Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 beaux magrets de canard
- 500g de fond de veau
- 20 cl de Pinot Noir
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 cuillère à café de tandoori
- 1 cuillère à café de 4 épices
- sel, poivre
Pour l’accompagnement :
- 1 bouquet de brocolis
- 4 carottes fanes
- 250g de pois gourmands
- 250g de céleri rave
- 8 pommes de terre rattes
- Noisette de beurre
- 2 beaux magrets de canard
- 500g de fond de veau
- 20 cl de Pinot Noir
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 cuillère à café de tandoori
- 1 cuillère à café de 4 épices
- sel, poivre
Pour l’accompagnement :
- 1 bouquet de brocolis
- 4 carottes fanes
- 250g de pois gourmands
- 250g de céleri rave
- 8 pommes de terre rattes
- Noisette de beurre
Déroulement de la recette :
1/Réalisez la sauce :
Réduire de moitié le Pinot Noir, ajoutez le fond de veau et faites réduire encore une fois de moitié. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au chaud.
2/Préparez les magrets :
Quadrillez la graisse et taillez la graisse superflue. Marquez les dans une poêle chaude, mais pas brulante coté gras. Laissez dorer à feu doux jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Retournez les et laissez cuire encore 5 minutes toujours à feu doux. Réservez sur une grille et recouvrez d’une feuille de papier aluminium.
3/Réalisez la croûte d’épices :
Mélangez les épices, la moutarde et le miel, puis réservez.
4/Préparez les légumes :
Rincez et épluchez les légumes. Préparez une purée avec le brocoli. Cuire le céleri rave, les carottes et les pois gourmands à l’anglaise. Une fois cuits, faites les revenir dans une noisette de beurre à la poêle. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Epluchez à chaud, écrasez la pulpe et liez dans une casserole avec une noisette de beurre.
5/Cuisson du magret :
Terminez la cuisson du magret au four selon l’appoint de cuisson désiré.
6/Dressage :
Taillez le magret en 2, nappez de croûte d’épices et passez le sous le grill 2 minutes. Disposez les magrets dans l’assiette, nappez de jus et disposez pour terminer les légumes printaniers.
Dégustez !
L'auberge du Brand
8 Grand'rue, 68230 Turckheim
03 89 27 06 10
www.aubergedubrand.com
1/Réalisez la sauce :
Réduire de moitié le Pinot Noir, ajoutez le fond de veau et faites réduire encore une fois de moitié. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au chaud.
2/Préparez les magrets :
Quadrillez la graisse et taillez la graisse superflue. Marquez les dans une poêle chaude, mais pas brulante coté gras. Laissez dorer à feu doux jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Retournez les et laissez cuire encore 5 minutes toujours à feu doux. Réservez sur une grille et recouvrez d’une feuille de papier aluminium.
3/Réalisez la croûte d’épices :
Mélangez les épices, la moutarde et le miel, puis réservez.
4/Préparez les légumes :
Rincez et épluchez les légumes. Préparez une purée avec le brocoli. Cuire le céleri rave, les carottes et les pois gourmands à l’anglaise. Une fois cuits, faites les revenir dans une noisette de beurre à la poêle. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Epluchez à chaud, écrasez la pulpe et liez dans une casserole avec une noisette de beurre.
5/Cuisson du magret :
Terminez la cuisson du magret au four selon l’appoint de cuisson désiré.
6/Dressage :
Taillez le magret en 2, nappez de croûte d’épices et passez le sous le grill 2 minutes. Disposez les magrets dans l’assiette, nappez de jus et disposez pour terminer les légumes printaniers.
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Quenelles de brochet aux queues d’écrevisses pattes rouges
