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06/12/2011

Le Parc à Saint-Hippolyte ; à la table de Jérôme Jaegle


Après avoir fait le tour du propriétaire de l’Hôtel-Restaurant Le Parc à Saint-Hippolyte (68) et constaté les nombreux travaux réalisés, il est temps de se concentrer sur la nouvelle carte des mets de l’Alsacien Jérôme Jaeglé, arrivé en septembre dernier.

Il s'inscrit dans la continuité de la réputation gastronomique de la salle Joséphine, alors que la Winstub "Rabseppi-Stebel" obtenait un bib Gourmand en 2007, mettant en exergue l’excellent rapport qualité prix de cette adresse située sur la route des vins d’Alsace.



Le Parc à Saint-Hippolyte ; à la table de Jérôme Jaegle
Jérôme Jaegle est arrivé à pas de velours, sans trompette ni tambour, avec discrétion, seule une brève annonce parue dans notre journal avait annoncée son entrée au Parc, jugeant prudent de laisser le temps au temps, pour compléter sa brigade et présenter aujourd’hui sa seconde carte. Le chef est en place pour vous recevoir.

Au premier plan Jérôme Jaegle et la brigade du Parc
Au premier plan Jérôme Jaegle et la brigade du Parc
Il présente son équipe en cuisine, avec notamment Francis et Denis, les "deux piliers" présents depuis deux décennies, auxquels s’ajoutent Alexandre, en provenance du Palais à Biarritz, et Yann et Jérôme, en poste avec lui chez Christian Têtedoie et qui ont participé à son entraînement au Bocuse d’or. À la pâtisserie, on retrouve Thomas, passé notamment par l’Auberge de l’Ill et l’Atelier du peintre.

Christian Simon (à gauche) et Thomas Meyer les responsables des restaurants
Christian Simon (à gauche) et Thomas Meyer les responsables des restaurants
C'est Jérôme Jaegle qui compose les deux cartes. Sous la houlette du maitre d'hôtel Thomas Meyer, la Winstub "Rabseppi-Stebel" accueille 60 couverts, dans une atmosphère alsacienne, boisée, très chaleureuse et pleine d’humour, suggérant les incontournables plats du terroir, tels la tête de veau, la choucroute, le baeckeoffe, le pâté en croûte, une matelote aux trois poissons, la salade "Gansaliesel" et la tarte à l'oignon à ma façon. Les prix sont sages et de circonstances avec un menu Rabseppi à 29€ (Bib gourmand), le menu minceur à 26€, le terroir à 20€, -compter à la carte 25 à 30€-

Le restaurant gastronomique Joséphine se limite à 50 couverts maximum par service, assurés par Christian Simon, le truculent Maitre d’Hôtel présent depuis 5 ans, qui narre au passage sa belle carte des vins de plus de 500 références et son parcours à Hambourg, au restaurant Le Canard, 1* Michelin, auprès du chef Josef Viehhauser, et qui lui valut, citons-le, "le titre de Meilleur Maitre-d'Hôtel du Gault Millau allemand en 2000."

Jérôme Jaegle s'est formé auprès des grands chefs de la région
Jérôme Jaegle s'est formé auprès des grands chefs de la région
Originaire de Kaysersberg, formé au lycée hôtelier de Guebwiller (68), Jérome Jaegle poursuit sa formation auprès des chefs alsaciens et notamment chez Jean-Yves Schillinger, le" JY'S" à Colmar, Olivier Nasti, "Le Chambard" à Kaysersberg, "L’Auberge du Père Floranc" à Wettolsheim et chez Philippe Gaertner "Aux Armes de France" à Ammerschwihr, mais aussi hors région à La Coquille aux Bermudes, au Bruderholz à Bâle, ou au Ritz à Paris, avant de rejoindre la brigade de Christian Têtedoie, restaurant éponyme à Lyon, comme chef de cuisine.

Joseph Kientzel dans le potager du Parc à Saint Hippolyte
Joseph Kientzel dans le potager du Parc à Saint Hippolyte
La suite on la connait, il remporte l’édition 2010 du Concours national de cuisine artistique, se qualifiant ainsi pour représenter la France au Bocuse Europe en juin 2010 à Genève et décrocher le bocuse de Bronze puis la 4eme place, et le prix spécial du jury pour son plat de viande au Bocuse d'Or Monde. Auparavant, il avait décroché le 1er prix culinaire national Pierre Taittinger en 2008, et en 2009, le 1er prix du trophée national Toqueshow.

C'est la première fois que Jérome Jaegle signe "officiellement la carte" même si chez Christian Têtedoie à Lyon, le chef faisait bien plus que l'exécuter. Aujourd'hui sa carte est à la fois "simple mais efficace" précise-t-il, "on travaille la tradition avec une pointe d’innovation, on revisite par exemple le pot au feu ou "la tartelette comme une flambée" telle une garniture déstructurée". C’est important d’harmoniser sa cuisine au terroir, et de valoriser l'histoire culinaire de sa région, avec des légumes issus pour la plupart du potager de la maison."

A la table de Jérôme Jaegle

Le Parc à Saint-Hippolyte ; à la table de Jérôme Jaegle
En amuse-bouche: "Comme un caillou de paleron de bœuf, crème de céleri, fleur de sel" ou dans l'esprit d'un pot au feu, la sphère évoque en bouche le terroir revisité.

Le Parc à Saint-Hippolyte ; à la table de Jérôme Jaegle
Le second plat est une mise en bouche que l'on retouve également à la carte : "La terrine de lapereau, tranches de betteraves rouges et acidulés du cognassier.

Une composition joliment colorée, parfaitement exécutée, où trois condiments différents sont proposés en accord parfait avec le lapin, : la betterave rouge, le coing et les graines de moutarde.


Le Parc à Saint-Hippolyte ; à la table de Jérôme Jaegle
Dans l'ambiance des saveurs de Noel, on se régale avec le "Foie gras de canard pressé en nougat de pain d’épices, condiment de pommes et champignons sauvages, sel de lard paysan".

On se réjouit de cette belle gelée de pomme verte, qui confère à cette création savoureuse, fraicheur et acidité, rééquilibrant justement le fois gras truffé à la pistache et aux noix, noix de cajou et pignons de pins. La tranche généreuse repose sur un salpicon de pommes et de champignons et se voit escorter d'une brioche en forme de champignon.

Le Parc à Saint-Hippolyte ; à la table de Jérôme Jaegle
Zéphyr de dormeur ( tourteau au caviar d'Aquitaine) au safran du village, caviar de harengs et palets de céleri confit arrive à point nommé, avec sa tuile de corail, sa coque en gelée au safran et une pointe de balsamique réduit, rappelant une composante de son plat de poisson du Bocuse d'Or, tandis que le safran du village provient du Safran du Château, chez Hervé Barbisan.

"J'aime travailler avec des produits locaux" précise le chef " et plus encore, quand ils sont d'excellente qualité comme c'est le cas de ce safran exceptionnel"

Le Parc à Saint-Hippolyte ; à la table de Jérôme Jaegle
Noix de saint-jacques en marbrage, carnaroli au vert, chanterelles au vinaigre, écume de coquilles et son risotto à la chlorophylle enchantent nos papilles.

Le marbrage est un second clin d'oeil au Bocuse, qui lui valut le bronze à Genève, enroulé autour du Flétan. C'est artistiquement magnifique et le palais explose de saveurs.

Le Parc à Saint-Hippolyte ; à la table de Jérôme Jaegle
La selle d’agneau en croûte de lard, girolles et pommes carbones à l’encre de seiche, est une pure merveille. Là encore, les pommes de terre fondantes, évidées et comblées avec une tombée d'oignons balsamique lui ont souvent servies de garniture sur ses concours.

Le Parc à Saint-Hippolyte ; à la table de Jérôme Jaegle
Le Suprême de colvert rôti, cuisses et topinambours confits au jus truffé, purée de topinambours et ses pétales.

On se nourrit d'amour avec le topinambour surtout quand il se décline sous vos yeux en trois textures; chips, purée et confit, associé au colvert cuit doucement en basse température et à la truffe, il ne peut que remporter un vif succès.

purée et chips de topinambours
purée et chips de topinambours

le pré-dessert : "assiette tout chocolat" avec une déclinaison de textures et couleurs
le pré-dessert : "assiette tout chocolat" avec une déclinaison de textures et couleurs

Le Parc à Saint-Hippolyte ; à la table de Jérôme Jaegle
Pour finir en beauté, goûtons cette "Harmonie surprenante entre le chèvre frais et la carotte confite", où se confondent fraicheur et acidité des agrumes avec la douceur de la carotte, le croquant du chocolat blanc, et le craquant du crumble aux carottes et ses noix de Pécan caramélisées et concassées, agrémentée d'une onctueuse glace de pain d'épices au fromage frais vanillé.


La nouvelle carte de Jérome Jaegle est empreinte de technicités, de créativités et permet de référencer rapidement l'adresse comme une valeur sure de la région. Le changement de chef fait fi de toutes les inquiétudes, ravit les esprits les plus critiques et répond déjà à toutes les attentes gourmandes.

Le Parc à Saint-Hippolyte ; à la table de Jérôme Jaegle
"Le Bocuse d'Or a changé ma vie professionnelle et personnelle ; techniquement et humainement" confie le nouveau chef du Parc. "J’ai gagné en maturité" reprend celui qui a bénéficié d'une formation de haute voltige en accéléré. Une expérience des concours qu'il se dit prêt à partager en apportant son aide et ses conseils à ceux qui le sollicitent. "Si je ne le faisais pas, ce serait un manque de respect et de générosité par rapport à la profession".

Concentré sur de nouveaux objectifs, Jérome Jaegle ne vise plus qu'un seul concours, celui de Meilleur Ouvrier de France ! Gageons que celui qui fêtera ses 33 ans le 11 février prochain, le même jour que Paul Bocuse; "n'est-ce pas un signe? " sourit-il, mettra tout en oeuvre pour y parvenir.

D'ici là, on se réjouit de le retrouver en cook-show sur le salon EGAST à Strasbourg en mars prochain.


Par Sandrine Kauffer
Crédits photos ©JulienBinz



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