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12/03/2014

Nicolas Davouze remporte la sélection Bocuse D'or France 2014


Le 12 mars, Nicolas Davouze a remporté le BOCUSE D'OR FRANCE 2014 sur le salon Succes Food-Europain à Paris-Villepinte. Sous la responsabilité de Régis Marcon, nouveau Président du concours, Nicolas Davouze a succédé à Thibaut Ruggeri, Bocuse d'or 2013, se qualifiant ainsi pour le Bocuse d’Or Europe les 7-8 mai 2014 à Stockholm.

Le jury prédidé, par Joël Robuchon (MOF 1976, “Chef de l’année” en 1987 et “Cuisinier du siècle” en 1990), est composé de Meryem Cherkaoui et Yannick Alléno présidents d’Honneur du Jury, de Thibaut Ruggeri (Vice-président), d'Amandine Chaignot, Arnaud Donckele, Romuald Fassenet, Philippe Joannes, Joseph Viola, Cyril Lignac, Emmanuel Renaut, Mathieu Viannay, Christophe Bacquié, Eric Bouchenoire (pour le jury dégustation) et d'Alain Le Cossec, Jean-Marc Mompach, Alain Le Courtois et Pierre Alix (pour le jury technique), tandis que Francois Adamski, président de la Team France Bocuse d'Or veillait au bon déroulement du concours.

Nicolas Davouze monte sur la première marche du podium, Florian Favario se hisse à la seconde place et Sébastien Caillaud monte sur la 3ème marche.



Nicolas Davouze (commis Justine Paret) remporte la sélection Bocuse D'or France 2014 ©JulienBinz
Nicolas Davouze (commis Justine Paret) remporte la sélection Bocuse D'or France 2014 ©JulienBinz
Nicolas Davouze, 35 ans officiant au Château Saint-Martin à Vence participe pour la seconde fois au BOCUSE D'OR." J'ai tout misé tout sur une cuisine de goût, à la fois moderne et traditionnelle", dit-il. C'est auprès de Franck Ferigutti MOF qu'il a expérimenté de nouvelles techniques. A 35 ans, Nicolas Davouze est un habitué des concours (Meilleur Commis rôtisseur en 2000, Nerios d’Or en 2004, vainqueur du Taittinger 2009, finaliste MOF en 2011). Il a travaillé chez Paul Bocuse à Collonges, chez Alain Ducasse au Louis XV, à La Chèvre d’Or avec Philippe Labbé, chez Régis et Jacques Marcon, à La Réserve de Beaulieu, avant de rejoindre Gilles Goujon à L’Auberge du Vieux Puits, puis Le Bristol, à Paris, et Terre Blanche Hôtel Spa Golf Ressort.

Pour Florian Favario, 31 ans Le Bristol - Restaurant l’Epicure à Paris, participer au Bocuse d’Or était la suite logique de son parcours. "J’ai eu la chance d’exercer mon métier dans de nombreux pays étrangers, ce qui m’a ouvert à de nouvelles cultures culinaires. Ce concours représente une opportunité de rencontrer des chefs du monde entier et de continuer à progresser" souligne celui qui officie auprès d'Eric Frechon, MOF, présent pour assister au concours.

Podium du Bocuse d'or France 2014 ©JulienBinz
Podium du Bocuse d'or France 2014 ©JulienBinz
Sébastien Caillaud, 33 ans, Restaurant Thierry Drapeau Logis de la Chabotterie à Saint-Sulpice-le-Verdon se classe 3ème. Entre pâtisserie et cuisine, son cœur balance. Depuis 2004, Sébastien Caillaud est le sous-chef du Restaurant Thierry Drapeau (2**), à Saint-Sulpice-le-Verdon. Agé de 33 ans, il s’est formé en Angleterre, au Hilton’s Restaurant, à Banbury, puis au White Hart Inn, à Colchester. Finaliste du Championnat de France du Dessert en 2012, il allie des compétences "sucrées" et "salées", étant charcutier-traiteur de formation.

