Omble chevalier du Val d’Orbey en peau de cèpes et butternut, fumé au sapin, lait d’oignons perlé

Ingrédients

Omble :
1 filet d’omble chevalier
1 branche de sapin sèche
Sel/Sucre


Vierge cèpes/butternut :
1 beau cèpe
50g butternut
1 oignon rouge
½ botte ciboulette
Huile de céleri
1 citron vert
Sel/poivre

Pomme De Terre fondante :
1 grosse pomme de terre
100g de beurre
Ail/thym
Sel
10g de nougat

Oignons :
2 oignons grelots
Sucre
20g de beurre

Sparassis crépu :
200g de sparassis crépu
10g de beurre

Vinaigrette églantine :
50g de pulpe d’églantines sauvages
25g d’hile de citron

Lait d’oignons :
4 oignons nouveaux
10cl de vin blanc
30 cl de lait entier
Déco :
Tuile nougatine
Huile de lierre terrestre
Feuille d’’Oxalis
Feuilles de lierre terrestre
Purée de butternut
Nougatine de cèpes

Préparation

OMBLE :
-Assaisonner les filets d’ombles et les mettre à fumer avec le sapin au four à 75°

VIERGE CEPES/BUTTERNUT :
-Tailler en brunoise le cèpe, le butternut et ciseler l’oignon rouge ainsi que la ciboulette.
-Mélanger dans les ingrédients de la recette, assaisonner et confire lentement.

POMME DE TERRE FONDANTE :
-Tailler la pomme de terre en gros cube régulier et les mettre à cuire dans le beurre avec l’ail et le thym.

OIGNONS :
-Couper les oignons en deux et les caraméliser à la poêle.

SPARASSIS CREPU :
-Assaisonner puis poêler avec une légère coloration le sparassis crépu

VINAIGRETTE EGLANTINE SAUVAGES :
-Emulsionner à l’huile de citron la pulpe d’églantines sauvages puis assaisonner

LAIT D’OIGNONS :
-émincer puis suer sans coloration les oignons
-Déglacer au vin blanc et mouiller au lait
-Assaisonner et cuire 30 minutes
-Passer au chinois

DRESSAGE :

-Dresser harmonieusement les éléments de la recette
-Disposer sur les pommes de terre la nougatine de cèpes
-Perler le lait d’oignons avec les huiles d’herbes et lierre terrestre et parsemer de-ci de- là les feuilles sauvages


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