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19/04/2011

Luc Leichtnam recherche des huiles d’olive pour les chefs !

Publi-reportage


Luc Leichtnam, oléicologue, dont la société "Nature & Saveurs" est basée à Gundershoffen (67), s’est associé à Loïc Heitz pour rechercher, ou plutôt dénicher les meilleurs huiles d’olives, les plus savoureuses, les plus qualitatives et négociées à des prix compétitifs, avec pour finalité, les proposer aux chefs cuisiniers.



Luc Leichtnam et Loic Heitz sur le domaine Salvator en Haute-Provence
Luc Leichtnam et Loic Heitz sur le domaine Salvator en Haute-Provence
Les chefs sont demandeurs d'un tel produit et très exigeants :"Cela faisait quelques temps que je cherchais une belle huile d'olive citronnée et c’est Luc qui me l’a trouvée!" avait déclaré Pascal Bastian, le chef de l'auberge du cheval blanc en composant un menu complet, où la star c'est l'huile d'olive lui fais confiance, c’est son métier, il voyage, il goûte et recherche les meilleurs produits, les huiles que les chefs attendent. ".

Luc Leichtnam parcourt les différents domaines producteurs, pour visiter leurs équipements, leurs installations, vérifier leur conformité et s’assurer que le cahier des charges est respecté.

Luc Leichtnam propose une dégustation dans la cuisine de l'auberge du Cheval Blanc
Luc Leichtnam propose une dégustation dans la cuisine de l'auberge du Cheval Blanc
L'interlocuteur privilégié des chefs s'est associé à Loic Heitz, pour conjuguer leurs compétences de découvreurs, de consultants et de distributeurs, mais avec une volonté commune, celle d'importer en Alsace, dans les cuisines des chefs, "les meilleures huiles du monde".

Loïc Heitz valorise son expérience de sommelier-dégustateur et sa formation en analyse, connaissance et dégustation des huiles d'Olive pour sélectionner les plus qualitatives et gustatives, celles qui sont 100% naturelles, sans additif chimique.

Luc Leichtnam s'appuie sur son expertise et ses conseils avisés pour établir une pré-sélection des huiles d'olives. Ensuite, après les avoir toutes dégustées, l'oléicologue de Gundershoffen examine, élimine et choisit les huiles commercialisées et distribuées par sa société "Nature et Saveurs", avec une exclusivité nationale dans le secteur de la restauration.

Loic Heitz avec Laurie du Domaine Castelas en Haute Provence
Loic Heitz avec Laurie du Domaine Castelas en Haute Provence
Sommelier formé au "Wine and Spirit Education Trust" de Londres, caviste de formation, (Loic Heitz s’est reconverti en 2007 dans la commercialisation des huiles d’olive, mettant son palais avisé et affûté au service des dégustations et de la sélection des meilleurs oléagineux.

b[Pourvu d'une formation universitaire d'expert-dégustateur en huiles d'olive, il a également entrepris de nombreux stages et s'est formé auprès de producteurs-maitres-dégustateurs, appelés des "Maestris Oleari", à l'instar du réputé Giorgio Franci, le producteur le plus reconnu et primé au monde.

Dégustation d'huiles d'olive sur le domaine Salvator
Dégustation d'huiles d'olive sur le domaine Salvator
Loïc Heitz est continuellement sur le terrain, dans le bassin méditerranéen, parcourant les domaines à la rencontre des producteurs, dégustant, comparant, questionnant ses interlocuteurs sur la récolte, le rendement ou les conditions de production.

"Notre présence accrue en différents points stratégiques du bassin méditerranéen, ainsi que nos visites et sélections auprès des producteurs, nous ont permis de devenir un acteur majeur et incontournable sur le marché en essor de l’Huile d’Olive" explique Loic Heitz. "Notre expérience nous permet également de travailler des accords mets/huiles avec les Chefs des restaurants gastronomiques" 
poursuit le sommelier.


Relire : Pascal Bastian compose un menu où "la star, c’est l’huile d’olive ! "

Visite et vérification des équipements
Visite et vérification des équipements
" Nous sommes toujours présents à la récolte, à la trituration et à la mise en bouteille" raconte Luc Leichtnam. " Les exploitants ne sont pas habitués à recevoir de telles visites, qui ne doivent pas être perçues comme un contrôle, mais comme la manifestation de notre intérêt pour leur domaine et notre admiration pour le travail bien exécuté. "

Luc et Loïc au coeur de la cuverie inox thermo-régulée (domaine Magnasur).
Luc et Loïc au coeur de la cuverie inox thermo-régulée (domaine Magnasur).
"Il est important de vérifier que les cuves utilisées soient en inox et parfaitement nettoyées", précise Loic Heitz, "l’hygiène est essentielle car les impuretés altèrent les arômes de l’huile. On récuse également tout additif chimique".

