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26/01/2014

Le Diane à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris


Rendez-vous au restaurant Le Diane, à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris pour découvrir un menu signé par le chef Jean-Yves Leuranguer, MOF et étoilé Michelin en 2012 et son sous-chef l’Alsacien Christophe Schmitt, que l’on retrouve dans quelques jours à la présidence du Trophée Henri Huck à Strasbourg organisé la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace.



Le Diane à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris
Arrivés sur les Champs-Elysées, se dresse l’emblématique et mythique Fouquet’s, héritier d’une tradition familiale liée à l’hôtellerie depuis plus d’un siècle. Diane Barrière, la fille de Lucien Barrière -décédé en 1990-, et son époux Dominique Desseigne en font l’acquisition en 1998.

À la mort de Diane en 2001, Dominique Desseigne poursuit l’oeuvre familiale et donne naissance en 2006 à l’Hôtel Fouquet’s Barrière en Hommage à Diane, à Lucien Barrière et à l’oncle François André.

Le Diane à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris
Le Fouquet’s Barrière rassemble des appartements, 91 chambres et suites, 5 restaurants et 3 bars réputés par la fréquentation d’artistes comme Edith Piaf, Jean Gabin, Charles Aznavour, immortalisés sur des clichés noir et blanc, éternisés par les studios Harcourt.

Le Fouquet’s, c’est aussi un célèbre café, une cour intérieure confidentielle, trois bars d’ambiance, une brasserie de luxe, La Petite Maison de Nicole, qui sert une cuisine niçoise avec l’animation d’un Dj le soir venu, sans oublier le restaurant gastronomique Le Diane (1* michelin), objet de notre visite.

Souvenez-vous les salons avaient accueilli la finale du concours du MOF "Maître d’hôtel, du service et des arts de la table" en 2011, médaillant l'Alsacienne Chantal Wittmann et la présentation du livre de Nadine Rood La route des saveurs au Diane Fouquet’s Barrière à Paris lauréat du Grand Prix de littérature Culinaire. et titré d'un GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS

RELIRE : Chantal Wittmann est MOF "Maître d’hôtel

RELIRE: "La route des Saveurs" de Nadine Rodd avec Jean-Yves Leuranguer, Eric Frechon, Olivier Bellin, Christopher Hache, Olivier Nasti, Julien Binz

Le Diane à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris
Qu’elles soient Baroques, surréalistes, classiques ou cinématographiques, les différentes ambiances invitent les gourmets vers l’escalier de marbre qui conduit au restaurant Le Diane.

La salle classieuse dispose de manière circulaire 30 couverts. L’univers, chic et féminin, nacré et parme, orné et floral, reflète le charme d’un esprit couture et contemporain. Vase Murano, porcelaine de Limoges, argenterie signée Christofle, chaises de velours et nappages en lin blanc mettent en scène une cuisine travaillée.

Le jardin intérieur, laisse "bouche bée" le gourmet, à moins qu’il ne s’agisse des chefs cuisiniers.

Le Diane à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris
La carte signée par Jean-Yves Leuranguer chef des cuisines de l’Hôtel Fouquet’s Barrière et Meilleur Ouvrier de France 1996 fait sensation. Arrivé le 3 mars 2003, il décroche sa première étoile au guide Michelin en 2012.

Né en 1957 à Paimpol, ce fils de cuisinier de la marine marchande se souvient: "J’étais en admiration devant la précision des gestes de mon père et sa dextérité", se souvient le Meilleur Ouvrier de France. " Tout ce qu’il réalisait était magnifiquement présenté dans les détails les plus infimes. C’était dans sa nature, quoi qu’il entreprenne. Je cherchais son secret quand mon père me dit : "Il n’y a pas de secret, tout est dans la rigueur ! ".

Le Diane à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris
À 17 ans, Jean-Yves Leuranguer, stagiaire, est déjà en charge de la cuisson des poissons et fruits de mer à l’hôtel de la Marine à Pontrieux. Passé par l’hôtel des Bains au Pouldu puis l’Hôtel du Nerey à Saint-Gervais-les Bains en Haute Savoie, il fait une rencontre décisive avec le chef Georges Moisset, ancien finaliste du Meilleur Ouvrier de France 1976. " Il m’a donné le virus des concours."

