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30/05/2016

Les "petits pois la Française" par Daniel Zenner


Sous la pluie fine d'un samedi matin de juillet, panier en osier sous le bras, je parcours tranquillement les allées éphémères du marché hebdomadaire de Colmar (68). Nul doute que du haut du clocher de l'église, qui occupe le centre de la place, Saint Joseph, patron du lieu, veillera sur moi. Pour faire mon marché, j'ai une stratégie. D'abord, je prends la température du site. Je me balade, je regarde les produits, j'écoute les chalands comme les marchands. Les produits m'inspirent, des envies me prennent. Je repère les plus beaux fruits, les légumes les plus frais, les volailles dodues et appétissantes, les fromages fermier au lait cru, les charcuteries artisanales. Puis je me décide à acheter, après avoir évalué le nombre de convives se restaurant quotidiennement chez moi.



Les "petits pois la Française" par Daniel Zenner
Et ce jour, j'ai une furieuse envie de petits pois. Mon jardin de montagne ne m'autorise qu'une seule petite récolte par an et mes plantes aux longues vrilles sont en ce moment à peine en fleurs. Mais j'attends fébrilement le moment, quand je cueillerais au petit matin les cosses vertes et tendres. Quelques jours avant la récolte, j'aurai eu soin d'alerter ma petite famille, pour qu'ils se réjouissent eux aussi, de l'arrivée prochaine sur notre table des "Petits pois à la française", car cet événement gastronomique n'arrive qu'une fois par an!
Ma référence en variété de petits pois est celle que plantait feu mon père : la "Merveille de Kelvedon". Gamins, nous allions chercher dans les bosquets alentours de petites branches bien fourchues qui servaient de tuteurs aux petits pois. Les plantes montaient alors en toute quiétude à la rencontre du soleil.
Je me rappelle de certaines récoltes abondantes, quand les cosses remplissaient allégrement une bassine à linge. Nous les écossions en famille, sous l'œil bienveillant du père-jardinier contemplant le fruit de son travail: la "Merveille de Kelvedon" allait nous régaler!


En ce samedi du mois de juillet, retour du marché. Mes paniers sont pleins de végétaux frais et juteux, qui content fleurette à un superbe poulet fermier de 2.3 kg.
J'ai trois kilos de cosses. J'ai acheté un kilo auprès d'un maraîcher Colmarien. Un autre chez un maraîcher de Sélestat. Le dernier dans un magasin "Grand Frais". Je voulais tenter une expérience, moi, grand gourmand nostalgique de la saveur des petits pois de mon enfance... Côté prix au kilo (entre 4.20 € et 4.70 €) la différence entre le producteur qui propose son produit en vente directe et le supermarché est insignifiante... Parlons maintenant qualité, calibrage et fraicheur.

Les "petits pois la Française" par Daniel Zenner
J'écosse donc mes petits pois. Dans les deux premiers lots acquis auprès des maraîchers locaux, il y a de tout : des cosses sèches car trop vieilles, d'autres vides car trop jeunes, d'autres trop gonflées car le fruit est trop gros. Dans le kilo des pois achetés "origine France" dans le supermarché, la qualité et la fraicheur sont acceptables. Je ne prends que l'extra fin, car j'ai bien passé cinq minutes devant l'étalage à sélectionner mes fruits un par un! J'ai donc laissé de côté les cosses indésirables pour ne prendre que le meilleur, ce que je ne peux faire devant l'étal du producteur...
Je trouve regrettable que certains de nos maraîchers, à l'heure où l'on parle d'économie locale et de vente directe, ne sachent plus faire cueillir à leurs employés les cosses de bon calibre, à juste maturité, pour constituer un lot homogène. Comme les moissonneuses-batteuses à petits pois qui sévissent en Beauce ou en Loire, et qui ne réalisent qu'un passage sur la plantation, tamisant ensuite les différentes graines par calibre, les gens qui ont cueilli mes pois ne se sont guère souciés de la qualité qu'ils proposaient.

Rapport qualité-prix, je retournerai au supermarché, du moins pour ce type de légume car côté boule de céleri avec tiges feuillées, choux-raves, navets boule d'or, oignons blancs en tiges, échalotes fraiches, tomates mûries sur pied, je retournerai chez mes maraîchers...

J'ai passé exactement trente minutes à écosser mes petits pois. En sourdine, Jean Sébastien Bach m'a encouragé. Le feu ronronne dans la cuisinière à bois, ce qui peu paraître surréaliste en plein mois de juillet. Mais dehors, à 900 mètres d'altitude, le vent souffle, les gouttes de pluie s'écrasent sur les vitres, il fait 16 degrés...

Les "petits pois la Française" par Daniel Zenner
Trente minutes pour obtenir mille cent six grammes de graines vertes et juteuses. Mes lapins vont se régaler avec les cosses. Maintenant j'imagine un employé de restaurant écossant six kilos. Outre le prix du végétal brut (6 kg X 4 € = 24€), j'ajoute une heure de boulot charges patronales comprises (14 € et je suis gentil...), les charges fixes (énergie, vaisselle, service, etc.). J'obtiens un prix de revient pour mes six kilos d'environ 46€, soit 7.67€ du kilo de petits pois frais bruts.

