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26/05/2021

Marthe Kehren, maraichère "les fruits de la terre sont mes enfants"


La pandémie du Covid 19 a accéléré singulièrement la tendance engagée depuis quelques temps déjà de privilégier l’approvisionnement en produits frais auprès de petits producteurs locaux en rupture avec l’agriculture intensive. Dans le domaine alimentaire l’Alsace est une région largement dépendante, puisque moins de 10 % des surfaces agricoles sont consacrées à notre alimentation quotidienne. Les cuisiniers qui battent la campagne pour mentionner sur leur carte la provenance régionale des produits entrant dans la composition de leurs apprêts en savent quelque chose, c’est pourquoi quand le bouche à oreille ou le hasard leur révèlent l’existence à proximité de tel ou tel producteur qu’il soit éleveur ou maraîcher, ils n’hésitent pas à lui faire des yeux de Chimène et à entamer une relation qu’on peut qualifier sans hésiter de durable.



Marthe Kehren, maraichère "les fruits de la terre sont mes enfants" ©Sophie Bournet
Marthe Kehren, maraichère "les fruits de la terre sont mes enfants" ©Sophie Bournet
Mais effet du coronavirus oblige, depuis le plus haut sommet jusqu’aux instances régionales, départementales et municipales, la souveraineté alimentaire est devenue une priorité, même européenne, puisque dès l’automne prochain une conférence spécifique lui sera dédiée.

En attendant que ces perspectives produisent les changements escomptés sur la proximité et la diversité agricoles et que les consommateurs intègrent des comportements d’achat plus vertueux, Good’Alsace (N°7 juin 2020) a choisi de mettre un focus sur une maraîchère alsacienne qui prône depuis des lustres , longtemps contre vents et marées, des valeurs humaines et paysannes étroitement imbriquées, que des chefs et particuliers éclairés partagent avec elle.

Marthe Kehren, maraichère "les fruits de la terre sont mes enfants" ©Sophie Bournet
Marthe Kehren, maraichère "les fruits de la terre sont mes enfants" ©Sophie Bournet
L’automobiliste qui emprunte régulièrement la départementale de traverse entre Marlenheim et Fessenheim-le-Bas a le temps d’apercevoir, dès potron-minet, qu’il pleuve, vente ou se lève le soleil, la silhouette tranquille de Marthe Kehren penchée sur ses plantes potagères.

Coiffée de son inséparable galurin qui se substitue au premier frissonnement printanier à un épais bonnet de laine hivernal, la dame entoure « ses enfants » comme elle désigne ses légumes, de toutes les attentions d’une mère nourricière, Panthéiste dans l’âme elle ne se contente pas de semer, faire pousser et mettre en marché une production de plus de 200 variétés de légumes, que s’arrache un nombre croissant de cuisiniers, elle les emballe aussi de tendresse, d’amour de respect, de générosité, de patience et de tolérance pour que l’assiette en puissance contienne autant d’humanité que de produit.

L’appel à la terre

Marthe Kehren, maraichère "les fruits de la terre sont mes enfants" ©Sophie Bournet
Marthe Kehren, maraichère "les fruits de la terre sont mes enfants" ©Sophie Bournet
Félicie la maman de Marthe développait certes une activité de polyculture mais cette antériorité ne prédisposait pas la jeune fille à prendre la suite, d’autant plus que sa formation comptable lui ouvrait à priori d’autres horizons . Le hasard pourtant allait en décider autrement en l’engageant sur un chemin de Damas, en forme de reconversion. Embauchée en qualité de comptable chez un important grossiste en fruits et légumes, elle accompagne son patron au marché-gare et chez des producteurs alentours. Chargée de préparer les commandes pour une vingtaine de succursales gérées par son employeur, elle s’intéresse beaucoup plus aux produits qu’elle découvre, qu’aux chiffres qu’elle aligne, de sorte qu’à l’instar du Sous-Préfet bucolique d’une nouvelle d’Alphonse Daudet, elle se rend vite à l’évidence que son bonheur est dans les champs.

