans une officine et à mi-temps chez Cabosse", mentionne Bastien Dangelser. "Nous étions très tôt alertés sur la dangerosité du virus. Nous étions les premiers à fermer et à rester confinés, en faisant don de nos gants et apportant quelques douceurs aux services du Covid-19."


Puis vint le temps de la réouverture. "Pour nous, la priorité était de rester en bonne santé, puis de limiter les pertes. Ne pas savoir comment agir, était anxiogène. Chaque jour notre comptable revenait avait une nouvelle info, qui remplaçait la dernière. Nous ne sommes pas un commerce essentiel, nous avons dû démontrer qu’en restant ouvert, nous perdions du chiffre d’affaires, pour pouvoir bénéficier du chômage partiel.

"On s'est très vite adapté. On a cloisonné la boutique", précise Bastien Dangelser." Il y a des plexis partout et une seule personne en boutique. Pour la première fois, nous faisons des livraisons, environ 20 à 30 / jour. C’est toute une organisation. Les commandes sont prises et payées par téléphone, puis livrées, ou récupérées en boutique de 10h à 14h. C’est le meilleur compromis que nous avons trouvé pour ré-ouvrir en toute sécurité."


Pâques représente 15 à 20% de notre CA annuel et nous estimons une perte de 70%. Nous avons une carte des chocolats et des desserts avec les œufs en amande et en dentelle, les entremets dont la charlotte aux fraises revisitée, le nid avec les œufs à la mûre montés sur un biscuit macadamia ou encore l’œuf au plat dressé sur un biscuit noisette/ abricot, compote de miel de lavande"

"A Mulhouse, on remarque une solidarité entre commerçants. Nos produits sont vendus dans la boulangerie Gebele à Mulhouse et nous commandons également chez eux et ceux de notre quartier, pour soutenir l’activité économique. Ensemble, nous essayons tous de limiter la casse".

patisserie-cabosse.fr


A quelques kilomètres, la boulangerie-pâtisserie Bizkot à Colmar (68) est restée ouverte tous les matins.

"Nous avons fermé la partie restaurant-salon de thé, mais nous travaillons correctement", reconnaît Laurent Sanchez. "On fait toujours du snaking à emporter et nous remarquons qu’une nouvelle clientèle vient nous voir", constate celui qui avait participé à l’émission La meilleure boulangerie de France.

"Je sais que nous ne manquerons pas de matières premières car les meuniers ont ordre de la préfecture de produire."


"A Pâques nous proposons des poussins, tablettes de chocolat, des entremets chocolat, des fraisiers, mais aussi une brioche Mouna, une spécialité espagnole à la fleur d’oranger/anis et zestes d’agrumes. J’ai aussi des croissants praliné-chocolat et même un pain au chocolat avec une tête de lapin dessinée dessus.


Pâques à la maison, "je soutiens mon chocolatier "
"J’aime élaborer des recettes de pains de saison. J’ai deux nouveauté, le pain au chocolat et un autre à l’ail des ours. Bientôt ce sera le retour du pain aux asperges avec des morceaux d’asperges.

"Je vais aussi en profiter pour mettre en place la boutique en ligne. Nous avons déjà des clients qui passent commandent la veille et viennent récupérer le lendemain, mais cela se fait par téléphone ou mail. Nous gagnerons du temps et sécuriserons les paiements. "

"Cette période, est très particulière. J’ai réduit mes effectifs. J’en profite pour leur faire récupérer des heures et des congés. C’est aussi une parenthèse pour ranger, trier, mettre de l'ordre dans son administratif et décompresser. Nous ne sommes ouverts que le matin (7h30-14h00), je profite de mes après-midis.

www.bizkot.fr/

Mina et Mathieu Kamm
Mina et Mathieu Kamm
La pâtisserie Kamm à Sélestat était fermée la première semaine du confinement, le temps de sécuriser les collaborateurs et les clients. Nous avons d’abord ré-ouvert uniquement avec mon épouse Mina. Nous ne souhaitions pas impliquer et faire prendre le moindre risque à nos collaborateurs, ni à mes parents. Les premiers jours étaient catastrophiques, puis il y a eu une petite reprise. Les clients reviennent c’est bon signe, nous avons une fréquentation d’environ 70 personnes par matinée.