"Les domaines que nous visitons sont magnifiques. Il est essentiel d'en faire bénéficier les chefs et acheteurs, de leur présenter les plus belles oliveraies, parfumées et ensoleillées sur des terrains bien exposés, rocailleux, pas trop lourds ni humides" raconte Loic Heitz.


Luc Leichtnam recherche des huiles d’olive pour les chefs !
"Nous valorisons une oléiculture de l'origine, en sélectionnant des vergers qui répondent à des critères sélectifs d'une densité à l'hectare avec des conditions de culture et de récolte. Cette oléiculture offre des produits haut de gamme et des huiles d'olives, pourvues d'une appellation AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) qui garantit l'origine et la tradition" poursuit Loic.

Parmi les domaines sélectionnés par leurs soins, coups de projecteurs sur Luigi Tega, "un des plus grands producteurs d’huile au monde" s'exclame Luc Leichtnam, "c’est un ambassadeur des huiles d’olives et nous sommes fiers d’être un de ses distributeurs."

Oliviers sur le Domaine Salvator
Oliviers sur le Domaine Salvator
Avec un moulin datant du XVè siècle, et de vieux oliviers de plusieurs siècles, c'est toute la tradition italienne et toscane qui s'exprime lors de la fabrication.

La technique adoptée est celle du système de broyage avec la percolation de Sinolea Rapanelli, une méthode d'extraction par le froid de l'huile d'olive et complétée par une centrifugeuse. L'huile extraite est une huile avec une agréable amertume et épicée avec des notes d'herbes des prés et des champs.

Oliveraies sur le Domaine Salvator
Oliveraies sur le Domaine Salvator
Et quand l'Italie s'exprime c'est aussi avec la Fiore del frantoio de Giorgio Franci, une huile extra-vierge avec un nez délicat, sans ardence, d'un équilibre parfait, qui se targue d'une récolte tardive à la fin du mois de novembre, lorsque les olives rouges sont en train de noircir.

C'est le producteur le plus reconnu et primé au monde, un expert-dégustateur, un enseignant universitaire en oléologie" s'exprime Luc Leichtnam, rajoutant que "c'est leur grand coup de coeur".

Luc Leichtnam recherche des huiles d’olive pour les chefs !
Mais le sud de la France n'est pas en reste et se distingue avec de très beaux AOC Baux de Provence, avec par exemple le domaine Salvator, dans les Alpes de Haute Provence, tenu par des producteurs, cultivateurs qui pratiquent une agriculture raisonnée, en misant sur la qualité de la production, plutôt que sur le rendement.

Un domaine fort d'une centaine d'années d'expériences et de terroir travaillé, sans diversification agricole, mais avec l'oliveraie en exclusivité. D'ailleurs, depuis 1977, leurs huiles d'olives sont régulièrement primées lors de concours professionnels.

Luc Leichtnam recherche des huiles d’olive pour les chefs !
"Nous avons retenu la "Cuvée Mistrale" en fruité vert. Elle tient son nom de ce vent du nord soufflant si fort qu'il assèche les olives, diminuant l’amertume et accentuant les arômes de l’huile d’olive.

Mais la cuvée "Ventaire" en fruité noir est tout aussi intéressante, caractérisée par une récolte tardive, entreprise vers la mi-décembre, à l'instar d'un vin de glace.

"Nous apprécions également la démarche écologique des exploitants Sophie et Frédéric Pinatel, qui n'utilisent que des bouteilles en verre non fumée et les étiquettes non collées. C'est l'huile présentée la plus naturellement, dépourvue d'artifices commerciaux, sans packaging digne d'une stratégie marketing.

Luc Leichtnam recherche des huiles d’olive pour les chefs !
La meilleure huile de France 2011 provient du Domaine Castelas, en AOC Baux de Provence.
Bienvenue chez Jean-Benoit Hug et Laurie. Lui est ingénieur à la NASA et a mis toutes ses compétences en ingénierie pour inventer des machines techniques spécialement conçues pour la fabrication de l'huile d'olive.

Ainsi, grâce à ses appareils, il obtient une trituration très lente, c'est à dire une extraction de l'huile des olives par le biais des quatre étapes fondamentales : le broyage, le malaxage, la séparation solide/liquide et la séparation huile/eau.

Luc Leichtnam recherche des huiles d’olive pour les chefs !
Loic Heitz et Luc Leichtnam suivent de près l'évolution des oléiculteurs, avec lesquels ils travaillent.

En prospectant inlassablement, tels des chercheurs d'or, ils deviennent de véritables découvreurs d'huiles d'olive, qui répondent aux plus strictes exigences qualitatives.

Cette quête perpétuelle de l'excellence est productrice de cet "or jaune", un liquide oléagineux réservée aux chefs.



Voir l'album photos de "Nature et Saveurs"

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Pascal Bastian compose un menu où "la star, c’est l’huile d’olive ! "

Luc Leichtnam : Oléicologue à Gundershoffen (67)

Nature & Saveurs
Luc Leichtnam

06 81 14 15 37
8, rue de la Gare
67110 Gundershoffen
natureetsaveurs@orange.fr



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