Le fois gras de canard façon Irish coffee de Sébastien Schmitt
Ingrédients pour 6 personnes
Lobe de foie gras de canard environ 400g
3g de grain de café
3g de poivre malabar
6g de sel de mer
2cl de Whisky Alsacien
30g de morille fraiches
30ml de crème liquide
15g d’échalote
10cl de vin blanc d’Alsace sec
4 feuilles de gélatine
Lobe de foie gras de canard environ 400g
3g de grain de café
3g de poivre malabar
6g de sel de mer
2cl de Whisky Alsacien
30g de morille fraiches
30ml de crème liquide
15g d’échalote
10cl de vin blanc d’Alsace sec
4 feuilles de gélatine
Sebastien Schmitt est le chef du restaurant Terroir and Co au Sofitel Strasbourg ©SandrineKauffer
Procédure
Choisir son foie gras, ni trop dur ni trop mou,
Le dénerver ou demander au gaveur de le faire
Torréfier le poivre avec le café, puis faire refroidir
Mixer le poivre avec le sel de mer et le faire dissoudre dans les 2cl de Whisky
Utiliser ce mélange pour assaisonner le foie gras et laisser 12h au frigo
Dans une terrine, presser le foie gras et le cuire 20 minutes à 65 degrés et refroidir rapidement
Faire revenir les morilles fraiches avec une échalote ciselée déglacé au vin blanc et laisser réduire
Rajouter la crème et les servir à nouveau
Enfin rajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide
Une fois ce dernier froid le couler sur le foie gras
Réserver 12h au frigo
Trancher et déguster
Sofitel Strasbourg Grande Ile – Restaurant Terroir&Co
4 Place Saint Pierre Le Jeune
67000 Strasbourg
Réservations 03 88 15 49 10
www.terroir-and-co.fr
www.sofitel-strasbourg.com
Choisir son foie gras, ni trop dur ni trop mou,
Le dénerver ou demander au gaveur de le faire
Torréfier le poivre avec le café, puis faire refroidir
Mixer le poivre avec le sel de mer et le faire dissoudre dans les 2cl de Whisky
Utiliser ce mélange pour assaisonner le foie gras et laisser 12h au frigo
Dans une terrine, presser le foie gras et le cuire 20 minutes à 65 degrés et refroidir rapidement
Faire revenir les morilles fraiches avec une échalote ciselée déglacé au vin blanc et laisser réduire
Rajouter la crème et les servir à nouveau
Enfin rajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide
Une fois ce dernier froid le couler sur le foie gras
Réserver 12h au frigo
Trancher et déguster
Sofitel Strasbourg Grande Ile – Restaurant Terroir&Co
4 Place Saint Pierre Le Jeune
67000 Strasbourg
Réservations 03 88 15 49 10
www.terroir-and-co.fr
www.sofitel-strasbourg.com
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