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23/11/2013

Louis Ciolfi, Fleur de Sureau est le jeune talent Alsace 2014 du Gault & Millau


Lundi 28 octobre 2013, Marie-Laure et Louis Ciolfi du restaurant Fleur de Sureau à Gambsheim (67), se rendront à Paris invités par le guide Gault & Millau, qui a récompensé le chef du titre de jeune Talent Alsace dans son palmarès 2014. Quelques semaines plus tard, Louis Ciolfi est l'outsider de l'année dans le guide PUDLO ALSACE 2014.

"Élaborée avec de jolis produits bien traités et basée sur une solide technique classique, la cuisine de Louis Ciolfi, ancien de Pierre Gagnaire et Jean-Georges Klein est prometteuse", souligne le guide sur son site.



Marie-Laure et Louis Ciolfi, Fleur de Sureau à Gambsheim ©JulienBinz
Marie-Laure et Louis Ciolfi, Fleur de Sureau à Gambsheim ©JulienBinz
C’est en septembre 2011 que le jeune couple de restaurateurs s’est installé à Gambsheim en face de la gare, reprenant l’ancien bistrot du Chemin de fer, fermé depuis deux ans. "Il fallait tout recommencer, faire des travaux de rénovation et d’embellissement", expliquent-ils, soulignant les travaux d’accessibilité encore prévus.

Ils ont été patients, avançant progressivement et prudemment dans leurs investissements. En tout une enveloppe de 170.000€ englobe le rachat et la globalité des travaux accomplis.

Fleur de Sureau a ouvert en septembre 2011. ©JulienBinz
Fleur de Sureau a ouvert en septembre 2011. ©JulienBinz
Ce duo de choc, elle en salle et lui en cuisine (avec un apprenti) sont courageux et méritants, affichant chacun un parcours semé de chefs étoilés. Lui, originaire de Metz, quitte le lycée hôtelier pour rejoindre Michel Chabran - Pont de l'Isère. "J'avais d'abord fait un stage chez Michel Chabran et j'ai découvert ce qu'était la gastronomie. Je savais ce que je voulais faire par la suite" se souvient-il. Une fois diplômé, il obtient un poste de commis chez ce chef doublement étoilé. Puis, il voit un reportage à la Tv sur Pierre Gagnaire et lui fait parvenir son CV. Après un essai concluant, attendant qu’un poste se libère sur Paris, il part faire l’ouverture du Sketch à Londres. Il y reste pendant deux ans (une année à la brasserie et une au restaurant gastronomique) puis revient sur ses terres natales et intègre la brigade de Jean-Georges Klein à L’Arnsbourg (3* Michelin) pendant 5 ans.

C’est dans cet établissement, membre des Grandes Tables du Monde, qu’il va rencontrer sa future épouse Marie-Louise, commencant tous deux, le même jour.

Louis Ciolfi est le jeune talent Alsace 2014 du Gault & Millau ©JulienBinz
Louis Ciolfi est le jeune talent Alsace 2014 du Gault & Millau ©JulienBinz
Marie-Laure Ciolfi se targue d’un parcours étonnant. Débutant en cuisine chez Fernand Mischler à Lembach, (même période que Pascal Bastian) enchaînant des saisons à Courchevel au Bateau Ivre, et à Chamonix, restaurant Hameaux Albert 1er, c’est à la Chèvre d’or à Uzes village qu’elle rejoint la brigade de la salle. Elle se rendra encore en Suisse avant de postuler auprès de Cathy Klein, souvent citée comme un soutien indéfectible par le duo de Fleur de Sureau.

Issu d’une famille de restaurateurs, Louis Ciolfi a rebaptisé le bistrot du "Chemin de fer" en "Fleur de Sureau", alter ego de Fleur de lys le restaurant familial Messins.

Lasagne de tourteau aux agrumes ©JulienBinz
Lasagne de tourteau aux agrumes ©JulienBinz
Le sol, le mobilier et la décoration ont été choisis avec soin. L’ambiance tamisée contraste avec les tableaux de l’artiste Daniel Gasser, éclatants de luminosité et... de nudité. Nappage tissu, vaisselle élégante fournie par notre partenaire CHR Alsace, la salle accueille 25 à 30 couverts à la carte, et surtout pas plus.

Lasagne de tourteau aux agrumes ©JulienBinz
Lasagne de tourteau aux agrumes ©JulienBinz
Sur l’ardoise de table, une carte éphémère courant maximum sur deux mois, propose 4 entrées, 5 plats, 1 fromage (brie aux truffes) et 4 desserts. Mais le chef est pratiquement seul en cuisine, secondé par un aide de cuisine/plongeur.

Flan de chou rave, Cecina, oeuf parfait ©JulienBinz
Flan de chou rave, Cecina, oeuf parfait ©JulienBinz
Travail et technicité sont au rendez-vous. On choisit la découpe de langoustine, lard colonata et oeufs de hareng ou le fois gras de canard maison gel de muscat, pour suivre, selon la saison, le tournedos de bœuf, ravioles de Royans, ou le carré d’agneau polenta et légumes confits, à moins de se laisser séduire par la daurade rouge, aubergine et spaetzlé.

maigre, petits légumes et jus d'herbes ©JulienBinz
maigre, petits légumes et jus d'herbes ©JulienBinz

Magret de canard, chutney de figues, chou thai ©JulienBinz
Magret de canard, chutney de figues, chou thai ©JulienBinz

la tarte au citron, version Louis ©JulienBinz
la tarte au citron, version Louis ©JulienBinz
Pour la partie sucrée du moment, choisissez entre les figues mi-cuites, kumquat et glace vanille ou la poire pochée et sa glace au chocolat, à moins de suivre les conseils de Marie-Laure Ciolfi, qui recommande les deux incontournables que le chef ne saurait retirer de sa carte; la tarte au citron, version Louis avec son sorbet kalamansi et meringue craquante et le moelleux au chocolat et sa glace vanille.

moelleux au chocolat et sa glace vanille ©JulienBinz
moelleux au chocolat et sa glace vanille ©JulienBinz
Révélé par le Guide Gault & Millau, Louis Ciolfi sort de l'ombre. Il semblerait que la reconnaissance des guides ne s’arrête pas en si bon chemin. "Nous sommes ravis et fiers de ce titre", disent-ils, précisant qu’ils l’ont appris sur le Journal de Julien Binz. "On va continuer de faire ce qu’on sait faire et ce qu’on aime faire", rajoute le chef. Et pour mieux appréhender sa créativité culinaire, laissez-vous faire, et optez pour le menu inspiration du chef (43€).

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



FLEUR DE SUREAU
22, rue du Chemin de Fer
F- 67760 Gambsheim
Tél. : 03 88 21 85 22
Menus : 14,50 et 18,50 (déj., sem.), 43 € (Inspiration
Carte : 45 €
www.fleurdesureau.fr

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