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19/12/2020

Le Kasbür un récit historique et des recettes au cours des 4 saisons


Nous vous l'avions annoncé dès cet été ! Yves Kieffer a fêté ses 50 ans le 10 octobre /2020 et pour marquer cet anniversaire, il s'est "offert" la parution d'un beau livre sur l'histoire du Kasbür et ses plus belles recettes, sous la plume de Maurice Roeckel et les photos signées par Karine Faby.

En 2019, le Kasbür fêtait ses 20 ans d'ouverture et depuis quelle évolution ! De nombreux travaux ont été réalisés et avec Béatrice, tout en commençant à deux, ils sont aujourd'hui entourés d'une belle brigade motivée. "Je n'ai pas vu le temps passer, reconnait le chef, "J'aime ce que je fais en ce moment, je me sens bien et avec Béatrice nous avions envie de partager notre histoire, illustrée par une quarantaine de recettes, au fil des 4 saisons.



Le livre anniversaire est introduit par le chef cuisinier Ernest Mathis qui confie que "Le Kasbür devint son restaurant favori du dimanche soir, où il se rendait avec Lili son épouse et sa fille Magali", évoquant aujourd'hui "une amitié hors du commun, mêlant tout à la fois confiance, respect, admiration et humilité, tant au plan professionnel que personnel".

Yves Kieffer à la Tour d’Argent, en toile de fond Notre Dame et les quais de la Seine, une expérience inoubliable.
Yves Kieffer à la Tour d’Argent, en toile de fond Notre Dame et les quais de la Seine, une expérience inoubliable.
"A 12 ans en 5ème, j’ai décidé d’être cuisinier et d’écrire un livre à mes 50 ans : Objectifs tenus ! ", s'exclame-t-il. "C’était pour moi comme une mission, pour laisser une trace écrite de mon parcours, mon histoire, celle de ma famille, du Kasbür, de son ADN, mes convictions faites de partage, de transmission, de générosité et surtout d’humilité.
Le Kasbür, c’est une histoire de femmes, de rencontres", explique Yves Kieffer. "C’est une équipe un peu comme une famille, comme nos clients qui deviennent parfois des amis."

Yves Kieffer n’oubliera jamais ce 18 février 2013, lorsqu'il reçu un sms d’un ami chef: "Félicitations pour ton étoile ! " "J’ai cru à un canular", se souvient-il. Mais, quelques minutes plus tard, les premiers journalistes étaient au Kasbür. Abasourdi, par réflexe, il s’empresse de vérifier sur Internet la véracité de cette nouvelle. C’est sur notre journal Les nouvelles Gastronomiques d'Alsace, qu’il trouva sa confirmation, puis se laissa entraîner dans le tourbillon des sollicitations.

Et depuis que de chemin parcouru. Le livre raconte son enfance, son parcours professionnel, sa rencontre avec Béatrice et l'épopée du Kasbür sous le joug des femmes. "C’est mon arrière-grand-mère Jeanne qui s’y est mise, après que la ferme familiale ait brûlée en 1932", raconte-t-il. "Le restaurant s’appelait "Belle Vue", mais les anciens du coin l’ont surnommé "Biem Kasbür" en référence à mon arrière grand-père Joseph Kieffer, qui était paysan-fromager. Et puis c’est resté !", se souvient le chef qui a repris le flambeau en 1999. C’est Jeanne qui m’a donné envie de faire ce métier", raconte Yves Kieffer. "Elle préparait des bons plats bourgeois servis dans des cocottes en fonte qui mijotaient toute la matinée pour nos repas de famille. Et "le restaurant" servait à l'époque des plats du jour pour les routiers" témoigne le chef étoilé.

Béatrice et Yves Kieffer
Béatrice et Yves Kieffer
Sur liste d’attente pour entrer au lycée hôtelier d’Illkirch, le jeune Yves Kieffer, originaire de Saint-Jean-Saverne, s'est formé au restaurant du château du Haut-Barr. "Mes parents ne voulaient pas que je le fasse" confie-t-il. "Mon père a tout fait pour m’en dissuader". Mais, c’est en intégrant le restaurant La Vieille enseigne à Strasbourg chez la famille Langs, qu’il eut sa révélation. "J’ai découvert la gastronomie" (ndlr en opposition avec la restauration). "C’était la cuisine que je voulais faire et le chef m’avait dit que j’avais un potentiel, alors j’ai envoyé des courriers dans les 21 restaurants 3 macarons Michelin avec pour rêve d’aller à la Tour d’Argent à Paris et chez Paul Bocuse à Lyon. "J’ai rejoint la brigade de Manuel Martinez à la Tour d'Argent à Paris à la grande époque."