Maintenant, imaginez que vous soyez assis dans un très bon restaurant qui vous propose en garniture, avec un pigeon par exemple, les petits pois "à la française". Sachez que la portion que vous avez dans l'assiette coûtera plus de deux euros (HT) au maître des lieux, car le beurre de qualité caresse dans cette recette les fruits délicats. Prenez maintenant un restaurant "normal" qui vous propose le même plat. Les petits pois "à la française" sont achetés congelés, terminés à la margarine ou à l'huile et arborent fièrement et légalement le label "Fait maison"... Je vous laisse calculer les marges...
La recette des petits pois "à la française" devrait être protégée, ainsi que d'autres comme les tripes "à la mode de Caen", la poire "Belle Hélène" ou la "Pêche Melba" car le grand Escoffier doit se retourner dans sa tombe.

Les "petits pois la Française" par Daniel Zenner
Mais revenons aux petits pois.
Je suis triste, en ce samedi d'un mois de juillet banal de l'année 2014, de ne pas avoir pu trouver et acheter, même à prix d'or, les cosses vertes et savoureuses qui ont fait mon bonheur et forgé mes souvenirs d'enfant. Même au marché, la qualité n'était pas au rendez-vous. Où sont passé le "Très hâtif d'Annonay", le "Petit Provençal", le "Gloire de Quimper", le "Petit Breton", le "Serpette nain cent pour un" et le "Michaux de Paris"? Car les pois tenaient dès le Moyen Age, une place prépondérante dans l'alimentation de nos aïeuls. Ses lettres de noblesse ont été acquises grâce à Antonin Carême, qui en 1832 lui consacre un chapitre entier: le traité des potages de purées de pois nouveaux.

Voici dans son ouvrage culinaire la première apparition des "Petits pois à la française". Il s'agissait de cuire les graines vertes et juteuses pendant trente minutes dans un bon volume d'eau, de les égoutter, de les piler puis de détendre cette purée avec un consommé froid et réduit à demi-glace. Passez à l'étamine, ajoutez un peu de sel, du sucre et une énorme quantité de beurre fin. Donner juste un bouillon puis verser sur de petites quenelles de volaille...

Un peu plus tard, notre bon Jules Gouffé, en 1867, consigne sa recette de petits pois à la française que je résume ici : mettre un kilo de pois fraichement écossés dans une casserole avec 100 g de beurre, 1 dl d'eau, 50 g d'oignons blancs, une pincée de sel, 25 g de sucre. Cuire trente minutes. Manier ensemble 100 g de beurre et 20 g de fine farine, agiter la casserole pour bien mêler, servir!

Auguste Escoffier écrit en 1901, un préambule consacré aux petits pois : "Quel que soit le genre de préparation, auquel on les destine, les petits pois doivent être choisis bien verts, fraîchement cueillis et écossés au dernier moment. Ce légume est de ceux qui perdent le plus facilement leurs qualités, faute de soins. S'ils sont traités avec attention, leur saveur est d'une incomparable finesse, mais la moindre négligence en fait un légume quelconque, fade et sans valeur" Tout est dit! Voici résumée, sa recette de petits pois à la française : un litre de pois fraichement écossés, un bouquet comprenant un cœur de laitue, 2 branches de persil, 2 branches de cerfeuil, 12 petits oignons, 125 g de beurre, 10 g de sel, 20 g de sucre. "Manier le tout ensemble jusqu'à ce que cela forme une masse compacte et tenir au frais jusqu'au moment de mettre en marche". Remarquez que ce plat était cuit à la minute! Puis Escoffier continu : "Au moment de mettre les pois en cuisson, leur ajouter trois cuillérées à soupe d'eau; les cuire doucement en tenant la casserole bien couverte. Au moment de servir, retirer le bouquet; faire la liaison au beurre, hors du feu; couper la laitue en quatre et la dresser sur les pois".
Si la courgette et l'aubergine sont les amies de l'huile d'olive, le petit pois est indéniablement marié au beurre!



Les "petits pois la Française" par Daniel Zenner
Les français mangent, paraît-il, des quantités impressionnantes de petits pois en boite. Avec quelquefois des carottes épluchées à la machine dont on a ôté le goût en même temps que celui des fruits ronds. Pardon, ces légumes ont une saveur : celui de la boite et de l'industriel qui les a fabriqués.


Je me rappelle, c'était en colonie de vacances en Haute Saône, à Beaumont, en juillet, au temps des petits pois... J'avais 10 ans. Le moniteur en chef m'avait puni car je ne voulais pas finir mon assiette de petits pois farineux au goût de fer blanc et au jus gluant. Les copains étaient partis. J'étais seul sous la tente-cantine bleue, la tête froide devant mon assiette froide. Têtu comme une mule, j'ai refusé d'ingurgiter le plat infect issu d'une boite 5/1. J'avais connu les "Merveilles de Kelvedon" de mon papa, les extra-fins cueillis vivants et savourés deux heures après, comment aurais-je pu manger la pitance "Cassegrain"?

Cuisinières et cuisiniers, jardiniers, amateurs et gastronomes, battez-vous Que Diable! Pour refaire vivre nos petits pois... à la française!


Par Daniel Zenner

Une chronique publiée en 2014

RELIRE toutes ses chroniques en cliquant ICI

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