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21/02/2012

Nicolas STAMM : "pour une tarte flammée diététique !"


Lundi 20 février 2012, Nicolas Stamm est le premier chef invité par Olivier Lammert, gérant des deux restaurants "Flamme & Co", à présenter son menu dégustations de 4 tartes flammée à Strasbourg (67).

Pour la 3eme édition de l’opération "Un grand chef interprète une grande flammée", c’est la seconde participation du chef du restaurant la Fourchette des Ducs à Obernai, 2* Michelin et membre des associations les "Etoiles d’Alsace" et les "Grandes Tables du Monde".



Olivier Nasti et Nicolas Stamm réinterprètent la tarte flammée
Olivier Nasti et Nicolas Stamm réinterprètent la tarte flammée
Olivier Nasti et Nicolas Stamm ont également saisi l'événement pour annoncer leur entrée officielle dans la prestigieuse association "Le Collège culinaire de France", qui compte uniquement un troisième membre alsacien et fondateur, Marc Haeberlin. - Voir article

S’affairant derrière le comptoir, tournant le dos au feu de bois qui fait crépiter ses flammes rougeoyantes, joliment réchauffantes, dansant autour des tartes pour les lécher superficiellement, Nicolas Stamm, au passe, avec Guillaume Scheer et sa brigade, garnissent les fonds d'une soubise d’oignons, anchois et olives noires de Nice, les ingrédients de la Pissaladière. Près de lui, observant avec attention ses gestes et son organisation, Elisabeth Biscarrat (Masterchef 2011), prenant sa place le 6 mars prochain, le contemple attraper la pelle et enfourner avec dextérité la flammée, la plongeant, dans l’antre du caveau brûlant.

Nicolas STAMM : "pour une tarte flammée diététique !"
Quelques gourmets s’approchent admirer le chef travailler. "C’est étonnant de voir un chef deux étoiles Michelin garnir une tarte flammée" se réjouit une cliente, venant pour la première fois. "Je n’ai pas encore pu aller à Obernai dans son établissement (ndlr La Fourchette des Ducs), mais j’étais contente de le rencontrer au Flamme & Co avec Olivier Nasti" rajoute-t-elle. "Ici en cuisine, ils sont toujours vêtus de noir" remarque son ami, un habitué des lieux, "alors ses deux vestes blanches avec la marque des Etoiles d’Alsace et le col du Meilleur Ouvrier de France, font belle impression ! " souligne-t-il, sortant son appareil photo.

Nicolas STAMM : "pour une tarte flammée diététique !"
Et ce qui les impressionne aussi, c’est la présence des acteurs de la profession attablés autour d’eux ; Serge Schall ; Thomas Hirtz, de la Fourchette des Ducs, Eric Girardin, chef étoilé de la Casserole, venu en voisin, Monique et Emile Jung, Manou Massenez, Monsieur Dezavelle, Nicolas Rieffel, Elisabeth Biscarrat (Masterchef 2011), Elizabeth Lefebvre, chef étoilée de la Cambuse, ou encore Cédric Moulot, patron du Tire-bouchon, pour n’en citer que quelques uns…

C’est en toute convivialité qu’ils dégustent une "part de gastronomie", appréciant la façon, dont Nicolas Stamm a revisité une recette traditionnelle, avec un objectif constant, celui de promouvoir les bons produits, la diététique et le bien-manger ; des finalités alimentaires essentielles pour ce chef engagé depuis plusieus année, dans "Plan Nutrition Santé", auprès du Professeur Patrick Dufour, directeur du Centre Paul-Strauss.

Nicolas STAMM : "pour une tarte flammée diététique !"
Et toujours dans cette même quête, le chef, membre des Grandes Tables du Monde avait déjà participé à l’opération "une pizza des grands chefs" en 2010. "Je crois que la prévention de la santé passe inévitablement par l’alimentation. La pizza est le plat le plus consommé d’Europe et par les jeunes, et en Alsace la tarte flammée est en quelques sorte son équivalent. Je vois une transition et une continuité dans les deux démarches. "

"J’aime l’idée de la revisiter pour innover son goût, la garnir avec des ingrédients inattendus" souligne le chef, rajoutant "que les recettes sont le prolongement de la personnalité culinaire de la Fourchettes des Ducs; "classique et contemporaine". Par exemple, "reprend-t-il, "en entrée, j’ai retranscrit sur la tarte un grand classique de la cuisine française, la pissaladière. La tarte avec les noix de Saint-Jacques est une belle variation d’un plat signature à la carte de notre établissement, un plat qui nous a, sans doute, valu l’obtention de la seconde étoile. Et la Flammée avec sa tombée d’épinards, son bleu et les noix", sourit-il, "est un clin d’œil à ma maman qui aime nous faire des tartines et tout le personnel chez nous, l' adore", s’exclame-t-il en se tournant vers celle qui est aussi sa chef pâtissière, la remerciant de l'avoir conseillé pour la flammée sucrée.

Menu de Nicolas Stamm, proposé au Flamme and co à Strasbourg les deux prochaines semaines à 24,90€

Flammée pissaladière. (Soubise d’oignons, anchois et olives noires de Nice)
Flammée pissaladière. (Soubise d’oignons, anchois et olives noires de Nice)

Flammée st jacques et Artichaut. (Purée d’artichaut, carpaccio de St Jacques, réduction d’orange à la vanille)
Flammée st jacques et Artichaut. (Purée d’artichaut, carpaccio de St Jacques, réduction d’orange à la vanille)

Flammée tombée d’épinards, bleu et noix.
Flammée tombée d’épinards, bleu et noix.

Flammée ananas, huile d’olive vanillée, crème chibouste
Flammée ananas, huile d’olive vanillée, crème chibouste

Nicolas STAMM : "pour une tarte flammée diététique !"
Olivier Lammert, gérant de l’établissement se félicite du succès reconduit chaque année lors de ces événements.
Les fidèles clients sont toujours au rendez-vous et invitent leur amis à découvrir le restaurant, son ambiance, son univers et les chefs renommés qui cuisinent devant le grand four à bois.


Ce menu sera en vente au prix de 24,90 euros pendant 2 semaines sur la carte du menu strasbourgeoise, avant d’être remplacé par celui d’Elisabeth Biscarrat, (Masterchef 2011) dont le soir de lancement est prévu le 6 mars.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz (sauf DR)

Toutes reproductions interdites. Tous droits réservés


Voir l'album photos de la soirée


Flamme & CO
53-55 Grand'Rue, 67 000 Strasbourg
03 90 40 19 45
www.flammeandco.fr

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