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10/06/2011

Océanopolis : le berlingot de mer vogue avec succès vers tous les gourmets.


Pierrick Clément, gérant de la société bretonne Britexa, à Châteaulin, navigue toute voile dehors vers la commercialisation grande échelle du Berlingot de mer, autre nom de la Crepidula Fornicata, ce gastéropode à la coquille rosée en forme de bonnet phrygien.

Soutenu par de grands chefs de cuisine à l'instar Olivier Nasti, Olivier Bellin, Patrick Jeffroy, Eric Guérin, Sylvain Guillemot, Philippe Le Lay, et bien d'autres encore, réunis dans un comité de restauration, présidé par Bruno Lecoq, qui vient d'être annoncé le 7 juin dernier, lors d'une rencontre organisée au restaurant d’Océanopolis en Bretagne.



Pierrick Clement retrace l'aventure du Berlingot de mer entouré d'O. Nasti, P. Légasse et O. Bellin. DR
Pierrick Clement retrace l'aventure du Berlingot de mer entouré d'O. Nasti, P. Légasse et O. Bellin. DR
Originaire d’Amérique du Nord, ce petit coquillage est arrivé sur les côtes bretonnes et normandes au courant du XIXème siècle et se targue d’être à la carte des chefs renommés depuis une dizaine d’années, mais le décorticage manuel fastidieux, réduit sa consommation. Depuis 2006, des recherches sont entreprises pour mettre au point une méthode de décorticage à froid et à l’eau de mer, qui préserve toutes les qualités naturelles, gustatives et nutritionnelles du coquillage.

"Il a fallu beaucoup d’efforts pour mettre en place une filière complète ; cela a pris plus de temps qu’initialement prévu" a déclaré Pierrick Clément. "En Février 2010, nous obtenions l’agrément C.E.E. et nous tenons les objectifs annoncés de traiter 20 tonnes/jour par équipe avec un rendement de 10%" précise le gérant de la société. "Avec un objectif de production de 5000 à 10000 tonnes/an, le produit vendu à moins de 3€/kg, devient le coquillage le moins cher de la planète ! "

2009, Pierrick Clément en conversation avec J-Y. Le Drian, et J-L Borloo, alors ministre ministre de l'écologie. DR
2009, Pierrick Clément en conversation avec J-Y. Le Drian, et J-L Borloo, alors ministre ministre de l'écologie. DR
Le Berlingot de mer est un cadeau de la mer car, contrairement à beaucoup d’espèces marines, c’est une ressource disponible en abondance à l’état naturel. Ce coquillage est une ressource durable, dont la corne d’abondance se niche dans la Baie de Cancale.

Les professionnels de la mer sont unanimes : il contribue à la sauvegarde d’espèces plus fragiles, comme la coquille St-Jacques, l’huître ou l‘ormeau, et à l’équilibre du biotope traditionnel. Le traitement de ses déchets broyés, nourrit les terres agricoles de la région ou les volailles et bovins. Il s’agit d’une ressource durable, 100% naturelle, (contrairement au produit d’élévage) qui s’inscrit parfaitement dans la politique du Grenelle de l’Environnement.

Il est par ailleurs récolté en mer par les ostréiculteurs, dans des zones de pêche de catégorie A : les plus saines selon le classement sanitaire de l’Ifremer. Nettoyé directement à bord des, il est débarqué à Cancale pour être décortiqué.

Le 7 juin le comité d'experts a dégusté un menu autour du Berlingot de mer. DR
Le 7 juin le comité d'experts a dégusté un menu autour du Berlingot de mer. DR
Le 7 juin dernier, au restaurant d’Océanopolis en Bretagne, la société Britexa et son gérant Pierrick Clement a présenté le Berlingot de mer décliné dans un menu marin, orchestré par des chefs renommés, dans les cuisines du chef Dominique Guillemot.

Olivier Nasti, chef du Chambard à Kaysersberg (68) et Meilleur Ouvrier de France 2007 a proposé en amuse-bouche une Tartelette fine, flan d'ail amandes fraiches mini girolles, Berlingot de mer et émulsion de persil, Olivier Bellin, chef doublement étoilé Michelin de l'Auberge des Glazicks à Plomodiern (29) une Bouchée de Berlingot de mer à l'andouille et crème champignon, Nadine et Denis Olivard, La Métairie de Kerozer à St Ave (56) un Berlingot de mer au safran de Bretagne kraz de blé noir. Comme une escabèche de légumes, berlingots de mer juste sautés, mousseline réveillée au citron est le plat préparé par Philippe Le Lay, restaurant Henri et Joseph à Lorient (56).

Le 7 juin, Olivier Bellin et Olivier Nasti échangent en cuisine. DR
Le 7 juin, Olivier Bellin et Olivier Nasti échangent en cuisine. DR
L'événement gustatif a été animé par le critique gastronomique Périco Légasse qui a annoncé la création du comité de restauration, chargé de la promotion du Berlingot de mer, qui bénéficie sans conteste du soutien de grands professionnels, qui confirment "son excellente tenue en cuisson, son goût exceptionnel, soulignant les qualités gustatives de ce coquillage simple à préparer."

Tartelette fine, flan d'ail amandes fraiches mini girolles, Berlingot de mer et émulsion de persil par Olivier Nasti. DR
Tartelette fine, flan d'ail amandes fraiches mini girolles, Berlingot de mer et émulsion de persil par Olivier Nasti. DR
"C’est un des coquillages les plus puissants que l’on ait trouvé jusqu’ici" explique Olivier Bellin. "Cru, il est très marin, très iodé. Après, lorsque vous l’avez en cuisson, et sans trop cuire, vous avez ce goût de champignon voire de noisette.(...) C’est un produit intéressant à travailler aussi bien cru que cuit, car sa texture reste toujours tendre" a déclaré le chef L’Auberge des Glazicks, à l’AFP.

De G à D : Sylvain Guillemot, Eric Guerin, Philippe Le Lay et Olivier Bellin. DR (2008)
De G à D : Sylvain Guillemot, Eric Guerin, Philippe Le Lay et Olivier Bellin. DR (2008)
"Gustativement, le Berlingot de mer se situe entre la moule et la palourde, mais se cuisine un peu comme les Saint-Jacques, précise Sylvain Guillemot, 1* Michelin

Le critique gastronomique Gilles Pudlowski atteste du goût et du potentiel culinaire du Berlingot de mer, apprécié par les chefs pour "sa chair souple et tendre, son goût de noisette mêlé de champignon. Un petit quelque chose d’épicé-sucré qui rappelle le goût de la Saint-Jacques mais aussi celui des moules."

Présidé par Bruno Lecoq, Directeur de la publication Lecoq Gourmand, partenaire de notre journal, le comité de restaurant réunis des chefs français, italiens, (Bruno Cutrupi, chef italien de La Fontana à Ernolsheim /Bruche en Alsace) canadiens, chinois, espagnols et japonais, chargés d'assurer une veille, et une recherche qualité en termes de dégustation de ce "cadeau de la mer"


Par Sandrine Kauffer


Renseignements

Société BRITEXA
24, Rue Notre Dame
B.P. 19
F - 29150 CHATEAULIN
Tél : +33 (0)2 98 86 09 04
information.service@britexa.com
www.berlingot-de-mer.fr
Bruno Cutrupi, chef de la Fontana et son Berlingot de mer, cuisiné en Carpaccio à l'huile d'olive et citron vert. ©Julien Binz
Bruno Cutrupi, chef de la Fontana et son Berlingot de mer, cuisiné en Carpaccio à l'huile d'olive et citron vert. ©Julien Binz


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