Mille-feuilles de foie gras d’oie au lard de colonatta, cèpes bouchons et pomme verte par Thony Billon

LA TERRINE

· 2 kg de foie gras d'oie éveiné
· 20 g de sel, 4 g de sel nitrité, 2 g de coriandre moulue
· 200 g de vin "Gewurztraminer", Marc de Gewurztraminer
· 10 g de lard de Colonatta, 60 g de magret fumé, 1/2 Langhopf

Tailler le foie gras en 6 ou 8 morceaux. Chauffer partiellement le vin de Gewurztraminer avec le sel, le sel nitrité et la coriandre. Laisser refroidir. Mariner 24 heures les foies avec cette préparation et du Marc en quantité modérée.
Monter en terrine puis cuire 40 minutes à 75°C au four vapeur. Mettre sous presse pendant 24 heures.

LE MONTAGE

Démouler et détailler cinq tranches d'épaisseur égale sur la hauteur et dans toute la longueur. Disposer les, les unes à côté des autres.
Sur la première et la troisième tranche, disposer du magret fumé. Sur la deuxième et la quatrième, disposer une fine tranche de lard de Colonatta. Laisser la dernière tranche sans garniture.
Monter la terrine en plaçant les tranches de 1 à 5 les unes sur les autres.
Filmer hermétiquement la terrine entière et réserver au frais 24 heures.
Couper le Langhopf en tranches et les faire sécher au four à 120°C pendant 20 minutes. Les concasser afin d'obtenir une poudre assez grossière qui garnira le dessus de la terrine avant de la trancher au dernier moment.

LES CEPES BOUCHONS EN ANTIPASTI

· 200 g de cèpes bouchons
· 150 g de Riesling
· 150 g de vinaigre balsamique blanc
· 2 g de coriandre en grains
· 1 g de poivre en grains
· Thym, laurier, romarin
· 1/4 d'huile d'olive
· 150 g d'eau
· sel et poivre

Chauffer tous les ingrédients, sauf l'huile d'olive. Verser sur les cèpes. Laisser mariner une semaine au réfrigérateur. Retirer ensuite les champignons de la marinade et ajouter l'huile d'olive. Stériliser en bocaux.

LE GEL DE POMME VERTE

· 200 g de purée de pomme verte Boiron
· 100 g de jus de pomme bio
· 9 g d'agar-agar
· 8 g de "Gellan"

Délayer la purée de pomme avec le jus. Mixer avec l'agar-agar et le Gellan. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis mixer à nouveau pour lisser.

LE CHUTNEY DE POMMES

· 6 pommes "Royal Gala"
· 50 ml de vinaigre blanc
· 50 ml de Gewurztraminer
· 25 g de cassonade
· 50 g de miel
· 3 g de poivre en grain
· 1 graine de cardamome verte
· fleur de sel

Réunir tous les ingrédients, sauf les fruits. Bouillir puis ajouter les pommes en brunoise. Laisser compoter. Refroidir et rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel.

LE DRESSAGE

Tailler une belle tranche de terrine et disposer au centre de l'assiette. Dresser harmonieusement les autres éléments autour, en ajoutant une julienne de cèpes frais, de pommes vertes et de pluches d'herbes fraîches.

Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue Alfred Hartmann BP 70
68140 MUNSTER
03 89 77 15 15
www.vertevallee.com

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