"Force est d’admettre que la pâtisserie n’est pas une première nécessité, c’est un produit de luxe", souligne Mathieu Kamm. "Mais en termes de sécurité, j’ai imaginé que les clients le seraient davantage dans notre boutique (2 maximum) que plus nombreux, en grandes surfaces. Depuis samedi, nous avons un site de vente en ligne, qui réduit aussi le flux en boutique. C’est un nouvel outil marketing qui va perdurer.


"Il faut fêter Pâques ! C’est important de conserver cette unité et ce lien à travers nos fêtes traditionnelles. Même si les familles sont restreintes, elles veulent marquer le coup et se faire plaisir.

Avant le confinement, nous avions déjà produits 85% pour Pâques, il faut tenter de vendre nos sujets classiques : les œufs, les poules et les lapins. Pour cette semaine, j’ai eu besoin de renfort et sur la base du volontariat, 3 personnes sont revenues produire avec moi et 4 vendeuses sont en rotation. Nous avons conservé une partie traiteur avec la quiche Lorraine, la quiche aux légumes et le pâté à la viande. Côté viennoiseries, nous privilégions les grandes pièces qui se gardent plus longtemps ; les tresses, les chinois et les brioches. Nous mettons en avant 5 sortes de gâteaux, le Madagascar, l’Edelweiss, la Linzer, le KA°cao et la Tarte au citron.


A l’avenir, nous aurons sans doute des enseignements à en tirer. Mon épouse est Japonaise. Au Japon, le port du masque y est naturel, toute l’année, et porté au moindre signe de maladie, par respect pour les autres.

Ouvrir ou non, il n’y avait pas de bonne ou de mauvaise décision à prendre, car personne ne peut prédire l'avenir. On avance avec prudence.

www.patisserie-kamm.fr


Avec la pain, la notion de commerce essentiel prend tout son sens

A Soultz-Les-Bains (67) , Jean-Luc Klugesherz, quant à lui, avait fermé une semaine dès le confinement. Dans son équipe, des suspicions de Covid-19 s’étaient manifestées, alors il n’a pris aucun risque.

"Au bout de 10 jours de confinement, le maire du village m’avait appelé", raconte Jean-Luc Klugesherz. "Il faudrait que tu ouvres, nous n’avons plus de pain". La notion de commerce essentiel a pris tout son sens. La ré-ouverture s’est programmée pour le 28 mars, le temps d’installer des plexis partout et de transformer la boutique "en aquarium", sourit le chef. "La priorité était de sécuriser les lieux et de rassurer les équipes. On peut le dire, elles étaient inquiètes".

Les incontournables "lapins mignons"
Les incontournables "lapins mignons"
"Les collaborateurs qui sont revenus sont volontaires. Il y a eu un plaisir à se retrouver. On remarque du changement dans les attitudes et dans les relations avec nos clients. Le jour de la fermeture, ma fille avait dressé une table à l’extérieur et nous avons mis la production en libre-service, offerte. Chacun prenait ce qu’il voulait je ne voulais pas jeter, ni gaspiller. Parmi les clients, j’ai eu des retours. Des mercis. Mais des mercis différents, plus profonds, sensibles. Il y a eu de l’émotion. Les clients étaient reconnaissants qu’on ré-ouvre la boutique. La psychose est un peu retombée, mais les gestes de sécurité sont néanmoins renforcés.

"On partage des mêmes inquiétudes. Le rapport gagne en humanité et en qualité. C’est plus agréable, moins tendu, ils ne sont pas pressés, et nous, nous ne sommes plus stressés. On apprend à travailler sans être constamment sous pression. On prend le temps de réfléchir, je suis dans une phase positive".

patisserie-klugesherz.fr

A gauche, la Forêt Noire (Mousse légère et griottes au kirsch, génoise au chocolat, crème chantilly) et à droite le AllNuts (Mousse Chocolat Noir, crémeux noisettes, fond de streusel pressé à la noisette)
A gauche, la Forêt Noire (Mousse légère et griottes au kirsch, génoise au chocolat, crème chantilly) et à droite le AllNuts (Mousse Chocolat Noir, crémeux noisettes, fond de streusel pressé à la noisette)
Ève et Thomas Helterlé ré-ouvrent la Pâtisserie Chocolaterie Helterlé à Strasbourg-Cronenbourg, le mercredi 8 avril.

