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10/10/2012

Le Clos de la Garenne; un restaurant dans un chalet de montagne


Pour regagner l'hotel-restaurant Le Clos de la Garenne sur les hauteurs de Saverne, on emprunte la route qui mène au Château du Haut-Barr, pour découvrir au détour d'un virage, une maison boisée, entourée d'un grand parc (ndlr, le clos) vaste d'un hectare, avec son jardin de plantes arômatiques et son jaccuzy extérieur.
C'est dans ce cadre idyllique, dans une ambiance de chalet montagnard, que Gilles Pudlowski a réuni ses invités pour le lancement du guide PUDLO ALSACE 2013.

Bienvenue chez Virginie et Sébastien Schmitt, bien connus des Savernois, puisque la famille du chef Sébastien, par ailleurs jeune chef de l'année 2013, n'est autre que les patrons de la Villa Katz, appartenant à sa maman Suzy Schmitt-Camus, et la taverne Katz, créé par elle-même en 1983 et tenue aujourd'hui par l'un de ses frères, Pierre Schmitt. Le troisième, Dominique Schmitt, quant-à lui, s'est installé à la "ferme des trois frères" à Furdenheim. Le jeune chef de l'année 2013 partage un point commun avec le critique gastronomique, il est, lui aussi, Lorrain, mais il a grandi à Saverne et a ouvert sa première affaire place du château " la Carpe d’Or," où il proposait une cuisine 100% winstub, 100% terroir.



Il y a 12 ans, Virginie et Sébastien Schmitt ont créé le Clos de la Garenne ©JulienBinz
Il y a 12 ans, Virginie et Sébastien Schmitt ont créé le Clos de la Garenne ©JulienBinz
Alors que le chef aurait pu rester dans le sillage familial, il s'installe. " Je voulais voler de mes propres ailes"

C'est en 1996 qu'avec Virginie, son épouse, ils prennent en location gérance La Carpe d'or, place du Château à Saverne, y mettant un terme en l'an 2000, faute de pouvoir l'acquérir. L'idée de s'établir se fait sentir, il reste plus qu'à dénicher cet endroit dont il rêvait et il a semblé tout trouvé en lieu et place de l'actuel Clos de la Garenne.
Pourquoi ce nom ? "Parce que nous sommes entourés de la rue de la garenne, place de la garenne et que le Parc formait comme un enclos, d'où le clos de la Garenne" sourit le chef.

La Chambre Le Chalet. Chacune des 14 chambres, est personnalisée ©JulienBinz
La Chambre Le Chalet. Chacune des 14 chambres, est personnalisée ©JulienBinz
C'est en 2000, que le couple repère cette ancienne colonie de vacances et la réhabilite en hôtel-restaurant cosy de 14 chambres et 50 places dans les deux salles de restaurants (avec une possibilité de 100 couverts en banquet). Au clos de la Garenne, à la lisière de la forêt, c'est le règne du bois, de la montagne, de la nature aussi. "On aime l'ancien, le bois. Il a une âme" raconte le chef Sébastien Schmitt, qui ce passionne pour le travail de ce rustique matériau, "une véritable vocation" dit-il, l'entreprenant avec envie avec son beau-père et son ami ébéniste, Jean Rapp. "J'aime beaucoup la nature et le cadre est idéal pour les enfants"


La salle Winstub du Clos de la Garenne ©JulienBinz
La salle Winstub du Clos de la Garenne ©JulienBinz
En quelques mois l'établissement ouvre à ses premiers clients, qui très vite, reviendront avec d'autres, parfois ..mécontents. Attention, pas de méprise. Mécontents.....d'entendre qu'ils affichent "complet" à chaque service. Très vite, ils créent une extension, une salle de restaurant complémentaire. Par ailleurs dans leur projet, ils envisagent d'augmenter la capacité hôtelière en doublant le nombre de chambres supplémentaires.

Le chef aimerait agrandir sa cuisine, l'ouvrir vers l'extérieur avec une baie vitrée et un piano central. "Pour l'instant, c'est une cuisinie snack" plaisante-il "à la Serge Burckel", rit-il en évoquant son amitié avec l'ancien chef étoilé du Serge & Co à Schiltigheim.

Virginie Schmitt près de la cheminée ©JulienBinz
Virginie Schmitt près de la cheminée ©JulienBinz
Virginie, en belle hôtesse de maison cultive le bon goût dans la décoration des différentes chambres, répondant au doux noms de : Chalet, La Rohan, Le Griffon, Le Pigeonnier ou Le Haut-Barr, chinant et brocantant à l'envie, repérant des objets insolites, leur redonnant vie, à la mode Vintage. Ici et là des curiosités attachantes, comme au premier étage cette vitrine de jouets anciens, qui appartenaient à la collection du père de Sébastien, où ces coffres et autres mini-chalets, ces skis et autres fantaisies, ces vieux grimoire, et bibelot, qui vous plongent dans l'esprit de votre enfance ou de vos dernières vacances d'hiver, bien lovés au coin de la cheminée. Et justement, vous venez de la trouver dans la salle de restaurant et convoitez déjà ces deux fauteuils en cuirs, pour s'y nicher. Le décor est cocooning et reposant.

La salle du restaurant Gastronomique, construite en 2001.©JulienBinz
La salle du restaurant Gastronomique, construite en 2001.©JulienBinz
Avec sourire et discrétion, avec dynamisme et amabilité, avec attention et professionnalisme, Virginie Schmitt veille au bien-être de la clientèle, que ce soit en salle, à l'accueil, à la réception de l'hôtel qu'au service à table. C'est justement dans la salle que tout se joue avec la complicité d'Adel, bientôt rejoint part un nouveau maitre d'hôtel. Une salle toute boisée, avec ses banquettes et ses coussinets, chaleureuse et reposante accueillant le bal des saveurs, des fumets et des odeurs, parfois servis par le chef, qui arrive à l'impromptu, venant saluer quelques tablées, déposer ou desservir au passage l'une ou l'autre assiette.

Le jeune chef de l'année 2013 s'est dit tout à fait surpris par cette distinction de jeune Chef de l'année 2013.
"Je ne m'y attendais pas et je n'y croyais pas" sourit-il, comme abasourdi par cette bonne nouvelle. "Quand on me l'a annoncé, ce fut un choc, j'ai blêmi" confie-t-il. "J'ai vu tellement de jeunes chefs talentueux, le 17 septembre dernier à Obernai, qui ont un vrai cursus" s'interroge-t-il avec modestie. Mais Gilles Pudlowski a ainsi salué une personnalité culinaire, qui cuisine à l'instant valorisant le terroir avec la winstub traditionnelle et bluffant la clientèle avec des créations modernes.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz



RELIRE AUSSI : A la table de Sébastien Schmitt, au Clos de la Garenne

Le Clos de Garenne
8 Rue du Haut Barr
67700 Saverne
03 88 71 20 41



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