SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
30/03/2011

Marc Haeberlin : une tarte flammée gratinée aux étoiles


Le lundi 28 mars 2011, les deux services du restaurant "Flamme & Co" à Kaysersberg ont affiché "complet" pour la venue de Marc Haeberlin, chef de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (3*** Michelin).

Dans le cadre de la 4eme édition de l'opération "Un grand chef interprète une grande flammée" et toujours aux cotés d’Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France et instigateur du projet, le Président des Grandes Tables du Monde, a présenté son menu autour de la tarte flammée revisitée, exécutée avec succès et méticulosité par Aurélien Andlauer, le chef de cuisine du "Flamme & Co".



L'excellence au service de la tradition: la tarte flammée exaltée par 3 étoiles, d'après une idée originale d'un MOF. ©J.BInz
L'excellence au service de la tradition: la tarte flammée exaltée par 3 étoiles, d'après une idée originale d'un MOF. ©J.BInz
Après Eric Girardin, le chef étoilé de la Casserole à Strasbourg, Bernard Leray, chef étoilé de la Nouvelle Auberge à Wihr-au-val, Jean-Georges Klein, le chef triplement étoilé de l’Arnsbourg, c’est Marc Haeberlin, qui s’est investi dans l’élaboration d’un menu autour d’un plat traditionnel alsacien, la flammekueche revisitée.

"C’est ce qui fait le charme de notre métier," raconte le chef de l'Auberge de l'Ill " de changer de cadre, de style de cuisine, de produit, de découvrir d’autres choses et d’autres lieux" avant de rajouter " J'ai accepté aussi et surtout par amitié pour Olivier ! "

3 chefs pour la soirée tarte flammée: Marc Haeberlin, Aurélien Andlauer et Olivier Nasti. ©J.BInz
3 chefs pour la soirée tarte flammée: Marc Haeberlin, Aurélien Andlauer et Olivier Nasti. ©J.BInz
Aurélien Andlauer, le chef de cuisine du restaurant Flamme & Co à Kayserberg s’est rendu une journée dans les cuisines de l’Auberge de l’Ill pour faire des essais. Marc Haeberlin, artiste peintre à l’instar de son oncle Jean-Pierre, tous deux appréciés pour leurs belles aquarelles, a remis des croquis précis de la présentation de ses tartes flammées.

" Aurélien est venu à l’Auberge et on a fait les recettes ensemble puis il les a reproduites ce soir. Il est reparti d'Illhaeusern non pas avec des fiches techniques mais avec des dessins", sourit Marc Haeberlin.

" Je n’avais jamais créé de tarte flambée, c’est une première ! " s’exclame le chef de l’Auberge de l’Ill, " c’est très intéressant de travailler avec la technique du four à bois et ce que j’ai goûté ce soir, est remarquable."

Aurélien Andlauer présente les dessins-recettes de Marc Haeberlin.©J.BInz
Aurélien Andlauer présente les dessins-recettes de Marc Haeberlin.©J.BInz
Originaire de la région de Belfort et plus précisément de Morsbach, comme Olivier & Emmanuel Nasti, Aurélien Andlauer, jeune chef de 25 ans, s'est formé dans deux belles maisons étoilées : à l'Hostellerie "Les Bas-Rupts" à Gérardmer (1*Michelin), puis au "Chambard" (1* Michelin) avec un chef Meilleur Ouvrier de France.
Séduit par l'idée novatrice du "Flamme & Co", qui reste pour lui "un concept gastronomique, avec de beaux produits à la seule différence que notre assiette se définit par un fond de tarte" explique le jeune chef officiant dans les cuisine depuis l'ouverture en 2006.

Marc Haeberlin et Aurélien Andlauer : deux chefs garnissant les fonds de tarte flammée. ©J.BInz
Marc Haeberlin et Aurélien Andlauer : deux chefs garnissant les fonds de tarte flammée. ©J.BInz
Lundi soir, c'est à coté d'un chef triplement étoilé qu'il a défendu avec brio la gastronomique alsacienne revisitée. Cette rencontre avec Marc Haeberlin lui a permis d'innover dans les techniques utilisées. " Ce menu a introduit pour la première fois au "Flamme & Co" la confection des quenelles et de la viande cuite à basse température"

Laetitia Haeberlin, Nicolas Stamm, Jean-Pierre Haeberlin et Serge Schaal sont venus découvrir le menu de Marc Haeberlin.©J.BInz
Laetitia Haeberlin, Nicolas Stamm, Jean-Pierre Haeberlin et Serge Schaal sont venus découvrir le menu de Marc Haeberlin.©J.BInz
Marc Haeberlin accessible et disponible a fait un tour de salle pour saluer les "gastro-flammeurs" enchantés de pouvoir le rencontrer, a dédicacé quelques menus et s'est prêté aux photos souvenirs pour ceux qui le souhaitaient.
Puis, le chef s'est installé avec Olivier Nasti en famille pour déguster les tartes inédites flammées avec son oncle Jean-Pierre Haeberlin, sa fille Laetitia, Nicolas Stamm & Serge Schaal (trésorier des Grandes Tables du Monde) du restaurant "La Fourchette des Ducs" à Obernai.

