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01/02/2014

Lycée Hotelier; Fabien Mengus Chef étoilé à l’honneur


Lundi 27 janvier 2014 : Fabien Mengus, chef 2* Michelin du restaurant Le Cygne à Gundershoffen (67), membre du Collège Culinaire de France et des Etoiles d'Alsace, revient dans son lycée porter la toque du chef de cuisine dirigeant une brigade d’élèves de TBacPro3 pour créer et régaler les hôtes du Restaurant d’application du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (67).
Il est assisté de ces deux chefs de parties : Riegert Luc et Stroh Kévin. Les professeurs de cuisine encadrant la brigade sont MM. Deschenes Sébastien, Sturny Jean-Marc et M.Moulart Bernard en desserts de restaurant.



Lycée Hotelier; Fabien Mengus Chef étoilé à l’honneur
"C’est très intéressant de rencontrer des élèves, la communication n’est pas la même qu’avec notre personnel et on se souvient qu’on a été à leur place et des difficultés rencontrées, mais notre matinée ensemble s’est bien passée", constate le Chef, devenu propriétaire du Cygne avec son épouse Laure Mengus en 2011, succédant à Annie et François Paul.

Lycée Hotelier; Fabien Mengus Chef étoilé à l’honneur
Au menu :

Miettes de crabe et gambas, crème de champignons blancs
Noix de St Jacques à la Plancha, brunoise de céleri et pommes Granny Smith-gelée de pommes vertes
Salade de caille, jus de carvi, Mousse d’oignons blancs
Maigre rôti, crème de topinambours et amandes, avec sa nage de coques et couteaux, huitres en habit vert et jus iodé
Ris de veau au beurre salé, ballotines de légumes en pot au feu, betteraves acidulés, réduction au raifort de Mieteshiem
Fromages affinés
Gourmandises des pâtissiers : chou autour de la mangue, crème diplomate.

Lycée Hotelier; Fabien Mengus Chef étoilé à l’honneur

Lycée Hotelier; Fabien Mengus Chef étoilé à l’honneur
"Pendant trois semaines, vous allez faire des heureux", conclut Christiane Muylaert, Proviseure du lycée. "Merci pour nos élèves qui voient ainsi une autre façon de travailler et merci pour nos futurs clients" adresse-telle au chef qui a décroché son Bac Pro en 2001 au sein du Lycée Hôtelier Alexandre Dumas.

Par Jean Muylaert
Crédit photos ©Jean Muylaert et PPZeiher


Lycée Hotelier
75 route du rhin 67400 Illkirch-Graffenstaden
03 88 65 30 30
www.lycee-hotelier-adumas.com

Restaurant Le Cygne
35 Grand Rue 67110 Gundershoffen
03 88 72 96 43
www.aucygne.fr

Voir l'album photos du Cygne

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