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05/08/2019

Le Purgatoire : nouveau "débit de vin" à Strasbourg

Publiredactionnel


C’était une institution pour les Strasbourgeois, le restaurant Renard Prêchant à la Krutenau, à deux pas de la place de Zurich, vient de changer de main, (groupe FHB), et de renforcer le côté « débit de vin ».

Ré-ouvert depuis le mois d’avril 2019, le purgatoire fait sensation avec sa nouvelle décoration, ses bancs d’église et ses vitraux, son vertigineux mur à vins, tenu par le sommelier Emmanuel Ehrhardt.



Les bancs d'église et vitraux rappellent que le Purgatoire s'installe dans une ancienne chapelle datée de 1550 ©Sandrine Kauffer-Binz
Les bancs d'église et vitraux rappellent que le Purgatoire s'installe dans une ancienne chapelle datée de 1550 ©Sandrine Kauffer-Binz
Sous l’impulsion de Franck Meunier (patron de FHB), le Purgatoire dévoile une carte des vins d’exception. Les grands moyens sont déployés avec Caroline Furstoss, qui a signé la carte à l’ouverture, abreuvant une impressionnante vinothèque murale sur mesure.

Elle réunit 180 références, dont des Côtes Rôties du domaine Gangloff, 2013 et 2016 (325€), Coche Dury, ou encore un Riesling du Clos Windsbuhl 2017 de Zind Humbrecht.
De véritables pépites sacrées, rarement présentées dans des bars à vins, mais plutôt réservées aux tables étoilées Michelin.

La nouvelle bibliothèque à vins,  construite sur mesure, parait ancienne ©Sandrine Kauffer-Binz
La nouvelle bibliothèque à vins, construite sur mesure, parait ancienne ©Sandrine Kauffer-Binz
Emmanuel Ehrhardt, le nouveau chef sommelier du Purgatoire, se targue d'une expérience dans de très belles maisons de références.

Après sa mention complémentaire en sommellerie à Illkirch, il obtient son premier poste au Domaine Châteauvieux à Genève (2* Michelin) chez Philippe Chevrier (2 ans), puis rejoint la Chèvre d’or (2* Michelin), puis la Réserve de Beaulieu pendant 1 an, décroche son premier poste de chef sommelier chez Bruno Oger (la bastide 2* Michelin), où il signe sa première carte des vins. Quelques mois à Bora Bora dans un Résort 5*, puis le voilà de retour, rejoignant son ami Romain Iltis, Meilleur Sommelier de France et M.O.F Sommelier à la Villa René Lalique (2* Michelin) pendant plus d’un an.

L’arrivée de Sarah Benhamed et Franck Pelux au Crocodile à Strasbourg, lui donnent envie de rejoindre cette ambitieuse aventure, qui s’est achevée il y a quelques semaines par une fermeture.

Emmanuel Ehrhardt est le nouveau chef sommelier du Purgatoire. ©Sandrine Kauffer-Binz
Emmanuel Ehrhardt est le nouveau chef sommelier du Purgatoire. ©Sandrine Kauffer-Binz
« Nous avons quelques très belles références » se réjouit-il, «Le purgatoire se veut également un lieu vinique démocratique et pédagogique. Les premières bouteilles sont tarifées à 19€ et j’ai inscrit plus d’une trentaine de références aux verres (de 3,70€ pour un joli Côte du Rhône du domaine Vallot 2017, au merveilleux Puligny Montrachet, les Nosroyes du domaine Genot Boulanger 2016 à 13€.
Pour les vins d’exception, je suis muni d'un coravin, cet outil pratique pour les sommeliers, qui permet de proposer de très belles références au verre sans "ouvrir la bouteille", qui poursuit sa garde.

poitrine de cochon, tomates, émincé de volaille jaune aux olives et citrons ©Sandrine Kauffer-Binz
poitrine de cochon, tomates, émincé de volaille jaune aux olives et citrons ©Sandrine Kauffer-Binz
La carte est signée par Jacques Eber (ancien propriétaire des plaisirs Gourmands à Schiltigheim) et réalisée par Chloé Ballery, formée dans l’une des écoles de Thierry Marx «Cuisine mode d’emploi(s)».

