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18/04/2019

Le biscuit pascal "Fraîcheur des Îles"


Le biscuit de Pâques "Fraîcheur des Îles", une recette proposée par Eric Haushalter, de la Pâtisserie Haushalter à Saverne (67).



Ingrédients pour 1 entremet de 6 à 8 personnes (diamètre 20 cm)

Crème exotique :
85 g de pulpe de mangue
55 g de pulpe de passion
30 g de crème liquide
1 jaune d’oeuf
1 oeuf
40 g de sucre
15 g de Maïzena
4 g de gélatine en poudre
20 g d’eau
180 g de crème liquide

Biscuit à la noix de coco :
3 oeufs
100 g de sucre
75 g de farine
13 g de fécule
2 zeste de citron vert
35 g de noix de coco râpée

Sirop exotique :
100g de pulpe de mangue
30g de jus de passion
50g d’eau

Brunoise de mangue :
1/2 Mangue
1 fruit de la passion
Les zestes d’un citron vert

Préparation

Crème exotique :
Chauffer les pulpes et la crème jusqu’à ébullition.
Tremper la gélatine en poudre dans l’eau et remuer une fois le mélange durci.
Mélanger le jaune d’oeuf, l’oeuf entier, le sucre et la maïzena. Faire chauffer puis rajouter la gélatine. Mélanger à nouveau et conserver au froid.
Faire monter les 180 g de crème liquide. Incorporer ensuite la crème montée à la crème exotique froide.

Biscuit à la noix de coco :
Faire monter les oeufs et le sucre au ruban.
Tamiser la farine et la fécule, puis rajouter la noix de coco et les zestes de citron.
Une fois les œufs montés, y Incorporer le second mélange.
Faire cuire le biscuit 30 minutes à 180°C.

Sirop exotique :
Mélanger tous les ingrédients et imbiber le biscuit coco/citron à l’aide de ce mélange.

Brunoise de mangue :
Couper la mangue en brunoise et mélanger avec la pulpe de fruit de la passion et les zestes de citron.

Montage (voir dessin) :
Superposer les couches de biscuit noix de coco et de mousse de crème exotique en terminant avec le biscuit.
Découper un cercle au centre du dernier disque de biscuit, . Déposer la brunoise de mangue à l'intérieur de ce cercle.
Décorer avec de la paille et des décors en chocolat.
Mettre au frais jusqu'à la dégustation.

Le biscuit pascal "Fraîcheur des Îles"
Pâtisserie Haushalter
66 Grand Rue
67700 Saverne
03 88 91 13 30

43 Rue Saint-Nicolas
67700 Saverne
03 88 89 64 62

www.patisserie-haushalter.com/

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