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23/07/2009

Les micro-végétaux 1/2 : un complément culinaire


Les micro–végétaux sont des jeunes pousses issus de plantes de jeunes plants d'herbes, arbres ou autres végétaux très aromatiques et très colorés, qu'il ne faut pas confondre avec les mini-légumes. Pour vous inspirer dans votre créativité, une recette réalisée par Thierry Baldinger du restaurant Le Faudé (68)



Les micro-végétaux 1/2 : un complément culinaire
La graine produit des réserves afin d’assurer la période de transition entre la germination et le moment ou la plante pourra assurer sa propre protection. Les micro-végétaux sont ainsi concentrés en goût, parfum et éléments sains, riches en antioxydant.
Plus qu’un concept culinaire, ou autre élément de décoration, ils sont parties prenantes de votre recette et prennent toute leur place dans la composition de votre plat.

Les micro-végétaux séduisent tous les passionnés de cuisine, qui disposent de toute une gamme très colorée, riche en saveur et en vitamines et minéraux.

Des arômes pour tous les goûts

Des arômes pour tous les goûts, toutes les envies : salé, iodé, sucré, miel, basilic doux, noix, champignons, truffe, forestier, cumin, menthe, anis, raifort, radis noir, ail doux, wasabi, citron, agrume, coriandre, brocoli doux, huîtres, concombre, réglisses, petits pois crus

Des sensations parfois étonnantes ; pétillantes, électriques, anesthésiantes, croquantes, qui éveillent la créativité chez tous les cuisiniers, apportant avec élégance la touche finale à des mets raffinés.

Un concept basé sur les semences

Afin d'offrir aux chefs des plantes aromatiques 100 % naturelles, qui conservent leur fraîcheur et leur saveur pendant une dizaine de jours, elles sont commercialisées, non pas coupées mais entières, avec leurs racines, dans les petits pots, où elles se sont développées.
Ces pots ne sont pas remplis de terre, interdite en cuisine. Ils sont garnis de cellulose, substrat dont on peut maîtriser les qualités bactériologiques et sanitaires, et qui, de surcroît, est biodégradable. La cellulose utilisée est semblable à celle qui garnit les couches pour bébé et présente une grande capacité à bien retenir les liquides.

Une culture en serre bien maîtrisée

À l'aide de machines, les pots sont arrosés d'un liquide riche en minéraux, un liquide nutritif pour les plantes. Les semences sont alors déposées en surface. Les pots rangés sur de larges plateaux sont ensuite transférés dans des serres, dont la température et l'hygrométrie sont parfaitement maîtrisées. À l'intérieur de ces serres, la lutte contre les insectes parasites ne se fait pas par aspersion de pesticides, mais à l'aide d'autres insectes. C'est ce qu'on appelle la "lutte biologique ou intégrée".

L’entreprise Koppert Cress dispose de 17 000 m2 de serres, dont 9 000 m2 de surface de production. Les conditions de production sont garanties par la certification SQF 2000, HACCP, ISO et la traçabilité par la méthode Tracking & Tracing.

Pour plus de renseignements, vous pouvez vous rendre sur le site de Koppert Cress

Lire également l'article : Les micro-végétaux 2/2 : 18 variétés détaillées

Julien Binz
contact@julienbinz.com

Tartare de coquille St-jacques de Thierry Baldinger, Le Faudé (68)



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