Mathieu Klein sublime les produits du terroir

Quatre fois par an, sur la terrasse du restaurant Terroir & Co, située place St-Pierre le Jeune, face à la belle Église Luthérienne du 16ème siècle, se réinvente le Marché des Producteurs.

De magnifiques étals en bois accueillent , boulanger, fromager, fleuriste, boucher et vigneron. Cette valorisation est renforcée par la mise en vitrine de leurs produits dans leur épicerie fine, mais surtout par les vignes qui grandissent dans le vignoble intérieur de l’hôtel, à voir absolument. Une curiosité viticole et urbaine, mais aussi une signature de leur carte des vins, qui liste les 51 grands crus Alsaciens.

« Nous nous sommes adaptés aux aspirations de notre clientèle et à la philosophie épicurienne de toute la brigade sofitelienne », souligne Jean- Philippe Kern, le Directeur Général du Sofitel. « Nous travaillons essentiellement avec des producteurs de proximité, s’inscrivant également dans une démarche environnementale en réduisant l’empreinte carbone. L’avenir du luxe, c’est l’authenticité ! », confirme Jean- Philippe Kern.

Terroir & Co, c’est l’art de vivre à la française, en Alsace. Bien installé sur des banquettes en velours et des fauteuils cosy, avec une vue dégagée sur la terrasse aux larges baies vitrées, la carte des mets donne le ton de la maison, avec l’indication de la provenance des produits et des producteurs de qualité.

« Ma cuisine est simple mais pas simpliste », explique le nouveau chef exécutif du Sofitel Strasbourg. «Simple dans la mesure où elle est lisible, le produit est bien identifiable, respecté et sublimé», souligne Mathieu Klein, passé par de belles maisons étoilées : au restaurant « Le 1947 » (3* Michelin) ou encore à la « Maison Bru à d’Eygalières » (2* Michelin).

Au déjeuner en semaine, choisissez un menu à 22 € (2 plats) ou 27 € (3 plats au choix). « Sur la carte, il n’y a pas de recettes alsaciennes, mais des produits marqueurs de l’Alsace, à l’instar de la choucroute IGP, du foie gras de canard de la Ferme Schmitt cuisiné avec de l’anguille fumée et au muscat d’Alsace en texture.

La truite du Heimbach est marinée à l’aneth, et les tomates anciennes au Melfor avec un « bibeleskäs » en siphon. Si je choisis un poisson de mer, c’est la préparation qui identifiera la région, comme ce dos de cabillaud rôti, panure de kougelhopf, « bohne » en ragoût, ail et tomates. On s’émerveille devant le sandre rôti sur la peau et son émulsion d’une matelote ; les « riweles » cuits comme un risotto ; le pigeon de la ferme du Duwehof servi avec un jus serré de carcasse et son croustillant de choucroute IGP caramélisée, enroulée dans des feuilles à nems et cerises aigrelettes.


Le bœuf d’Alsace est préparé en deux façons : beurre au raifort, légumes et jus au pinot noir. Les légumes ont une grande importance chez Terroir & Co. J’ai appris à les travailler quand j’étais au « Spoon », le restaurant d’Alain Ducasse à St-Tropez », explique Mathieu Klein. Le chef médiatique est l’ambassadeur de la « Naturalité », qui consiste à « se nourrir de façon plus saine et naturelle, avec des produits exceptionnels portant sur la trilogie : poissons, légumes, céréales », définit Alain Ducasse. Pour finaliser en douceur cette belle parenthèse gastronomique, le vacherin moderne, framboises d’Alsace et basilic, ou le clafoutis de cerises, sablé griottes, glace au miel d’alsace, vont rafraîchir vos papilles.

« La cuisine est une histoire de famille. C’est en voyant mon grand frère cuisiner pour toute la famille, que j’ai eu envie de rejoindre cette profession », mentionne Mathieu Klein. Plus que jamais, avec l’arrivée de ce nouveau chef, le Sofitel s’inscrit dans son territoire. L’établissement hôtelier 5* démocratise l’accès pour les clients extérieurs à l’hôtel, offrant les services du voiturier. Très pratique et confortable en hyper-centre ville de Strasbourg !

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit Photos © Jean Haeusser


TERROIR AND CO
Sofitel, 4 place Saint-Pierre-le-Jeune,
67 000 Strasbourg
Réservations 03 88 15 49 10]b
www.terroir-and-co.fr
www.sofitel-strasbourg.com

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