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25/09/2009

Olivier Roellinger propose une e-boutique des épices


En 2008, Le chef breton Olivier Roellinger a décidé de fermer son restaurant trois étoiles de Cancale (Ille-et-Vilaine), affirmant ne plus avoir la condition physique pour être quotidiennement derrière les fourneaux : Olivier Roellinger se dit fatigué du rythme qu'impose cette consécration."Aujourd'hui, ma quête est celle d'une nouvelle sérénité et du bonheur d'être". Sa cuisine marine inclassable s'est fait connaître grâce à ses légumes des terroirs bretons dansant avec des épices rapportées d'autres continents, autour de poissons et fruits de mer.

Ce qui est intéressant, dans la démarche d'Olivier Roelligner, c'est d'offrir aux cuisiniers la possibilité de trouver à une même adresse, toutes les épices dont ils pourraient avoir besoin ou envie pour nourrir leur créativité, avec l'assurance qu'elles soient de qualité.



Olivier Roellinger propose une e-boutique des épices
Aujourd'hui, Olivier Roellinger partage son savoir-faire et ses connaissances inestimables des épices du monde, en lancant une gamme de produits et d'épices dans sa nouvelle boutique en ligne.

Pour professionnels et amateurs, pures ou mélangées, pour accompagner sauces, poissons, viandes ou fruits, torréfiées ou naturelles, les épices Roellinger explorent une "Terra Incognita gustative".

Une centaine d'épices des plus exotiques vous sont porposées avec leurs fiches techniques, les conseils d'Olivier Roellinger, leur histoire, leur vertues, leur conservation et leur utilisation.

Plus qu'une boutique, c'est un site pédagogique, d'information, de culture des saveurs, d'histoire et de voyages.

" Nous avons donc rapporté tous ces trésors de nos voyages"

Olivier Roellinger propose une e-boutique des épices
" Nous avons donc rapporté tous ces trésors de nos voyages et l’envie est toujours là de vous raconter chaque épices, chaque poudre d’épices, chaque huile parfumée, chaque création. Sur ces pages, vous découvrez ce que nous avons appris au fil des années, l’histoire, les vertus, les notes botaniques, l’utilisation, la conservation… et je vous fais partager la raison de mon engouement pour chacun de ces produits.
Et la cuisine n’est pas en reste. Des vidéos vous permettent de réaliser des recettes imaginées pour vous accompagner dans votre quotidien, des fichiers téléchargeables vous permettent d’aller faire vos courses et de suivre la recette pas à pas dans votre cuisine.
Des outils sont également disponibles, la cuillère qui sert de mesure, le couteau qui s’adapte même à l’ouverture des huîtres, le moulin à poivre qui moud la quantité exacte souhaitée, le billot qui intègre le mortier sur la planche… Des outils qui sont issus d’une pratique quotidienne de la cuisine des épices.

Il y a aussi les livres qui racontent l’évolution de ma cuisine au Relais Gourmand désormais fermé pour justement me consacrer à pratiquer la cuisine autrement, plus près de vous, de la réalité du monde. Toutes les recettes témoignent de cette magnifique histoire."

Olivier Roellinger

" Imaginez qu'un peintre puisse disposer non pas de trois couleurs primaires mais de cinquante"

Olivier Roellinger propose une e-boutique des épices
Celui ou celle qui commence à cuisiner les épices découvre une nouvelle palette de saveurs et de parfums, qui lui permettent des milliers de combinaisons possibles.
Cuisiner les épices constitue avant tout un champ de liberté immense ou plutôt un océan de liberté et de découvertes.

Je souhaite cependant vous faire partager quelques constatations, principes et recommandations : - Les épices doivent être broyées ou moulues au plus prés de leur utilisation. Je pense en priorité à la cannelle, la muscade, au poivre.
Une épice s'utilise rarement seule; quelque soit l'endroit de la planète, les hommes ont toujours créé des mélanges spécifiques à leurs préparations (colombo, curry, Massale). Car mélanger différentes épices permet de créer une saveur, un goût, un parfum ; c’est la raison pour laquelle j’ai depuis près de trente ans composé des poudres d’épices.

Si vous réalisez vos propres mélanges, sachez que certaines épices sont meilleures après avoir été torréfiées comme le cumin, le carvi, le fenouil vert, la coriandre, le sésame. Pour ce faire, prenez une sauteuse que vous chauffez doucement sans aucune matière grasse, ajoutez une couche de graines et laissez à peine dorer celles-ci en remuant en permanence.

Les poudres d'épices

Quant à mes " poudres d’épices ", elles appellent différents principes d’utilisation :
Vous pouvez juste saupoudrer le produit (légumes, poisson, riz, pâtes, viandes, fruits) :
- à froid comme " la poudre Défendue " sur les fraises
- à chaud, dans une cuisson, comme " la poudre Grande Caravane " sur des côtelettes d’agneau, " la poudre Marine" sur des maquereaux ou rougets, " la poudre Névis " avec de la chapelure sur des Saint Jacques.

Vous pouvez utiliser les poudres d’épices comme base parfumée d’une sauce :
- En la mélangeant à la sauce elle-même comme " la poudre Gallo" dans une sauce à la crème pour volailles ou pour viandes blanches.
- En la faisant revenir légèrement dans le beurre ou l’huile avec garniture échalotes, oignons, carottes comme "la poudre Retour des Indes" avec oignons et gingembre. Mais sans la faire colorer afin qu’elle ne prenne pas d’amertume.
- En ajoutant quelques pincées 10 minutes avant de servir comme " la poudre du Voyage " ou " la poudre des fées ", elles subliment un potage ou un bouillon. Vous êtes alors entre l’infusion et la décoction.
- En la mélangeant directement à un yaourt, un fromage blanc, un chèvre frais, une mayonnaise, une vinaigrette comme " la poudre Rêve de Cochin" avec le yaourt, " la poudre des Alizés" avec les vinaigrettes.
- Parfois cependant, elles doivent diffuser plus longtemps comme "la poudre Equinoxiale" dans le chocolat pour un gâteau ou une mousse.

Utiliser une poudre d’épices ne doit pas exclure les autres saveurs comme celles des herbes fraîches qui sont souvent complémentaires. On ne peut faire la sauce " retour des Indes " sans coriandre ni menthe fraîche ou comme l’infusion aromathérapique qui est magnifiée par quelques zestes d’agrumes."

Olivier Roellinger
Olivier Roellinger propose une e-boutique des épices


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