Puis, il rejoint le Concorde Lafayette par l’intermédiaire de Jean-Louis Berthelot, plus jeune MOF de France à 25 ans. Commis puis chef de partie saucier, il quitte le Concorde Lafayette en mai 84, pour devenir second de cuisine au Sofitel Océania de Brest. Une opportunité !

Le Diane à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris
Puis tout s’enchaîne, jusqu’à La Palme d’Or, le restaurant de l’hôtel Martinez à Cannes, chez le chef Christian Willer. Avec cet Alsacien, le mot "rigueur" prend son sens le plus accompli : "De loin, c’est le plus grand chef de palace qu’il m’aura été donné de connaître avec Jean-Marie Gauthier, sous-chef de La Palme d’Or." C'est ce dernier qui va l’accompagner au concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France, qu’il décroche en 1996. Titré, il devient le chef adjoint des cuisines de l’hôtel Martinez.

Six ans plus tard, il gagne la capitale acceptant la responsabilité des cuisines du légendaire restaurant Fouquet’s, de ses 60 cuisiniers et 17 pâtissiers, envoyant plus de 1000 couverts par jour. "Désormais je ressens le devoir de transmettre, dans les règles, ce que l’on m’a enseigné". C’est aussi la raison pour laquelle, le "Breton le bon vouloir", (ndlr: :son nom de baptême de compagnonnage), donne régulièrement des cours au CEFPPA d’Illkirch, près de Strasbourg, s'entoure de jeunes talents, qu'il forme et à qui il confie des responsabilités.

en haut: J-Y Leuranguer dans le jury du trophée Henri Huck 2012. En Bas C. Schmitt reçoit le trophée Espoir et se rend sur Egast 2012 avec l'Alsace des chefs à Paris
en haut: J-Y Leuranguer dans le jury du trophée Henri Huck 2012. En Bas C. Schmitt reçoit le trophée Espoir et se rend sur Egast 2012 avec l'Alsace des chefs à Paris
En 2007, l’Alsacien Christophe Schmitt rejoint sa brigade d'abord au poste de chef de partie, avec de le seconder au restaurant Le Diane en 2010.

Le Strasbourgeois, formé au Crocodile (3* Michelin) chez Emile Jung, puis au Rosenmeer à Rosheim chez Hubert Maetz, chez Lameloise à Chagny, Les Terrasses de Lyon à la Villa Florentine chez Davy Tissot, à l’Abbaye de la Bussière, aux côtés d’Olivier Elzer avant de rejoindre en 2007, Jean-Yves Leuranguer M.O.F. au Diane Fouquet’s Barrière à Paris.

En 2011, il emporte le Trophée de l’Espoir de l’Année, décerné par Le magazine professionnel Le Chef. En 2012, il vient à Strasbourg sur le salon Egast en démonstration avec l'association de l'Alsace des chefs à Paris et une année plus tard, il remporte le Prix Culinaire International Pierre Taittinger en 2013.

En 2014, Jean-Louis Steffen, président de la Fraternelle des cuisiniers d'Alsace lui demande de co-présider le trophée Henri Huck avec Gilles Poyac (MOF 2000 et Chef du Sénat) . Lors de la dernière édition, nous avions retrouvé dans le jury Jean-Yves Laurenguer, lauréat du trophée Henri Huck en 1989 et vainqueur en 1992 du Super Prestige Henri Huck, un Master spécial, qui réunissait tous les vainqueurs.

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Flammekuche à la truffe, gambas croustillantes aux épices tandoori, et un velouté d’artichaut avec une émulsion à la noisette
Flammekuche à la truffe, gambas croustillantes aux épices tandoori, et un velouté d’artichaut avec une émulsion à la noisette
Le duo fonctionne en parfaite complémentarité. L’un transmet à l’autre son talent et sa maîtrise des plus grands classiques de la gastronomie française, l’autre pimente ces plats intemporels d’une vision résolument contemporaine. Avec talent et complicité, ils créent des "collections culinaires", qui rappellent l’esprit couture de la rotonde du restaurant.