4ème : Audrey Jacquier la benjamine de 22 ans est la plus jeune des candidates, mais également la seule femme à concourir au Bocuse d’Or France. "Je suis une bosseuse ! j'ai défendu une cuisine féminine et profondément lyonnaise ". Coachée par son père, le MOF Williams Jacquier, elle le seconde au Restaurant Le Vivarais à Lyon.

4ème ; Pascal Borrell 45 ans, Le Fanal Pascal Borrell à Banyuls-sur-mer. Scientifique reconverti en cuisinier, le chef de 45 ans compte sur son expérience et son parcours atypique pour séduire le jury ! C'est la troisième fois qu'il participait au Bocuse d’Or France.


Lapin Rex du Poitou (AOC)* Nicolas Davouze
Lapin Rex du Poitou (AOC)* Nicolas Davouze
Rappel du sujet L’ASSIETTE DE POISSON
Le thème 2014 est le Saint-Pierre*. Les candidats ont travaillé deux pièces du poisson et un légume imposé : l’asperge. La recette devra être servie sur 10 assiettes identiques (8 assiettes jury + 1 assiette de présentation + 1 assiette photo). Les assiettes devront comprendre au minimum trois éléments libres de garniture (dont une contenant de l’asperge) en dehors du poisson.

Nouveauté 2014 : L’épreuve poisson se déroule" à l’assiette", pour se rapprocher des contraintes de la finale internationale du Bocuse d’Or.

LE PLAT DE VIANDE
Le thème 2014 est le lapin Rex du Poitou (AOC)*. Les candidats ont préparé deux lapins d’environ 1,5 kilos chacun. La recette pour 10 personnes devra être présentée intégralement sur un plat et comprendre au minimum trois éléments libres de garniture en dehors de la viande. L’utilisation des rognons et des foies des lapins est obligatoire.

Nouveauté 2014 : Le candidat et son commis sont désormais autorisés à se rendre à la table de découpe à l’occasion du dressage des assiettes de l’épreuve viande.

Lapin Rex du Poitou (AOC)/pâté chaud gourmand/ bonbons aux morilles braisées au coeur de soubise/tartelette oignon petit pois à la française et carottes nouvelles/ fondant et croustillant  de pomme boulangère Nicolas Davouze
Lapin Rex du Poitou (AOC)/pâté chaud gourmand/ bonbons aux morilles braisées au coeur de soubise/tartelette oignon petit pois à la française et carottes nouvelles/ fondant et croustillant de pomme boulangère Nicolas Davouze
Les critères de notation

Le Jury Dégustation a noté sur 80 points. 20 points sont consacrés à la présentation, 40 points au goût et à la cuisson, 10 points pour juger le respect du produit du thème et 10 points pour l’originalité. Le Jury Cuisine a donné une note sur 20 points pour le non-gaspillage, l’hygiène et la méthodologie. Cette note comptera à part entière dans la note finale.

Chaque candidat a donc été noté :
• pour son plat de viande sur 80 points du Jury Dégustation et 20 points du Jury Cuisine ;
• pour son assiette de poisson sur 80 points du Jury Dégustation et 20 points du Jury
Cuisine.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz et DR


Les dotations

1ère place 15 000 euros / Un trophée Bocuse d’Or France / Le Prix du président de la République (vase)

2e place 7 000 euros / Un trophée Bocuse d’Argent France

3e place 4 000 euros / Un trophée Bocuse de Bronze France


Aiguillette St-Pierre au citron de Menton/jeune asperge et truffe noire en barquette/ pomme larme en croute de corail et homard/ dome de chou fleur aux grains de caviar Oscietre/ Nicolas Davouze
Aiguillette St-Pierre au citron de Menton/jeune asperge et truffe noire en barquette/ pomme larme en croute de corail et homard/ dome de chou fleur aux grains de caviar Oscietre/ Nicolas Davouze


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