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29/12/2019

Michel Roth et Julien Binz, un " 4 mains anniversaire"


«Je suis venu par amitié pour Sandrine, qui fête cette année les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques, je lui avais promis que je serai là », souligne Michel Roth. « Je suis très attaché à la région. Originaire de Sarreguemines, je suis souvent venu en Alsace, petit, avec mes parents, on faisait la route du vin le week-end. Et puis même si mes passages ont été brefs, au début de ma carrière, j’ai travaillé au Crocodile à Strasbourg et à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern.



Voir la vidéo de la soirée

Michel Roth, Chef du Ritz-Paris pendant vingt ans et qui, aujourd’hui officie en tant que Chef Exécutif à l’hôtel Président Wilson à Genève en Suisse, (décrochant en 2013, une étoile Michelin restaurant BayView) est venu préparer avec Julien Binz, (1* Michelin et Maitre Cuisinier de France), un dîner exceptionnel à quatre mains. Le chef Lorrain est venu en « voisin » partager son savoir-faire avec la brigade du restaurant Julien Binz, le jeudi 21 novembre 2019.

Un 4 mains placé sous le signe de la formation et de la transmission.

Alexandre Zoccolan, Julien Binz, Michel Roth et Eli Clauzade
Alexandre Zoccolan, Julien Binz, Michel Roth et Eli Clauzade
1991 est son plus grand millésime parce qu’il a réalisé l’exploit de remporter la même année le Bocuse d’or et le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, mais il avait déjà à ce moment-là à son palmarès, le titre de MAF, le prix Escoffier et le Taittinger.

Le chef, par ailleurs, co-président des Eurotoques et vice-président du MOF cuisine (Avec Jacques Maximin et Alain Ducasse) créateur du trophée Cristal Roth, met avant tout en exergue les finalités d’un quatre mains.

Michel Roth avec Carole Knoll et Nicolas Meyer
Michel Roth avec Carole Knoll et Nicolas Meyer
Au-delà d’un moment de partage et de convivialité, qui réunit deux professionnels, un 4 mains c’est également un moment de transmission et de formation pour la brigade qui accueille un chef invité.

Le temps d’une soirée, deux nouveaux plats sont à intégrer dans un temps record; mise en place, produits, dressage, la nouveauté peut parfois déstabiliser. Apprentis, commis et chefs de partie, doivent faire preuve de sang-froid, d’écoute et de concentration, pour répondre aux nouvelles exigences. Mais le défi est de taille, le stress positif se transforme en une émulation collective.


Julien Binz et Michel Roth dans la cuisine du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr
Julien Binz et Michel Roth dans la cuisine du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr
La rencontre de deux univers culinaires

« C’est avant tout un travail d’équipe à quatre mains. La rencontre humaine et professionnelle apporte beaucoup aux cuisiniers, on échange sur le produit, la manière de le travailler, les spécialités de la région, il y a une découverte mutuelle des techniques et des recettes. C’est un partage, on apprend tous les jours, il faut chaque jour se remettre en question, faire preuve d’ouverture d’esprit et de curiosité. La cuisine est toujours en évolution », souligne Michel Roth.

« Le travail commence par telephone, quelques semaines avant, j’ai envoyé mes recettes par e-mail. Julien m’a dit : « C’est toi l’invité, tu décides de ce que tu veux faire ». J’ai choisi une recette de coquilles Saint-Jacques que j’avais créée sur ma dernière carte du Ritz et que j’ai reprise au restaurant BayView, en faisant évoluer le dressage et la garniture pour l’adapter à la soirée et à la saison en ajoutant de la truffe blanche. Puis, j’adore travailler le homard, c’est un de mes nouveaux plats. »

« J’ai apprécié de travailler aux côtés de Julien, Il respecte sa brigade et son terroir. Il est intègre, il allie une bonne technique avec la modernité et une touche de fraîcheur qu’on ne trouve pas ailleurs. J’aime les gens qui sont purs, qui restent à leur place et qui innovent. »

» Michel Roth est un exemple pour la profession », rajoute Julien Binz. » Il a une aura incroyable. J’ai toujours été impressionné par l’Homme et le cuisinier. Quand on reçoit un chef sur un exercice à 4 mains, on se met à son service pour réussir ses recettes comme si il était dans sa cuisine, avec son matériel et sa brigade. On sort des sentiers battus et on se remet en question, on observe sa brigade et ses réactions, quelle est sa capacité d’adaptation et de réaction. »

Debrief avec la salle pour l’explication des plats de Michel Roth
Debrief avec la salle pour l’explication des plats de Michel Roth
« On améliore sa communication inter-personnelle », poursuit Julien Binz, « et sa capacité à transmettre. Avec Michel, nous avons une vision commune de la cuisine, nous travaillons dans le même esprit. Michel Roth représente un modèle pour les jeunes, un exemple de savoir-être et l’excellence dans le savoir-faire.

La transmission

Toute la journée, Michel Roth a travaillé avec une brigade qui ne connaissait pas ses recettes. Rien de déstabilisant pour lui, sachant quand dans de nombreux concours, le commis (duo) est tiré au sort le jour des épreuves. Le Meilleur Ouvrier de France a fait preuve de pédagogie, dispensant ses gestes techniques précis et transmettant son savoir.

« Pour les jeunes, cette expérience est un enrichissement formidable et une expérience inoubliable », convient Michel Roth. « Je me souviens de l’effet de la venue qu’un grand chef me procurait plus jeune, j’imagine très bien ce qu’ils ressentent. »

les chefs sont allés en salle, verser les sauces et expliquer les plats
les chefs sont allés en salle, verser les sauces et expliquer les plats
« C’est un devoir de transmettre son savoir-faire, de motiver les jeunes, de leur apporter cette passion, de créer l’émulation. À la fin de la journée, ils sont contents d’eux-mêmes, ça reste des moments importants, auxquels on pense quand c’est plus difficile, ça les conforte dans leur choix d’un travail exigeant, on est le lien d’un métier fabuleux. On se doit de les aider et de les encourager, c’est pour ça que je viens dans les maisons, pour faire grandir la flamme ».


Le menu accords Mets/vins

Le menu accords Mets/vins
Le menu accords Mets/vins

Carpaccio de Saint-Jacques, Crémeux Dubarry au Tartuffon
Carpaccio de Saint-Jacques, Crémeux Dubarry au Tartuffon

Homard bleu rôti orange-cardamome, Pétales de litchi et fenouil caramélisé
Homard bleu rôti orange-cardamome, Pétales de litchi et fenouil caramélisé

Faux-filet Wagyu rôti, Légumes d’un pot-au-feu, bouillon de bœuf coco-raifort
Faux-filet Wagyu rôti, Légumes d’un pot-au-feu, bouillon de bœuf coco-raifort

Pommes caramélisées, Arlettes croustillantes, crémeux diplomate, Glace crème brûlée
Pommes caramélisées, Arlettes croustillantes, crémeux diplomate, Glace crème brûlée
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photo ©Aline Gérard


voir toutes les photos en CLIQUANT ICI

Restaurant Julien Binz
7 rue des Cigognes
68770 Ammerschwihr
www.restaurantjulienbinz.com

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Revoir la vidéo des 10 ans des Nouvelles Gastronomiques et le diner 4 mains avec Marc Haeberlin



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