La santé de nos équipes et de nos clients étaient notre priorité. Nous avions pris la décision de rester fermés pour respecter le confinement. Nous avons beaucoup échangé avec nos confrères et nous relançons partiellement notre activité, en ouvrant les matins de 9h à 12h00. Puis après Pâques, nous referons un point. Mais, en restant fermés, nous faisions le jeu des supermarchés".

Nous avons un peu réduit notre gamme avec 6 entremets de 4 à 6 personnes ; Forêt-Noire, le fraisier, l’Arlequin, la tarte au citron, le AllNuts et l'Harmonie. Côté chocolat, petits œufs et fruits de mer fourrés praliné, moulages et quelques sujets sont au rendez-vous à l’instar de cet oeuf poudré de scintillant, garni de fritures.


les sujets de pâques sont au rendez-vous dans la boutique Helterlé
les sujets de pâques sont au rendez-vous dans la boutique Helterlé
C’est une période étrange, de contre-marketing, sans contact client, en les tenants le plus éloignés possible des produits, sans pouvoir valoriser nos créations. Pour l’instant, nous n’avons pas eu de demande de livraison à domicile et nous n’avons pas de boutique en ligne. Nos offres sont en photos sur le site. Les commandes se font uniquement par téléphone au 03 88 27 03 21 de 9h à 16h du mardi au samedi.

Pâques reste une fête. Il faut se faire plaisir. C’est un rendez-vous avec leurs clients qu’ils ne voulaient pas manquer.

www.patisseriehelterle.fr/

"C’est le calme plat à Wissembourg (67). Les gens restent consciencieusement confinés", constate Laurent Criqui, publiant sur son profil de belles photos de la ville. "Nous avons une zone de chalandise à 360° et une très belle clientèle allemande. Elle est autorisée à nous visiter, mais les média ont insisté sur la catastrophe en Alsace, alors elle s’abstient, se fait rare et s’approvisionne surtout dans nos pharmacies."


Pâques à la maison, "je soutiens mon chocolatier "
"Nous avions fermé quelques jours du 21 mars au 3 avril. Nous sommes 7 habituellement, mais j’ai ré-ouvert avec 1 collaborateur + 1 livreur. Nous proposons des livraisons à domicile, mais nous ressentons une certaine crainte à choisir ce service".


"Une crise c’est parfois une chance de devenir meilleur."

"Je prévois une perte sur les ventes de Pâques à hauteur de 70 à 90%. Ces fêtes représentent 32 à 35% de mon chiffre d’affaires annuel. Le manque à gagner sera conséquent. Nous avions démarré la production fin janvier. Quel regret", dit-il, "avec cette superbe météo, la terrasse et le salon de thé auraient bien tourné."


"Pour l’instant, les commandes sont honorées, nous avons encore de la chance. La clientèle vient chercher les œufs en nougatine, fourrés d’une collection de bonbons au chocolat. Je n’ai pas encore développé la vente en ligne, car nous faisons l’effort de décorer la boutique pour les faire venir chez nous. A Wissembourg, l’interdépendance des professionnels et l’offre qualitative, sont un facteur d’attractivité.

Les pâtisseries ont moins de succès. Il semblerait que les clients aient repris goût à cuisiner chez eux à la maison. Après le dé-confinement, il y aura du changement. Les modes de consommation vont évoluer, positivement j’espère. Ce sera le retour du gâteau le dimanche après le café, en famille. Les contacts avec les clients seront plus personnalisés, approfondis. Nous aurons vécu une guerre sanitaire, partagé des craintes et une angoisse collective. Des sentiments qui renforcent des liens. Une crise, c’est parfois une chance de devenir meilleur. Et nous aurons préservé notre capital le plus important, notre capital santé".

www.patisseriecriqui.com/


Par Sandrine Kauffer-Binz


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