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22/07/2019

Nicolas Stamm rend hommage à Fernand Point et Paul Bocuse.


Nicolas Stamm, le chef de la Fourchette des Ducs à Obernai (67) vient de rendre hommage à deux grandes figures historiques de la gastronomie française, avec une trilogie de clichés.
A la faveur des circonstances, il a pu admirer une photographie de Fernand Point, puis une autre similaire avec Paul Bocuse. Se plongeant dans un scénario avec ses équipes, Nicolas Stamm a rendu hommage à ses illustres prédécesseurs. "Je suis très sensible à la culture professionnelle liée à nos métiers", souligne Nicolas Stamm. "L’histoire est riche d’enseignements et porteuse de valeurs".



Fernand Point et ses deux Maitres d'Hôtel dans les années 1950
Fernand Point et ses deux Maitres d'Hôtel dans les années 1950
Les 3 photographies encadrées sont accrochées, en série, dans le grand escalier, bien fréquenté. "Nous avons souhaité les exposer comme dans un musée", précise le chef, membre des Grandes Tables du Monde. "C’est toujours une occasion d’apporter des explications culturelles aux clients qui questionnent. Tous reconnaissent le chef Paul Bocuse, mais rares sont ceux, qui identifient Fernand Point. Pour ma part, j’avais 14 ans quand j’avais intégré qui il était, et ce qu’il représentait pour la profession. J’ai toujours eu à cœur d’enrichir mes connaissances sur les « pères fondateurs » de nos métiers, ceux qui ont posé les fondamentaux et initié des évolutions".

Fernand Point ( 1897-1955) est l'un des premiers chefs à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933. Considéré comme un des pères de la nouvelle cuisine, il dirigea le célèbre restaurant gastronomique La Pyramide à Vienne aujourd'hui dirigée par Patrick Henriroux.

François Pipala embrasse Paul Bocuse. A Gauche, Jean-Philippe Merlin se tient debout avec un "litho" sous le bras
François Pipala embrasse Paul Bocuse. A Gauche, Jean-Philippe Merlin se tient debout avec un "litho" sous le bras
"Tout a commencé chez François Pipala, le directeur du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au Mont d’or", mentionne Nicolas Stamm. "Comme j’admirais cette photo, François Pipala, ( ndlr : Directeur de salle depuis 1986 et Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table 1994), m’a narré les coulisses de sa réalisation. Chez Paul Bocuse, il existe le salon "Fernand Point" et cette photo y était encadrée. François Pipala avait proposé à Paul Bocuse de reproduire ce cliché à l’identique, daté des années 1950. Une semaine plus tard, Paul Bocuse l'informe: "Cet après-midi, un photographe viendra et vous serez en tenue d’apprenti ! " La grande scène se reproduisit, repositionnant Paul Bocuse, François Pipala et Jean-Philippe Merlin, Maître d'hôtel depuis 1980.

"Après notre rencontre", poursuit Nicolas Stamm, "François Pipala m’a fait le plaisir de m’envoyer les deux photographies en souvenir. Je les admirais et notre directeur de restaurant Thomas Hirtz a proposé : "Chef, nous devrions la faire "

Thomas Hirtz embrasse Nicolas Stamm. Debout le sommelier Alexandre Mangano avec un litho sous Le Bras
Thomas Hirtz embrasse Nicolas Stamm. Debout le sommelier Alexandre Mangano avec un litho sous Le Bras
Le projet a mobilisé toute l’équipe et il fut évident de partager cet hommage avec nos clients. Cette démarche est dans la continuité du jumelage de la Fourchette des Ducs avec la Maison Pic à Valence en 2012, tout comme Paul Bocuse l’avait entrepris avec l’auberge de l’Ill et la famille Haeberlin en 1967.
"Ce sont des engagements historiques et symboliques, porteurs de sens. Et à la Fourchette des ducs, nous sommes très attachés aux valeurs et à l'historicité de notre métier", conclut-il, s'apprêtant à fêter l'an prochain les 100 ans du "Clos Sainte Odile ", devenue en 2000 la Fourchette des Ducs.


Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Christophe Hamm et DR


LA FOURCHETTE DES DUCS
6 rue de la gare
67210 OBERNAI
0 3 88 48 33 38
www.lafourchettedesducs.com

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