Les escargots de la ferme de l’Horloge en matelote et en bonbon croustillant

Recette pour 6 personnes : La matelote d’escargots :

Ingrédients : 6 escargots/personne

1 ou 2 blancs de poireaux
3 échalotes
1 oignon – 4 grammes d’ail
20 grammes de beurre – 3 cl d’huile
10 cl de vin blanc d’Alsace
10 cl de crème liquide + 20 cl de crème épaisse
20 cl de fond blanc de volaille
200 grammes de champignons de Paris

Procédure

Emincer les blancs de poireaux, ciseler oignons et échalotes.
Faire tomber dans une sauteuse (en reversant un peu d’oignons d’échalotes et une gousse d’ail pour la recette du bonbon).
Ajouter les champignons émincés. Déglacer au vin blanc.
Ajouter crème épaisse et crème liquide.
Laissez réduire jusqu’à consistance crémeuse.
Ajouter les les escargots et arrêter la cuisson.

Les Bonbons d’escargots
Prendre 100 grammes de beurre, ajouter oignon, échalote et ail haché (que vous aviez réservé auparavant). Travailler en pommade. Ajouter poivre du moulin, gouttes de «Maggi » et jus d’1/2 citron.
Faire prendre au froid. Paner les bonbons dans blanc œuf et chapelure, renouveler l’opération 3 x pour former une coque.
Laisser bien refroidir.
Faire frire les bonbons à 180°C dans un bain d’huile ou à la friteuse.

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