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13/08/2009

Olivier Nasti, "le magicien des saveurs"




Olivier Nasti, "le magicien des saveurs"
Le second atelier-saveur s'est déroulé à la Foire aux Vins mercredi après-midi. En attendant la démonstration du chef étoilé, le public a pu assister à la projection du film des coulisses du concours de MOF réalisé par Gérard Pelisson, mettant en scène Olivier Nasti et son frère Emmanuel :" Sa présence suffit à me rassurer, qu'il soit à mes cotés et quelques chose d'important. "

Le Chambard : une affaire de famille

Olivier Nasti, "le magicien des saveurs"
La famille Nasti, unie et soudée autour d'un projet de vie, est omniprésente et participe à la réussite professionnelle d'Olivier Nasti.

" C'est d'abord l'histoire de deux frères, qui ont suivi des directions différentes : architecture pour Emmanuel, cuisine pour Moi. Nous nous sommes retrouvés au Caveau d'Eguisheim, où Emmanuel s'est occupé de transformer l'hotel pour finalement rester travailler avec moi. C'est à Eguishiem que nous avons rencontré nos épouses Patricia et Corinne. Devenu Sommelier, Emmanuel a trouvé naturellement sa place à mes cotés. " (Extrait de Mon Alsace

" Ma maman Sylvette a un rôle particulier, elle veille sur la tribu, elle suit ses enfants et petits-enfants " s'est confié Olivier Nasti, nous enrichissant de quelques anecdotes personnelles et familiales avec beaucoup de générosité et de fierté.

Olivier Nasti, "le magicien des saveurs"
" C'est une belle histoire de famille que vous nous offrez " s'est réjouie Simone Morgenthaler après avoir salué plusieurs membres de la famille, venus soutenir le chef Olivier Nasti.

La famille, c'est ce qu'il y a de plus important :
" On a notre Stammtish au cœur de l'établissement, entre la cuisine et le restaurant. On s'est fabriqué une pièce pour se retrouver. C'est important de pouvoir récréer notre intimité et se réserver des moments, où l'on est en famille".

Olivier Nasti apprécie tout particulièrement de déguster des nouveaux plats entourés des siens. "Je serai volontiers critique ou journaliste culinaire, c'est vraiment un métier qui me plairait : je suis gourmand, je suis gourmet, et surtout j'aime passer à table et j'aime partager ce moment convivial avec ma famille. J'aime ce moment de partage et de débat, de confrontations d'idées autour d'une table. "

"Les Nasti", c'est tout une famille, sur trois générations, qui marche dans la même direction, sur les traces de la famille Haeberlin, qui reste un modèle d'harmonie, un exemple pour tous, d'unité et de générosité

" Vous nous faites de la magie ! "

Olivier Nasti, "le magicien des saveurs"
"Vous nous faites de la magie" s'est exclamée Simone Morgenthaler, inspirée par la présence d'une seringue, de lunettes de protection et de l'ambiance enfumée produite par l'azote liquide.

La démonstration était ludique voire magique, elle n'en demeurait pas moins mûrement réfléchie. " La cuisine que j'aime est simple, complexe en même temps, goûteuse, agréable et ludique, je pense que la cuisine doit allier tous ces adjectifs parce qu'elle doit nous faire plaisir ."

Olivier Nasti nous a présenté une variation autour de l'œuf et de la pomme de terre, des produits rustiques et authentiques, déclinés et déstructurés dans une version moderne, mais sans négliger l'essentiel ; préserver la mémoire gustative du produit.

Après les avoir cuisinés, Olivier Nasti les a partagés avec les premiers rangs, ravis de cette expérience sensorielle et gustative : " vous pouvez même goûter la cuisine des chefs, c'est tout l'intérêt des ateliers saveurs."

L’assiette du tartineur (beurre de lard gras, chips de pain, beurre clarifié au marc de gewurztraminer, émulsion de beurre noisette

Olivier Nasti, "le magicien des saveurs"
" C'est une assiette que l'on pose au milieu de la table en proposant plusieurs variétés de beurre.
Avec trois textures différentes : un liquide, une quenelle froide et une émulsion chaude, qui enveloppe beaucoup de parfum. Le fait de travailler le lard gras est une façon de rappeler que c'est ainsi que les paysans mangeaient du "beurre" dans le temps. Ce gras n'est pas écoeurant.
Posées sur cette barrette, qui est en fait une rampe d'escaliers détournée, les petites chips de pain apportent au plat un coté très aérien" .
Extrait du livre " Mon Alsace ", dans lequel vous trouverez la recette...

Vous pouvez vous procurer cet ouvrage à la réception de l'Hôtel Le Chambard, avec en prime une dédicace du chef, mais aussi dans vos points de ventes habituels.

La croquette d’oeuf

" C'est pour moi, une mise en bouche d'exception.
Ici, je n'utilise que le jaune d'oeuf que je dépose sur une pâte à pain très fine. La difficulté est de rendre la pâte cuite et croustillante en conservant le jaune cru. La pâte à pain est frite très rapidement dans de l'huile à 220°C. Il est nécessaire que la pâte soit très ferme.
Cette croquette d'oeuf est une mouillette inversée, où le pain entoure le jaune.
C'est un souvenir d'enfance modernisé" (Extrait)

L’oeuf, la pomme de terre, tout est noir

Olivier Nasti, "le magicien des saveurs"
" Le noir est une couleur très difficile à manger et à faire vivre sur une assiette.
L'idée est partie sur une utilisation de l'encre de sèche dans la recette des cannellonis du MOF. L'utilisation de l'encre de sèche sur les chips de pomme de terre, leur ajoute également un petit goût iodé très intéressant. Je ne voulais pas laisser l'oeuf seul : le fait de concasser les chips permet de le paner. On perd ainsi les repères visuels habituels de l'oeuf. Il est cuit à 64°C. pendant une heure. L'oeuf est cuit, mais donne l'impression, à la dégustation, d'être cru" (Extrait)

Un bilan très encourageant

Nous sommes ravis du succès de ces deux journées.
Nous félicitons les chefs et les partenaires pour la réussite de cet événementiel mettant à l'honneur la gastronomie alsacienne, soucieuse de préserver et de valoriser l'association des mets et des vins.

Les ateliers culinaires, présents au coeur d'une Foire aux Vins, sont le symbole de ce mariage parfait.

Et il devrait toujours en être ainsi, à chaque foire aux vins, quelle qu'elle soit ! A bon entendeur...


Si vous avez manqué ces deux ateliers, nous vous invitons à lire les articles suivants :

Un véritable succès pour le premier Atelier-Saveur
Le baptême de feu pour Bernard Leray
Romain Iltis, le sommelier des Ateliers-Saveurs
A découvrir, le livre d'Olivier Nasti

Retrouvez toutes les photos de l'Atelier-Saveur d'Olivier Nasti dans notre Galerie


Julien Binz
contact@julienbinz.com



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