Le Homard à l'Américaine, navets confits et truffes, raifort, de Frédéric Anton

Ingrédients pour 4 personnes
PRÉPARATION : 40 MIN – CUISSON : 1 H 15

VIN CONSEILLÉ : Un champagne montrachet 1er cru blanchot du dessus, domaine Jean-Claude Bachelet, 2010

INGRÉDIENTS

4 homards de 450g chacun
1 filet d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 morceau de racine
de raifort

SAUCE AMÉRICAINE
1 carotte 82
2 échalotes
1 oignon
1/2 fenouil
1 gousse d’ail
2 filets d’huile d’olive
3 tomates
10g de concentré de tomate
Quelques graines de fenouil
Quelques graines de coriandre
5cl de cognac
30cl de bouillon de volaille

NAVETS

2 gros navets
1 filet d’huile d’olive
10 cl de bouillon de volaille (voir au bas de la recette)
20g de truffe
1/4 de botte de persil

PRÉPARATION

b[HOMARDS
Faites bouillir de l’eau dans un faitout. Plongez-y les homards et laissez-les cuire 2 min. Égouttez-les, laissez-les refroidir puis décortiquez les pinces, les queues et les têtes. Réservez séparément les pinces et les queues, les têtes et les carcasses, ainsi que le corail* et les œufs si le homard en contient.

SAUCE AMÉRICAINE
2/ Préparez la garniture aromatique : épluchez la carotte, les échalotes et l’oignon, puis émincez-les*. Enlevez la feuille extérieure du fenouil, lavez-le et émincez-le. Épluchez l’ail et coupez-le en deux.

3/ Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une sauteuse*.
Faites-y suer* la garniture aromatique pendant 5 min.

4/ Concassez* les têtes et les carcasses des homards. Dans une autre sauteuse, faites chauffer le reste d’huile d’olive. Faites-y revenir les têtes et les carcasses concassées.

5/ Lavez et coupez les tomates en quartiers. Réunissez les deux préparations, ajoutez les tomates et le concentré de tomate, puis les graines de fenouil et de coriandre.

6/ Déglacez* avec le cognac. Recouvrez de bouillon de volaille à hauteur, puis laissez cuire 45 min à petits bouillons, en écumant régulièrement.

7/ Passez la sauce au chinois*. Reversez-la dans la sauteuse. Mélangez-la avec le corail* de homard afin de bien la lier. Laissez cuire tout doucement jusqu’à obtenir une belle couleur rouge et une liaison onctueuse.

NAVETS
Épluchez les navets, puis taillez des billes à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne

Faites chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une sauteuse, puis faites-y revenir les navets pendant 1 min. Mouillez* à hauteur avec le bouillon de volaille, puis laissez cuire et glacer* à feu doux pendant 10 min.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, puis faites-y rôtir à feu doux la chair des homards avec 1 gousse d’ail pendant 6 min, en arrosant régulièrement de jus de cuisson.

Versez la sauce américaine sur les navets. Hachez la truffe et le persil, puis ajoutez-les

Répartissez la sauce américaine avec les navets au fond des assiettes, puis déposez dessus les morceaux de homards. Juste avant de servir, saupoudrez de raifort fraîchement râpé.

Recette extraite du livre
Best of Frédéric Anton
Paru chez Alain Ducasse Edition le 20 novembre 2014
Auteur: Frédéric Anton
Photographe : Valéry Guedes et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 14 euros

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