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01/02/2020

"Mad Avel" le restaurant à galettes et crêpes à Brumath


Tout le monde aime les crêpes ! Qu’elles soient sucrées ou salées, petits et grands se régalent avec ce disque ludique qui fait la part belle à l’enfance et à la gourmandise. Simple à réaliser, symbolique, la crêpe est la reine de la Chandeleur et le plat emblématique de la Bretagne à l’instar de la Flammekueche d’Alsace. Rendez-vous chez Stéphane Jung, Maitre-Crêpier au restaurant Mad Avel à Brumath qui signifie « Bon vent » en breton, l'empire de la crêpe salée et sucrée



Sur la fresque maritime, tout à droite se dévoile le Mont Saint-Michel - ©S.Kauffer-Binz
Sur la fresque maritime, tout à droite se dévoile le Mont Saint-Michel - ©S.Kauffer-Binz

Décor de cinéma et piraterie !

Stéphane Jung, Maître-Crêpier chez Mad Avel vous emmène dans son univers de corsaire ©Sandrine Kauffer-Binz
Stéphane Jung, Maître-Crêpier chez Mad Avel vous emmène dans son univers de corsaire ©Sandrine Kauffer-Binz
Rendez-vous chez un Maître-crêpier qui s’est installé à Brumath pour partager des recettes créatives et authentiques, mais aussi pour donner quelques conseils et tours de main pour les réussir.

En bonus, dépaysement garanti dans un lieu insolite, où sirènes, îles aux trésors, mers lointaines et capitaines naviguent vers vos plus tendres années, tandis que flibustiers, corsaires et pirates munis de leurs sabres ou d’une hache, passent à l’abordage, têtes de mort, boulets de canon, tapes de bouches en cuivre, sont chargés d’histoires et de voyages.


Flambeaux, coffres, lanternes, barbes noires, pieuvres, requins et cachots pour les enfants « qui ne seraient pas sages », achèveront de planter ce décor de cinéma, chiné depuis des années par Stéphane Jung, converti par amour et par passion en Maître-crêpier.

Son épouse Stéphanie est bretonne et ils se rendent chaque année dans leur maison familiale.

Cet Alsacien diplômé en pâtisserie, glacier, confiseur et traiteur, a décrcohé son brevet de compagnon pâtissier chez Litzler à Strasbourg, avant d’intégrer pendant 12 années le Conseil de l’Europe comme cuisinier. Puis en 2012, il ouvre Mad Avel.

De la liberté, de l’évasion voilà ce qui anime le biker tatoué. En témoigne cette grande fresque maritime avec en fond de toile, le Mont Saint-Michel.

Le secret d’une bonne galette !

L’idée d’un resto concept prend forme quand ce local vide de 300 m2 sur 2 étages est à louer, une opportunité face au centre commercial, assurant 300 places de parking. Entre tarte flambée et galette bretonne, son cœur ne balance pas une seconde, il ouvre en 2012 et c’est un « raz de marée ! », confie-t-il. Loin d’être un pirate des cuisines, il est diplômé Maître-Crêpier de l’EMC (école Maître-Crêpier) à Rennes.

Stéphane explique comment il réalise son pâton de sarrasin constitué d’1 kg de sarrasin, de 30 g de sel de mer non raffiné (gris) et 2,2 l d’eau. Le sarrasin est travaillé en fermentation comme une viande serait maturée ou un fromage affiné. « Je pousse les fermentations jusqu’à 5 jours au frigo et les gourmets au palais affûté, remarquent la différence. »

La galette complète relève de la tradition absolue. Elle se déguste dans le monde entier, avec son emmenthal râpé, jambon au torchon, et son œuf miroir, un best-seller. Stéphane a redoublé d’ingéniosité pour les intitulés. Les galettes portent des noms de pirates et les crêpes des noms de navires mythiques qui ont tous coulés.

Vous pouvez l’interroger, il connaît toutes les histoires. Jeanne de Belleville était la seule femme corsaire. Connue pour adorer le poulet, il y aura de la volaille dans sa galette et comme Bill Turner dit Le Bottier (puait des pieds), son nom sera attribué à la galette aux trois fromages. D’après la légende, le pirate Davy Jones ressemblait à une pieuvre, sa galette est garnie d’épinards qui feront office d’algues des mers.

A la carte, on hésite entre la galette barbe noire qui semble la plus « Alsacienne » avec son lard fumé, ses pommes de terre sautées, sa crème fraîche, une fondue d’oignons et le munster. Les régionaux qui feront escale chez Stéphane, ne seront pas dépaysés.

La « Mad Avel », quant à elle, est la plus bretonne des galettes avec sa sauce poisson au beurre blanc citronné. Il serait dommage de ne pas voyager et apprécier les produits bretons que le Maître-Crêpier se donne la peine d’acheminer. « Je travaille avec la coquille Saint-Jacques, la Pecten Maximus » précise-t-il, sûr de son effet. « C’est la plus grosse des Saint-Jacques ».

Le Maître-Crêpier propose de nombreuses galettes saisonnières. Après les fêtes, il propose avec humour la « POAN VLEV » qui signifie « gueule de bois » en breton. La galette de sarrasin s’agrémente d’un œuf miroir, emmental, râpé de lardons, tomates fraîches, champignons forestiers, pesto à l’ail et basilic. La « SPARKEL» fait la part belle aux asperges de Hoerdt, avec un fond d’emmental, 2 belles tranches de jambon au torchon, et la sauce de mamama.

L’été, il met en scène la « TROIADER » ! (Touriste en breton), tout en fraîcheur avec des aiguillettes de poulet aux épices doux, poêlée de légumes du soleil ; sauce au citron. La galette «KRAKEN» « va remuer sur le pont » annonce-t-il avec son Chili con carne finement épicé, petite touche de gruyère, guacamole mexicain, maïs doux, trio de poivrons et salade, on se sait pas dans quelle contrée le Maître-Crêpier va chercher ses trésors de créativité.

Les crêpes sucrées arrivent en seconde partie du menu et le choix est tout aussi conséquent que pour les galettes, sucre, chocolat, confitures, glaces, fruits, chantilly, sablés bretons, tous les ingrédients inimaginables pour les gourmands sont à votre portée. Optez pour la spécialité bretonne, le fameux Kouign-amann « délices du gouverneur », qui selon Stéphane ne serait ni trop gras ni trop sucré. Servi avec une glace caramel, des noisettes torréfiées, un caramel beurre salé, il va se digérer comme du petit lait.

Que boit-on avec tout ça ? Du cidre breton bien sûr, doux ou brut, voire rosé, en provenance du val de Rance près de St-Malo. Mais Stéphane vous emmène volontiers sur sa « route des Rhums avec 50 références dont certains macérés à la cannelle. « Ma carte est une tuerie absolue ! », s’exclame-t-il. Citant un A.H. Riise Royal Danish Navy distillé dans les Îles Vierges américaines, un Deadhead un rhum originaire du Mexique, élaboré à partir de jus de canne et de mélasse et présentant des effluves de café et chocolat, ou un Zaya.

Les connaisseurs apprécieront. « KALON DIGOR (bon appétit) les flibustiers », lance-t-il à la volée !

Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit Photo © Sandrine Kauffer-Binz


MAD AVEL
182 A Avenue de Strasbourg
67170 Brumath
03 88 14 04 72


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