Sans autre bagage professionnel que l’amour de cette « terre qui ne ment pas », et le partage de ses fruits inculqués par sa mère, elle apprend sur le tas, met en application les conseils reçus, tire les leçons de ses erreurs et se forge peu à peu, à grand renfort de patience et de persévérance un savoir-faire qu’elle s’empresse de mettre en œuvre. Produire est une chose, vendre une autre ! Paniers sous les bras, elle fait du porte à porte chez les particuliers des villages voisins, cible les terrains de camping où la clientèle loisir est réceptive. Ce démarchage édifiant la confronte à toutes les catégories sociales, notamment la pauvreté qui lui est insupportable, elle s’en souviendra.

La qualité sans signes distinctifs

marthe et antoine westermann ©S.Kauffer-Binz.
marthe et antoine westermann ©S.Kauffer-Binz.
Adepte d’une agriculture paysanne authentique et sans artifices, son message inlassablement répété est bien reçu par des initiés qui apprécient le goût de ses produits, tellement plus expressifs que la production inodore et sans saveur qui abonde sur les étals de la grande distribution.

La rumeur heureuse venue de Fessenheim-le-Bas parvient jusqu’aux oreilles d’Antoine Westermann du Buerehiesel à Strasbourg. Il n’a pas oublié les petits pois qu’il a goûté avec Marthe au cours de leur première rencontre « juste récoltés, ils étaient croquants et tendres à la fois, si légèrement sucrés, une révélation tout simplement ». Une telle appréciation émanant d’un chef peu accoutumé aux superlatifs est une référence dont Marthe se souvient encore avec une émotion certaine. « Il m’a mis le pied à l’étrier et m’a permis d’entrer dans le petit monde de la gastronomie » et ce d’autant plus que le chef triplement étoilé au Michelin n’est pas avare de sa découverte et s’érige de sa propre initiative en efficace agent commercial. Quand Antoine quitte les frondaisons du Parc de l’Orangerie, pour les ors et les belles lettres de Drouant, son fils Eric et son second Fabrice Thouret, ne dérogent en rien aux habitudes de leur prédécesseur et au Buerehiesel, les légumes de Marthe occupent une place prépondérante dans les assiettes.

marthe et son mari Christian©S.Bournet
marthe et son mari Christian©S.Bournet
Actuellement, son potager occupe deux hectares et demi sur le ban de Fessenheim-le-Bas. En rotation et au rythme des saisons, alternent toutes sortes de légumes, pommes de terre et salades. Aucune mécanisation ne vient troubler le silence champêtre juste agrémenté des gazouillis de passereaux, mésanges charbonnières et rouges-gorges. Ici tout est fait manuellement, « à l’ancienne » précise Marthe. Christian, son mari élégant bipède aux allures de « gentleman-farmer » pousse avec application le vénérable semoir en suivant le fil de chanvre, prometteur d’un tracé parfaitement rectiligne.

Les travaux de sarclage pour couper les herbes indésirables qui consomment l’eau et les nutriments de la terre au détriment des légumes et ceux du binage pour émietter la terre et faciliter l’infiltration de’ l’eau de pluie sont des tâches répétitives incitant une forte tentation mécanique que Marthe repousse dédaigneusement, fidèle au « tout fait main ». Quant aux mauvaises herbes qui ne portent pas ombrage aux légumes, elles sont épargnées de sorte que les champs de Marthe contrastent avec ceux des voisins où aucun végétal ne pousse entre les rangées de maïs. Ni engrais chimique, ni autre intrant agricole ne vient altérer la terre argilo/limoneuse, à la fois souple et grasse. Seul apport extérieur consenti, du fumier de volaille car il favorise les micro-organismes et insectes qui donnent vie au sol.


Plus surprenant, Marthe n’arrose pas ses plantations, sauf au moment des semis. Là intervient une autre facette du personnage, animé d’une foi inébranlable en la providence divine « quand le ciel ferme trop longtemps ses vannes, j’invoque humblement sa miséricorde ». Apparemment elle est entendue puisque ses récoltes, sauf très rares exceptions sont épargnées d’une pluviosité défaillante. Sans diminuer l’influence d’une autorité divine, cette clémence climatique peut aussi s’expliquer par le respect des saisons, des cycles, une science jardinière patiemment accumulée et mise en œuvre à point nommé.