"A Paris, j’ai rencontré Michel de Matteis qui m’a pris en main. Je l’ai suivi quelques années plus tard au Château de Divonne à Divonne-les bains (Grandes Etapes Françaises), alors qu’il succédait à Guy Martin. Mais avant, j’ai du faire mon service militaire dans les cuisines de Matignon, lorsqu’Edith Cresson était en fonction".

La suite de "son plan de carrière" se poursuit à L’Espérance à Vezelay sous la direction de Marc Meneau 3* Michelin, comme chef de partie garde-manger et poisson. "J’aimais sa philosophie et son approche du produit", évoque-t-il au sujet de ce chef charismatique qu'il désigne comme "son mentor", qui vient hélas de décéder ( lire ICI
Dans ce trois macarons Michelin, Yves Kieffer y apprend la rigueur, la méticulosité d’un dressage millimétré, mais aussi, la simplicité de la cuisine du chef et le respect des produits. "J’avais de la chance, Marc Meneau m’emmenait en voyage gastronomique avec lui. C’était formidable !", s’exclame-t-il faisant ressurgir les bons souvenirs.

Faisant fi des grands chefs de la profession, c’est dans son entourage familial qu’il faut chercher l’origine de sa vocation avec son arrière-grand-mère Jeanne pour qui, il vouait une grande affection et admiration. "Elle était gouvernante à Paris" se souvient Yves Kieffer. "Elle allait au musée du Louvre et Grévin et nous racontait les belles choses qu’elle voyait. J’étais très proche d’elle. Elle est décédée à 96 ans quand je travaillais au Château de Divonne. Son dernier souhait était que je reprenne le restaurant. Aussi loin que je m’en rappelle, elle m’a toujours appelé l’héritier. Sur son lit de mort, elle m’a dit : " tu sais, tout ce que j’ai fait, c’est pour toi ", révèle-t-il avec émotion. Son dernier conseil était (ndlr: traduit de l’Alsacien) ; "Si tu fais bien à manger, tu auras toujours des clients", sourit-il.

Dans l'intervalle, c’est Maryse sa grand-mère qui a poursuivi un activité au Kasbür, en tenant un bar avec une salle de jeux de 1974 à 1984, pendant que les hommes travaillaient dans les usines environnantes. Puis, il y a eu la fermeture, jusqu’en 1999, année de la "résurrection" du restaurant Kasbür avec l’arrivée de Béatrice et Yves Kieffer.

Le Kasbür un récit historique et des recettes au cours des 4 saisons
Originaire de Lisieux, en Normandie, après avoir fait quelques saisons à Arcachon et à Courchevel, Béatrice Kieffer intègre l’équipe de salle du Cosmos et gravit peu à peu tous les échelons, devenant Maitre-d’hôtel. "C’était la seule femme Maitre d’hotel" précise Yves Kieffer. "Elle a aussi appris le métier de la sommellerie" rajoute-t-il, insistant, plein de reconnaissance, sur l’importance du rôle de son épouse dans l’entreprise, qui jongle entre l’accueil, le service, l’administratif et l’organisation de la vie de famille.

En 1999, de retour en Alsace, c’est ensemble qu’ils créent le restaurant Kasbür. "Un vrai parcours du combattant", se souviennent-ils. " Nous nous sommes battus pour emprunter avec difficulté 450.000 € à l’époque, pour mettre aux normes le Kasbür, installer l'électricité, les sanitaires, un parking et surtout créer une véritable cuisine. J’y proposais alors une cuisine simple et bourgeoise, qui a évolué avec les attentes de la clientèle, composée le midi par de nombreux chefs d’entreprises"

Rouget de roche cuit en porte-feuille ©K Faby
Rouget de roche cuit en porte-feuille ©K Faby
"Je tiens à remercier Béatrice" rajoute-t-il, présentant son épouse comme l'âme du restaurant. " Elle est l’essence du Kasbür par son travail, son tact, sa diplomatie et sa bienveillance envers tout le monde. Je remercie aussi toutes les personnes qui travaillent et ont travaillé dans mon entreprise, qui ont tous à leur manière participé à notre évolution.
Merci aussi à nos fournisseurs, maraîchers, éleveurs, fermiers, bouchers, pêcheurs, agriculteurs, ramasseurs de champignons qui me sont fidèles depuis tant d’années et qui cherchent avec moi le meilleur. Cet ouvrage est le fruit de 20 ans au Kasbür, restitué par les magnifiques photos de Karine Faby et la plume alerte de Maurice Roeckel, journaliste, écrivain.

Le Kasbur - saisons gourmandes
Yves Kieffer-Maurice Roeckel
ed du Signe, dec 2020

Commander le livre ICI

Restaurant Kasbür
8, rue de Dettwiller / D421 |
67700 Monswiller / Saverne
Tél. 03 88 02 14 20
www.restaurant-kasbur.fr/

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En 1932, Jeanne Kieffer/Andres ouvre son restaurant la Bellevue qui devient très vite le Kasbür
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