A l’affiche, planchettes (charcuteries et fromages), et cuisine du marché servie en mini cocottes Staub. Ainsi les escargots au beurre d’ail, le curry de joue de lotte, l’émincé de volaille jaune aux olives et citron, le lapin à la moutarde à l’ancienne, ou la poitrine de cochon grillé au sésame font merveille.
L'établissement travaille sur l'obtention du titre de Maitre-Restaurateur.

caviar d'auberge et toast au pesto, curry de joue de lotte, Comté AOP 18 mois, demi chabichou du Poitou AOP ©Sandrine Kauffer-Binz
caviar d'auberge et toast au pesto, curry de joue de lotte, Comté AOP 18 mois, demi chabichou du Poitou AOP ©Sandrine Kauffer-Binz
Pour chaque plat, Emmanuel Ehrhardt a proposé un accord met-vin, mariant le curry de joue de lotte aux tomates confites et spaetzles avec un Riesling, Grafereben, du Domaine Bott-Geyl 2014.

"Le Grafenreben est constitué d’un socle argilo-calcaire qui est le terroir de prédilection des grands Riesling, dominé par une acidité ample et suave, avec une grande pureté de fruit. Chez Jean Christophe BOTT, les raisins sont récoltés à très grande maturité ce qui donne à ce Riesling un côté tendre et confit parfaitement adapté à des plats légèrement épicés. Une belle verticalité tout en dentelle, nous rappelle la typicité du cépage."

Proscuito, Saucisson de Beaufort; Saucisson aux figues et rillettes de canard maison ©Sandrine Kauffer-Binz
Proscuito, Saucisson de Beaufort; Saucisson aux figues et rillettes de canard maison ©Sandrine Kauffer-Binz
Le sommelier a choisi le Bierzo, Cuvée CAL, de Véronica Ortega 2016 pour porter la poitrine de cochon grillé au sésame, salade citronnée. "Cette Oenologue passionnée et curieuse, s’installe en 2015. Son domaine est conduit en agriculture Biologique, vinifications artisanales, fermentations spontanées avec des levures sauvages et des faibles doses de sulfites. Ce sont des vins fidèles au terroir, avec du caractère et beaucoup de personnalité. Elaboré à partir du cépage Godello, planté sur une veine calcaire, le nez est discret. Il s’ouvre sur des notes iodées et un bouquet d’agrûmes et de citron confit. La bouche est ample et onctueuse. Fidèle au nez pour les arômes, la finale est d’une grande minéralité et d’une belle salinité, qui donne à ce vin une longueur en bouche extraordinaire", commente Emmanuel Ehrhardt.



La terrasse de 80 places. Sous le tonneau est inscrit "Débit de vin" depuis 1550 ©Lisa Haller/Le Purgatoire
La terrasse de 80 places. Sous le tonneau est inscrit "Débit de vin" depuis 1550 ©Lisa Haller/Le Purgatoire
4 logos sont estampillés : biodynamie (6), vin naturel (3), A.B. (8) et Haute Valeur Environnementale (3).

Cette démarche est intéressante et innovante dans ce débit de vin ouvert de 11h30 à 1h30, avec les soirs d’été une belle terrasse de 80 places permet d’en profiter.
Au premier étage, une belle salle va permettre des initiations et dégustations thématiques, animées par Emmanuel Ehrhardt, qui mettra en exergue le vin, son vigneron, le terroir et les cépages.


Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Lisa Haller/Le Purgatoire-DR


LE PURGATOIRE
34 rue de Zurich
67000 Strasbourg
03 88 35 62 87
Ouvert du lundi au samedi de 11h30 à 1H30
Cuisine chaude jusqu’à minuit

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