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19/02/2021

Maki de saumon et glace de riz de Guillaume Scheer


Maki de saumon et glace de riz, une recette de Guillaume Scheer, Les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim (67)



Maki de saumon et glace de riz de Guillaume Scheer ©Aline Gerard/Good'Alsace
Maki de saumon et glace de riz de Guillaume Scheer ©Aline Gerard/Good'Alsace
Ingrédients pour 16 personnes

Glace de riz :
150 g de riz 5 g de sel
1 l d’eau
250 g de lait 25 g de sucre
4 jaunes d’œuf (80gr)

Maki de saumon :
1 filet de saumon 200 g de sel
40 g de sucre Zeste de citron vert
Feuilles de Nori

Crème de wasabi :
20 g de wasabi Colorant vert
Sel
100 g de fromage blanc

Tuiles de pain :
60 g d’eau
15 g de tempura 40 g d’huile d’olive

Le chef Guillaume Scheer, Les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim ©Aline Gerard/Good'Alsace
Le chef Guillaume Scheer, Les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim ©Aline Gerard/Good'Alsace
PROCÉDÉ

GLACE DE RIZ :

Cuire le riz et le mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Faire une crème anglaise y ajouter le riz et mettre à congeler au Paco jet (ou sorbetière). Turbiner 2 fois 10 min
avant l’envoi.

MAKI DE SAUMON :
Faire un Gravlax de saumon.
Dans un récipient plat, mais suffisamment large, disposer le premier filet, peau vers le bas.
Saupoudrer abondamment avec le mélange sel, sucre, zeste de citron vert.
Laisser mariner au frais pendant 24 h au moins, en retournant à mi-temps.
Rincer le saumon et le laisser sécher.
Tailler des bandes de saumon et les rouler dans une feuille de Nori pour faire le maki.

CRÈME DE WASABI :
Mélanger le fromage blanc et le wasabi.
Rajouter du colorant vert et du sel selon votre convenance.

TUILES DE PAIN :
Réaliser les tuiles avec une poêle antiadhésive.

DRESSAGE :
À l’aide d’un chablon, faire un rond de fromage blanc au wasabi.
Faire 6 tranches de maki et les disposer sur le cercle, réaliser une quenelle de glace de riz à disposer dans le cercle. Mettre un peu de gingembre confit sur le maki, et disposer une tuile.

Les Plaisirs Gourmands
Guillaume Scheer et Charlotte Gâté
35 route du Général de Gaulle 67300 Schiltigheim 03 88 83 55 55

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