Flammée à la sardine, tomates et basilic. ©J.BInz
Flammée à la sardine, tomates et basilic. ©J.BInz
Après la tarte flammée traditionnelle apéritive, les gourmets ont pu apprécier en entrée "la Flammée à la sardine, tomates et basilic " d'inspiration méditérranéenne, fraiche et estivale.

Sur un fond de concassée de tomates, échalotes et Burrata, (fromage italien au lait de vache), des sardines fraiches ont été déposées entremêlées de courgettes crues en julienne, de tomates cerises confites et de basilic.
Avec un filet de citron et d’huile d’olive, c'est la cuisine du soleil qui s'invite au coeur d'une recette alsacienne.

Quenelles de Sandre aux crevettes en tarte flammée. ©J.BInz
Quenelles de Sandre aux crevettes en tarte flammée. ©J.BInz
La flammée "poisson" a fait son effet lorsque les quenelles de sandre gratinées, accompagnées de champignons et de crevettes ont dégagé leur doux et subtil fumet.

"Une recette classique inspirée de la cuisine française" précise Marc Haeberlin. "C'était un plat de l'Auberge de l'Ill, une recette de mon papa que lui avait enseignée son maitre d'apprentissage, Édouard Weber, l'ancien cuisinier du tsar de Russie, du roi de Grèce et des Rothschild".

Tarte flammée au tendron de veau et polenta blanche. ©J.BInz
Tarte flammée au tendron de veau et polenta blanche. ©J.BInz
La tarte flammée au tendron de veau crée l'originalité avec la polenta blanche qui remplace le fond de crème. Le veau est accompagné de pommes de terre sautées et nappé d'une sauce bordelaise (vin rouge, échalotes et fond de veau). On rajoute quelques pousses de roquette, de l’estragon, et le chef a rehaussé la tarte d'une pointe de raifort.

En dessert, en clin d'oeil à la "pêche Haeberlin", le chef suggère une flammée à la pêche, crème pâtissière, accompagnée d'une glace au lait de brebis." Vous pouvez également verser la glace sur la tarte chaude et la laisser fondre, c'est excellent aussi !" conseille le chef".

Tarte flammée à la pêche, crème pâtissière et glace au lait de brebis. ©J.BInz
Tarte flammée à la pêche, crème pâtissière et glace au lait de brebis. ©J.BInz
Le menu dégustation de Marc Haeberlin, vendu au prix de 28€, est proposé à la carte du "Flamme & Co" Kaysersberg pendant 3 semaines.

La soirée a été orchestrée, pour ne pas dire chorégraphiée, par le nouveau directeur de restaurant David Igot, (depuis aout 2010) qui officie dans le restaurant "Flamme & Co" à Kaysersberg, depuis son ouverture en 2006.

David Igot, le nouveau directeur du restaurant Flamme & Co à Kayserbserg. ©J.BInz
David Igot, le nouveau directeur du restaurant Flamme & Co à Kayserbserg. ©J.BInz
A 36 ans, énergique et dynamique, doté d'un parcours atypique, diplôme d’un BTS en comptabilité analytique, David Igot se distingue également par un impressionnant parcours de danseur professionnel, d’entraîneur fédéral et de juge international en danse sportive. "A 22 ans, j'étais l'entraineur de l’équipe de France pour les championnats du monde. D'ailleurs dans la dernière émission Danse avec les stars, deux de mes anciens élèves dansaient avec les célébrités !"

Olivier Nasti et la brigade du Flamme & Co. ©J.BInz
Olivier Nasti et la brigade du Flamme & Co. ©J.BInz
Originaire de Colmar, David Igot s’est lancé dans l’aventure culinaire des "Flamme & Co" pour rejoindre son meilleur ami Olivier Lammert, gérant et associé des deux établissements. Il commencé à la plonge, puis en salle, a gravi tous les échelons pour aujourd'hui prendre la direction "artistique" et gastronomique du "Flamme & Co" situé juste en face du Chambard.

Il accueillera le 19 avril prochain, Jean-Luc Brendel, le chef étoilé de "La table du gourmet" à Riquewhir au Flamme & Co à Kaysersberg.

Sandrine Kauffer


Voir la vidéo "la tarte flambée revisitée" réalisée par Alsace 20




A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 70




VIDEO LES 10 ANS

ABONNEZ-VOUS

Newsletter

Recherche

Facebook
Communiquer sur les Nouvelles Gastronomiques

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires