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02/04/2019

Le Kaz Bar Burger


Le Kaz Bar Burger, une recette proposée par Nicolas Gyssler et Guillaume Watripon, chef de cuisine et responsable de restauration au Casino Barrière de Blotzheim (68) et finalistes de la Coupe de France du burger 2019.



Ingrédients pour 1 burger

1 bun’s pain à bretzel aux éclats de marrons « Bretzel rolland » à Mulhouse
1 steak haché de race montbéliarde, 180 gr env., 5% de MG
¼ de chou rouge
1 oignon jaune
1 échalote
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de vinaigre Melfor
1 cuillère à café de sucre
Sel/poivre
1 pincée de muscade
12 feuilles de livèche
70 gr de tomme Welsch au Pinot Gris
3 gouttes de Maggi
30 gr d'éclats de marrons cuits
5 cuil. à soupe de bibalakas (fromage blanc)

PROCÉDURE

Émincer le chou rouge et les oignons.
A l’aide d’un cercle posé sur la plancha, faire tomber les oignons et le chou rouge.
Avec un papier sulfurisé, faire ramollir le fromage pour en former une galette.

Couper le pain burger en deux dans le sens de la longueur et le toaster sur le bord de la plancha.
Ciseler les échalotes et l’ail très fin ainsi que les feuilles de Livèche, en garder pour la décoration.
Sucrer le chou rouge et déglacer avec le vinaigre Melfor pour en faire une gastrique.

Marquer le steak haché en cuisson.
Assaisonner le Bibalakas avec le sel, le poivre, l’ail, l’échalote, l’arôme Maggi, les feuilles de livèche et la muscade.
Faire colorer les éclats de marron avec un aller-retour sur la plancha.

Dressage :
Tartiner le bas du pain avec le Bibalakas et déposer dessus un peu de mélange chou rouge/oignon jaune.
Poser ensuite le steak haché puis les feuilles de livèche en les laissant dépasser.
Puis, placer la galette de fromage et enfin le reste de chou rouge/oignon et les éclats de marrons.
Terminer par une cuillère de Bibalakas avant de mettre le couvercle.
Décorer le pain avec 3 feuilles de livèche et quelques éclats de marrons.

Casino Barrière
777 Allée du Casino
68730 Blotzheim
03 89 70 57 77


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