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19/01/2019

Le turbot côtier, déclinaison de pommes de terre, safran d’Alsace et pourpier par Xavier Jarry


Le turbot côtier, déclinaison de pommes de terre, safran d’Alsace et pourpier une recette proposée par Xavier Jarry, La Fabrique à Schiltigheim (67).
Retrouvez un reportage complet sur l'ancien chef d'Anne-Sophie Pic dans le magazine Good Alsace #1 (déc. 2018).



Le turbot côtier, déclinaison de pommes de terre, safran d’Alsace et pourpier ©Cook and Shoot/Good Alsace
Le turbot côtier, déclinaison de pommes de terre, safran d’Alsace et pourpier ©Cook and Shoot/Good Alsace
Ingrédients pour 10 personnes

Le turbot :
- 10 portions de 150g de turbot
- PM sel
- PM beurre demi sel

Les pommes de terre :
- 8 pièces de pomme de terre Rosevald
- 25 pièces de pomme de terre délicatesse
- PM beurre demi sel
- 200g d’oignons
- 1L d’eau
- 1g de safran d’Alsace

Les moules :
- 1kg de moules
- 1 pièce d’échalote
- PM huile d’olive
- 15cl de vin blanc

La sauce safran :
- 120g de bouillon d’oignons
- 60g de jus de cuisson de moules
- 80g de beurre
- 0,2g de safran d’Alsace
- 1/2 zeste de citron
- PM sel

Le pourpier :
- 200g de pourpier


Xavier Jarry le chef de la Fabrique ©Cook and Shoot/Good Alsace
Xavier Jarry le chef de la Fabrique ©Cook and Shoot/Good Alsace
Procédure

Les pommes de terre :
Réalisez un bouillon d’oignons. Pour cela, faites suer les oignons au beurre, ajoutez l’eau et le safran. Laissez cuire à feux très doux environ 15min.
Pendant ce temps, lavez en frottant avec une éponge grattante la peau des pommes de terre. Taillez les Rosevald en tranche d’environs 0,8cm et les pomme de terre délicatesse en deux.
Cuire les pommes de terre à l’étuvé avec un peu de votre bouillon pour qu’elles soient fondantes. Débarrassez et réservez au frais.

Les moules :
Lavez et ébarbez les moules. Emincez votre échalote et la faire suer avec de l’huile d’olive. Ajoutez les moules et le vin blanc. Mettre un couvercle et débarrassez au frais dès que les premières moules commencent à s’ouvrir. Bien conserver le jus de cuisson.

Une fois froid, décortiquez les moules.

Le pourpier :
Lavez et taillez en petites sommités le pourpier.

La sauce safran :
Dans une casserole, mélangez le bouillon d’oignon et le jus de cuisson des moules. Ajoutez le safran et le zeste de citron. Montez le tout avec le beurre et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.

Finitions et dressage :
Assaisonnez et cuisez le turbot dans une poêle avec du beurre.
Réchauffez les pommes de terre avec un petit peu de leur jus de cuisson et de beurre afin de les glacer.
Ajoutez les moules à la dernière minute.
Dans une assiette creuse, disposez le turbot au centre, les pommes de terre Rosevald et délicatesse autour.
Disposez les moules joliment, ajoutez le pourpier et servir avec la sauce en quantité suffisante.

Crédit photo ©Cook and Shoot / Good Alsace

Le magazine Good Alsace #1 est en vente au restaurant La Fabrique

La Fabrique
32 rue de la gare
67300 Schiltigheim
03 88 83 69 95

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