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14/08/2018

Panna Cotta de fromage frais, gelée gaspacho, granité basilic et tomates anciennes


Panna Cotta de fromage frais, gelée gaspacho, granité basilic et tomates anciennes, une belle recette estivale proposée par Stephan Bernhard, du restaurant Le Jardin de France à Baden-Baden (Allemagne).



Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le gaspacho (à préparer la veille) :
- 1kg de tomates
- 400g de concombre
- 200g de poivrons rouges
- ½ botte de basilic
- 40g de gros sel
- 100g de concentré de tomates
- 100nl d'huile dolive
- 20g de sucre
- Piment d'Espelette

Pour le granité de basilic :
- 500ml d´eau
- 200g de sucre + 20g de sel
- ½ botte de basilic

Pour la gelée de gaspacho :
- 100ml d'eau de tomates (fond blanc ok ou juste de leau)
- 2g d'Agar Agar
- 2 feuilles de gélatine
- 500g de gaspacho

Pour la panna cotta de fromage frais :
- 700ml de crème fluide
- 90g jaune d´œuf
- 150g fromage frais
- 40g gros sel
- 20g miel d´acacia
- 2 feuilles de gélatine

Procédure :

La veille :

Le gaspacho :
Couper tous les ingrédients en gros morceaux, laisser mariner 12 heures. Mixer le tout très fortement. Rectifier l'assaisonnement.

Le granité de basilic :
Porter à ebullition l'eau avec le sucre et le sel. Y jeter le basilic puis mixer très fortement et passer. Mettre au congélateur toute la nuit.

Le jour même :

Gelée de gaspacho :
Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir l'eau avec l'Agar Agar. Mélanger fortement, retirer de la source de chaleur, ajouter la gélatine et laisser refroidir un peu. Ajouter enfin le gaspacho et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser dans le fond de 8 assiettes creuses ou bol et mettre au frais. Laisser prendre au froid.

Panna Cotta de fromage frais :
Chauffer le mélange crème, sel, miel et le verser sur les jaunes d´œufs. Cuire le tout comme une crème anglaise à 70°C.
Retirer de la source de chaleur et y ajouter le fromage frais puis la gélatine. Mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Verser la Panna Cotta sur le miroir de gaspacho dans les assiettes creuses et laisser également prendre au froid.

Quand le tout est bien pris, décorer avec quelques tomates anciennes coupées en quartiers ou en rondelles et avec des herbes aromatiques.
Gratter le granité avec une fourchette et en disposer sur les tomates.
Ajouter un filet d´huile d´olive et fleur de sel.

Le Jardin de France
Lichtentalerstr. 13,
D- 76530 Baden Baden
Tél. +49 72213007860
www.lejardindefrance.de

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