Marc Haeberlin : « Les équipes n’ont pas démérité »

C’est dimanche 20 janvier 2019 quelques minutes après le début du service que Mac Haeberlin, chef de cuisine de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern, reçoit le fatidique appel téléphonique.

A l’autre bout du fil, le niveau directeur international du guide Michelin, Gwendal Poullennec, lui demande de s’isoler pour lui parler. «A ce moment là, mes jambes vacillent », confie le chef visiblement sous le coup de l’émotion. «Cela fait 40 ans que chaque année, on tremble dès le mois de décembre, redoutant la perte de la troisième étoile. »

« C’est un coup de massue, on ne réalise pas. Ma première pensée a été pour mon papa Paul et mon oncle Jean-Pierre. Cela faisait 52 ans que nous avions conservé Trois étoiles Michelin, c’est évidemment un coup dur pour la famille et les équipes. Je les ai réunis pour leur parler. Je leur ai dit qu’ils n’avaient pas démérité et que nous allons tout mettre en oeuvre pour reconquérir cette troisième. Je n’en veux pas au guide Michelin. Nous leur devons tout depuis plus de 52 ans… et c’est une remise en question », dit-il.

« Je connais bien la famille Haeberlin et le restaurant L'auberge de l'Ill, souligne Gwendal Poullennec après la cérémonie du Michelin. «Evidemment c'est difficile d'annoncer la perte de la troisième étoile, mais le guide reste indépendant et les étoiles sont décernées pour une année. J'apprécie beaucoup cette maison, elle a une belle âme et je ne doute pas que les équipes sauront rebondir.»

«Nous remercions le guide Michelin pour la confiance qu'il nous a accordés pendant 51 ans et nous prenons acte avec regret et émotion de cette décision. Cependant notre démarche reste toujours fondée sur la recherche de l'excellence pour la satisfaction et le plaisir de notre clientèle. Nous rendons hommages à nos équipes pour leur engagement au quotidien et leur amour du métier. Par ailleurs, cette décision n'entamera pas notre souci d’œuvrer en permanence en faveur du rayonnement de la gastronomie française. L'auberge fondée en 1878 a formé des générations de jeunes, elle s'honore d'avoir su conserver un caractère familial et se tourne vers l'avenir avec sérénité. »

Lundi matin, l’ancien président des Grandes Tables du Monde s’est présenté au Ritz-Paris à l’occasion du lancement du nouveau guide 2019 de l’association.

Entouré et soutenu par ses amis chefs, Marc Haeberlin a tenu ses engagements. Encore sous le choc, sa présence a été très remarquée lors cet événement. « Je salue son courage d’être présent parmi nous et de répondre aux questions des journalistes. Ce n’est jamais très évident dans ces moments», témoigne l’un de ses confrères.
«Il faut digérer la nouvelle et affronter le regard des autres», rajoute un autre membre des Grandes Tables du Monde. « On ne peut pas travailler juste pour le guide, mais on le fait pour nos équipes et nos clients surtout. Ce sont eux qui restent quand les honneurs des guides se retirent, mais dans ces restaurants, devenus des institutions, gageons que les fidèles vont rester.»

«Comment ont-ils pu retirer la troisième étoile à l’Auberge de l’Ill ?», s’indigne l’un d’entre eux, « C’est comme retirer la troisième étoile au restaurant Paul Bocuse. On n’y touche pas, ce sont des Institutions et modèles pour toutes ces générations. Ce sont des emblèmes et des ambassadeurs de la gastronomie française dans le monde entier. Si la France les destitue, que va-t-il rester ? Les guides devraient créer une catégorie d’honneur, une sortie de Panthéon, dans lequel il protège ces maisons qui incarnent notre patrimoine culinaire et le savoir-faire à la française. Tous ces chefs qui ont formé et transmis avec passion et générosité leur savoir-faire aux jeunes générations. Est-ce une justice que de les sanctionner après un demi-siècle de faire-valoir ? Faut-il donner un prix de la transmission pour ensuite retirer la suprême distinction ? A l’annonce de ces « sanctions », c’est tout un fonctionnement qui semble remis en question. »

La consternation et l’incompréhension sont perceptibles dans la salle. Les témoignages de solidarité et d’encouragement l’entourent. Marc Haeberlin suscite tous les honneurs, et ils sont mérités.

Pendant ce temps, devant l'auberge de l'Il à Illhaeusern, Danielle Baumann-Haeberlin s'est exprimée devant nos confrères. "Je suis triste pour tout le monde, pour l’Alsace, mais je sais une chose : c’est que nous, nous restons des aubergistes. On fait notre métier par amour pour les gens. Ce que nos parents nous ont donné, ce que nos parents nous ont inculqué, personne ne peut nous le prendre. Le lien d’amour que nous avons pour nos employés, cette grande famille autour de nous, personne ne peut nous le prendre", répète-t-elle très émue. "Maintenant voilà les temps changent, le monde change on s’y habituera, c'est une leçon d’humilité et cela fait toujours beaucoup plus de bien que des paillettes et la gloire", philosophe-t-elle emplie de sagesse. "Aujourd’hui, personne n’est en train de se jeter la pierre, personne n’a démérité cette étoile… On va rester positif.", témoigne-t-elle. "Quelque part, là-haut, la lumière est plus forte que celle qu’ils nous ont enlevée."

On se rappelle la superbe soirée des 50 ans des trois étoiles Michelin, organisée il y a deux ans à l’Auberge de l’Ill, et restons sur ce mémorable souvenir de ces chefs et médias venant du monde entier, par respect, par amitié et admiration pour la famille Haeberlin.
Une famille respectée et admirée pour ses valeurs et sa générosité, une famille très proche de tous ses collaborateurs, une « grande famille » touchée aujourd’hui par ce ciel qui vient de s'assombrir, mais qui, tels les saules qui longent le bord de l’Ill, se courbent avec le vent, mais se redressent majestueusement et sereinement avec le temps.

Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos Cook and Shoot

L’auberge de l’Ill
Famille Haeberlin
2 Rue de Collonges au Mont d'Or
68970 Illhaeusern


03 89 71 89 00

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