À Fessenheim le Bas, on respecte les aléas de la nature, il n’est donc pas question de hâter la croissance des légumes en les élevant sous serre. « J’aurais l’impression d’être enfermée dans une cage et de ne pas pouvoir respirer » s’exclame Marthe, éperdument éprise de liberté « j’ai besoin de la grosse caisse du soleil sur ma tête ». À ses semis elle épargne aussi l’injure d’une protection plastique « ma modernité » ironise-t’elle « c’est que je travaille à l’ancienne. »

Au fil des années la production s’est considérablement développée en volume et en diversité : 5 variétés de betteraves, 7 de carottes, 10 de courgettes (ah ces exquises niçoises) , 7 d’aubergines, 12 de poivrons et piments, 30 de tomates (dont la fameuse tomatillo qui s’ouvre comme un physalis) , 20 salades, 10 choux et encore des patates douces, des épinards, des courges, des oignons et échalotes, la liste est loin d’être exhaustive.

Convertie à la permaculture quand le mot n’était pas encore usité, elle la décrit ainsi « le maraîchage permacole, c’est 10 fois moins de rendement et 20 fois plus d’heures de travail… » .Elle en sait quelque chose .

Les signes de qualité officiel multipliés à l’encan pour satisfaire toutes les chapelles productives, elle ne souscrit à aucun d’entre eux, la seule certification qu’elle accepte est celle délivrée par la nature. Sa démarche qualité, elle la résume d’une phrase aussi cinglante qu’explicite « ma marchandise doit être au top, si ce n’est pas le cas, je la donne ou je la jette » !

Pédagogie potagère

Marthe et Hubert Maetz ©S.Bournet
Marthe et Hubert Maetz ©S.Bournet
Le cuisinier qui envisage de s’approvisionner chez Marthe ne peut pas commander par voies téléphonique ou électronique. Il lui sera répondu poliment qu’il faut d’abord faire connaissance. Marthe a besoin de savoir à qui elle a à faire et une fois le contact lié, l’impétrant est invité à venir sur place afin de recevoir une « formation » sur la manière de concevoir la relation commerciale.Les chefs qui témoignent dans ces colonnes, comme les autres sont tous passés par cet entretien aussi champêtre que préalable et si d’aventure il advenait qu’ils omettent l’un ou l’autre des sages préceptes édictés, Marthe s’empressera avec autant de fermeté que de douceur de réparer un moment d’égarement.

Au hasard des relations quelques sentences de Turbo Marthe (un surnom qui lui va bien). « Si tu veux des haricots verts au mois de janvier, vois avec le Kenya ou le Maroc ». « On ne commande pas à la nature, elle décide et on s’adapte ». « Mes racines sont ancrées dans cette terre du Kochersberg qui se montre généreuse dès lors que l’on prend la peine de la respecter et de ne pas exiger d’elle plus qu’elle ne peut donner, de lui laisser le temps de se reposer et de se régénérer… ». Son rapport avec la glèbe a quelque chose du géant Anthée, personnage de la mythologie grecque qui reprenait des forces chaque fois que ses pieds foulaient la terre.

Marthe et Yves Kieffer ©K. Faby
Marthe et Yves Kieffer ©K. Faby
Quand la dame n’est pas aux champs, elle vaque à la vente dans sa grange/entrepôt, au milieu d’un amoncellement de cagettes remplies de toutes sortes de légumes. Un peu de terre colle encore à leurs feuilles, tiges ou racines, à mille lieues de ces produits uniformes et aseptisés de la grande distribution. Sur place, Marthe accueille surtout des particuliers, les chefs eux sont livrés. Christian effectue des tournées quotidiennes, dans un rayon d’une trentaine de kilomètres maximum autour de Strasbourg.
Pour les achats il est vivement recommandé de se munir de sacs, cabas, paniers ou autres contenants, sauf les sacs plastiques dont la seule vue irrite la maitresse céans.
Gens pressés s’abstenir et après comme avant le confinement on ne se sert pas, mais on peut montrer du doigt. Chaque fois que Marthe extirpe un légume de sa cagette, c’est avec une gestuelle toute en lenteur, accompagnée de commentaires savoureux. Elle caresse les fanes d’une botte de carottes multicolores comme les cheveux d’un enfant, mais n’est-ce pas un de ses enfants qu’on lui enlève ?

En ce moment, la saison des tomates bat son plein ! Elles sont toutes là, la cœur de bœuf, la cornue des Andes, la roma, la zebra verte, la tomate ananas, la noire de crimée, l’olivette, la marmande, la délice rose et toutes les autres.
L’uniformité des tomates cultivées hors sol sous serre, n’a pas cours ici, elles diffèrent par la taille, quelques petites défauts en guise d’authenticité, mais surtout elles sont goûteuses, nourrissantes et rappellent le goût perdu des tomates d’autrefois.

À l’entrée de la grange, le visiteur néophyte est interpellé par un parterre de pots en terre recelant à peu près toutes les herbes aromatiques offertes par la nature, il lui suffit de se pencher, de humer les senteurs enivrantes et de choisir.
Assis sur l’escalier de la maison d’habitation, Gérard le fidèle collaborateur de Marthe contemple le manège des clients. Une rude journée s’achève et son visage buriné par tous les soleils et vents du Kochersberg esquisse un sourire apaisé, Entre ses gros doigts ridés par la terre, il roule une feuille de papier cigarette fourrée de scaferlati ordinaire, à son côté une canette de bière attend l’hommage de ses lèvres. Les choses de la vie s’égrènent ainsi à Fessenheim-le-Bas !

Son savoir-faire, Marthe ne le conserve pas sous cloche, elle le transmet chaque fois que l’occasion se présente. De plus en plus souvent ces derniers temps avec les sollicitations d’hommes et de femmes en reconversion dans le maraîchage.
La question « Marthe êtes-vous heureuse », lui semble si saugrenue qu’elle hésite un instant avant de répondre avec un large sourire « mon quotidien me comble et m’incite à prendre soin de moi. C’est ma liberté. »
Afin de donner aux lecteurs la possibilité de cerner mieux encore la personnalité de la dame maraîchère, quelques-uns de ses chefs et clients ont accepté d’apporter leur écot à ce reportage. Il en ressort que la relation entretenue avec Marthe vibre au même diapason, celui que son amie Isabelle Koscher-Bossée définit comme « son triangle d’or : donner, recevoir, partager ».

Par Maurice Roeckel
crédit photos ©Sophie Bournet


Marthe et Jean-Michel Loessel
Marthe et Jean-Michel Loessel

Les témoignages de chefs

Jean-Michel Loessel, les Semailles à la Wantzenau

Quand j’ai été intronisé chez les disciples d’Escoffier, j’ai choisi Marthe comme marraine car je ne souhaitais pas faire appel à l’un de mes anciens chefs pour ne froisser personne. Depuis ce jour elle m’appelle son « filleul » et pour moi elle est devenue ma marraine de cœur. Lorsque j’emmène des collaborateurs dans le potager de Marthe pour qu’ils comprennent sa philosophie, je m’amuse de la voir les réprimander quand ils posent les pieds là où il ne faut pas. Pendant le confinement j’ai emmené ma fille chez Marthe. Elle est repartie avec un plant de tomates et la promesse de lui raconter tous les soirs une histoire… Elle oublie rarement.
Marthe, je l’appelle « crazy Marthe » car elle est délicieusement hors du temps.

Xavier Jarry, la Fabrique à Schiltigheim
Entre 2007 et 2009 je travaillais au Buerehiesel chez Eric Westermann. Son chef, Fabien Thouret m’emmenait chez Marthe et tout de suite j’ai été conquis par les qualités gustatives de ses légumes, un vrai régal !
Elle nous apprend la saisonnalité des produits, le rôle de la nature, le seul engrais qu’elle met dans ses légumes, c’est son cœur. Aller chez elle est un vrai bonheur, je sors de ma cuisine, je m’aère dans ses champs, elle me fait toucher la terre.
Ce qu’elle nous apprend aux autres cuisiniers comme à moi, nous avons le devoir de le transmettre à nos clients, c’est ainsi que nous irons vers une alimentation de qualité, rythmée par les saisons.

Guillaume Besson, le Funambule à Strasbourg
Marthe Kehren j’en ai entendu parler par Romain Creutzmeyer du Colbert, lui aussi passé par le Buerehiesel. Quand j’ai contacté Marthe pour obtenir ses fameux petits pois, elle m’a répondu qu’elle voulait d’abord me connaître et puis juste les petits pois ça ne l’intéressait pas. Cette franchise me convenait bien, alors je suis allé la voir et j’ai découvert un univers extraordinaire. On travaille très étroitement ensemble. Chaque début de semaine, elle m’informe de ce qui est disponible et je passe commande en conséquence, elle fait un peu ma carte hebdomadaire.Elle a beaucoup d’importance pour moi. On partage nos soucis, Marthe est un remède antimorosité et son optimisme est communicatif. Sa force, elle la tient du ciel.

Dominique Radmacher, Chez Yvonne Strasbourg
Chef de cuisine dans cette winstub depuis 17 ans, je suis entré en relation avec Marthe grâce à Antoine Westermann qui était très lié avec mon ancienne patronne Yvonne Haller. C’est lui qui m’a parlé des petits pois. La recommandation de Westermann m’a épargné l’examen de passage avant d’être admis comme client mais au bout de six mois de collaboration, elle m’a demandé de passer la voir et j’ai compris que je devais m’exécuter. Dans les champs, en écoutant ses explications, j’ai eu un déclic et ça fonctionne depuis ce moment-là. Entre les derniers potirons et les premiers pissenlits on se voit et on s’entend moins. Marthe se repose en même temps que sa chère terre mais dès que poussent les premières dents de lion (autre nom du pissenlit) nos relations repartent de plus belle. Tout ce que je peux prendre chez elle, je le prends, car je ne sais pas faire du bon avec du mauvais. Pour moi elle est aussi une mère spirituelle, la vie ne l’a pas épargnée, mais elle n’a ni rancœur, ni amertume et avec sa force et son courage, elle aide les autres.

Yves Kieffer, le Kasbür à Saverne
Comme beaucoup d’autres cuisiniers la rumeur des légumes de qualité de Marthe est parvenue jusqu’à mes oreilles et le sésame de notre rencontre a bien sûr été ses incontournables petits pois. Notre collaboration a grandi en même temps que mon restaurant et nos discussions ont depuis longtemps évolué vers d’autres sujets que les légumes, même si ceux-ci sont le prétexte de nos rencontres . Marthe dégage une énergie positive qu’elle ne conserve pas que pour elle, elle la donne à tous ceux qui veulent bien se donner la peine de la prendre et je suis de ceux-là. Il arrive parfois, stress professionnel aidant que j’oublie les règles de notre relation professionnelle, qu’elle s’empresse de me rappeler à la fois énergiquement et quand même en douceur.
Si ses légumes sont si bons, c’est parce qu’elle y met autant de cœur que de savoir-faire.
Les légumes de chez Marthe Kehren cru et cuit, caviar d’aubergine, sésame et cumin! ©La Fabrique
Les légumes de chez Marthe Kehren cru et cuit, caviar d’aubergine, sésame et cumin! ©La Fabrique

Les chefs de Marthe Kehren

Sa zone de chalandise est limitée, Marthe fait dans la proximité et ne cherche pas à aller au-delà.
Outre ceux déjà évoqués dans ce reportage, les chefs suivants sont également des fidèles des bons légumes issus des bonnes terres de Fessenheim-le-Bas.

- Sylvaine Honoré la Sandkist à Strasbourg
- Tristan Weinling l’Utopie Strasbourg
- Stéphane Friedmann, le Relais des Saveurs à Marlenheim
- Claude Fuchs, le Loejelgucker à Traenheim
- Hubert Maetz, le Rosenmeer à Rosheim
- Jean Paul Bossée, la Cour de Lise à Willgotheim
- Claude Vix l’Abattoir à Strasbourg
- Claude Braise chez Claude à Dorlisheim
- Hubert Raugel Auberge de la Bruche à Dachstein
- Patrice Huy Hôtel des Vosges à Birkenwald
- Denis Massé, le Steinkeller à Entzheim
- Vincent et Hubert Fischbach le Caveau de l’Escale à Saverne
- Michel Jaeckel le Staeffelé à Saverne
- Philipe Kopf chez Jean à Saverne
- Hervé Feldis la Petite Suisse à Wasselonne
- Philippe Goettlé la Steinmuhle à Lampertheim
- Mathieu Klein Sofitel à Strasbourg
- Annie Vogel, Le Pont des Vosges à Strasbourg
- Guillaume Kassel Au Vieux Moulin à Graufthal
- Jacqueline Balzer Boucherie-charcuterie Riedinger-Balzer à Vendenheim
- Christine Spiesser Boucherie charcuterie Spiesser à Holzheim
Les tomates de plein champs de chez Marthe Kehren, sauce vitello tonnato, câpres frits et huile végétale ©La fabrique
Les tomates de plein champs de chez Marthe Kehren, sauce vitello tonnato, câpres frits et huile végétale ©La fabrique


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