Œuf poché, espuma au parmesan, jambon forêt noire par Julien Binz

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients pour 5 personnes
5 œufs extra frais.
50g de vinaigre blanc.
1,5L d’eau.
300g de crème
150g de parmesan
2 échalotes
1gousse d’ail
1kg de champignon de Paris (gros)
½ botte de ciboulette
50g + 50g de beurre
5 tranches fines de jambon forêt noire.
5 tranches de pain de mie
15g d’huile de colza.
Sel, poivre.

Progression :

Eplucher et ciseler les échalotes. Eplucher et hacher l’ail. Laver les champignons, tailler en cubes (5mm). Laver, sécher et ciseler finement la ciboulette. Faire revenir au beurre les échalotes et l’ail pendant 2 minutes, puis ajouter les dès de champignons, saler et poivrer. Cuire à évaporation, puis ajouter la ciboulette et réserver au chaud.

Tailler les tranches de jambon forêt noire en julienne et réserver.
Tailler les tranches de pain de mie en cubes, les faire revenir à l’huile et au beurre jusqu’à belle coloration.

Mélanger la crème et le parmesan râpé au thermomix (température 70°C pendant 10 minutes) puis filtrer et mettre en siphon, gazer avec une cartouche et garder au chaud au bain-marie.

Mettre à bouillir l’eau avec le vinaigre. Casser les œufs en ramequin et pocher à petite ébullition pendant 1minutes 30. Egoutter, saler et poivrer, et garder au chaud.

Dans une assiette creuse à petit bassin, dresser les champignons dans un emporte-pièce puis déposer 1 œuf poché par-dessus. Ajouter sur l’œuf les croûtons et le jambon forêt noire puis entourer généreusement de l’émulsion chaude au parmesan et servir aussitôt.

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Julien Binz était l'invité de Cuisine Aptitude à Strasbourg

www.cuisineaptitude.com/