Couteau citronné / d’avocat /tapioca
Couteau citronné / d’avocat /tapioca

La Langoustine poêlée au poivre de sichuan Vert, ravioles pommes et langoustines, mousse de Céleri, beurre blanc à la Pommes Granny Smith
La Langoustine poêlée au poivre de sichuan Vert, ravioles pommes et langoustines, mousse de Céleri, beurre blanc à la Pommes Granny Smith

Le Diane à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris
La St-Jacques de Port-en-Bessin en deux façons, snackée et contisée à la truffe mélanosporum et en tartare dans un canellloni à l’encre de seiche. Sur le côté, un velouté de courge-potimatton. Au dernier moment, est versé un velouté de topinambours.

Le Turbot de ligne, Poireaux de Gennevilliers, kumquat et palourdes. Au dernier moment, est versé un beurre de palourdes au kumquat
Le Turbot de ligne, Poireaux de Gennevilliers, kumquat et palourdes. Au dernier moment, est versé un beurre de palourdes au kumquat

le homard bleu / betteraves/racines /bisque de homard au cabernet sauvignon
le homard bleu / betteraves/racines /bisque de homard au cabernet sauvignon

Le Diane à l’Hôtel Fouquet’s Barrière à Paris
Duo de veau de lait du Limousin avec le filet mignon aux champignons du moment et le ris de veau braisé aux oignons frits, accompagné d’un duo de chou-fleur au yuzu, et son jus de cuisson

Les Pommes caramélisées façon Tatin, (chantilly Dulcey), glace fromage blanc
Les Pommes caramélisées façon Tatin, (chantilly Dulcey), glace fromage blanc
À la carte, on retrouve également selon la saison, la sole petit-bateau cuite meunière, pommes duchesses truffées, palets céleri-butternut ou encore le carré d’agneau Label Rouge, aubergines confites, noisettes de ris d’agneau, jus aromatisé au thym, la Grenouille, poêlée au beurre de cerfeuil, royal d'ail doux et jaune d'oeuf confit ou La Poularde " Culoiseau" suprême glacé au vin de Paille et truffe Mélanosporum, Cuisse lutée en ragoût raffiné, des plats savoureux, dont la technique des Chefs révèle la puissance, sans fioriture.

Biscuit chocolaté, émulsion tiède de chocolat, au poivre timut du Népal, sorbet orange et citron yuzu
Biscuit chocolaté, émulsion tiède de chocolat, au poivre timut du Népal, sorbet orange et citron yuzu
Côté sucré, Jean-Yves Leuranguer et Christophe Schmitt sont rejoints par le chef pâtissier Claude Ducrozet qui se passionne pour les combinaisons de douceur et d’acidité promettant des expériences gustatives contrastées. Formé chez Gaget à Châtillon dans l’Ain, chez Georges Blanc en 1989, chez Jean-Marie Auboine à la Pyramide, rejoignant la brigade de Jean-André Charial à l’Oustau de Beaumanière. Il s’envole à l’Ile Maurice comme chef pâtissier de l’Hôtel Paradis (5* luxe), revient sur la cote au Martinez à Cannes, avant d’intégrer la cuisine du Fouquet’s Barrière à Paris.

A la carte : la mangue fraîche au zeste de citron vert, tuile croustillante, sorbet Pina Colada, un soufflé de mandarine de Méditerranée et son sorbet Corona, mandarines confites ou Le soufflé chocolaté Guanaja, crème glacée miel-gingembre
 feront, sans aucun doute, leur effet.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz (sauf DR)


Le restaurant Le Diane
Hotel Fouquet's Barriere,

46 avenue George V, 75008 Paris
01 40 69 60 60
Menu 68 €, 88 €, 108 €
A la carte : entre 130€
Fermé Dimanche et lundi

Cliquer sur le visuel pour voir plus de photos



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