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11/09/2013

Le CEFPPA en service à La table des Délices


Chaque jour à la foire européenne de Strasbourg, se dresse la belle table du jardin des Délices au coeur du théâtre du goût. Au fourneau, différents chefs, lycée ou corporation se succèdent (Fraternelle des cuisiniers d’Alsace, le lycée Alexandre Dumas, le Lycée Charles de Foucauld, CFA Eschau, lycée Aristide Briand) pour présenter un menu signé par leur soin et inspiré des saveurs et des produits de la cuisine vietnamienne, en hommage au pays invité d’honneur de cette édition 2013.



Le CEFPPA en service à La table des Délices  au couleur du Vietnam ©JulienBinz
Le CEFPPA en service à La table des Délices au couleur du Vietnam ©JulienBinz
Le mardi 10 septembre 2013, succédant au concours de la meilleure bouchée à la reine traditionnelle d’Alsace, remporté par Cédric Essig, restaurant Au Chasseur (Chez Ludo) à Mietesheim (67), la table des Délices s’est dressée aux couleurs de l’Asie pour recevoir les invités du partenaire ENEREST et déguster le menu préparé par une classe de BTS de 2ème année du CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch (67) sous la conduite de Vincent Klein et Jean-Claude Muller, professeurs de cuisine.

En service : Vincent Klein et Jean-Claude Muller et leurs élèves  ©JulienBinz
En service : Vincent Klein et Jean-Claude Muller et leurs élèves ©JulienBinz
Dès son arrivée, la déclinaison d’amuche-bouche a fait succès, suivie d’une raviole ouverte de langoustine sur une nage de citronnelle et galanga. Comme un nem croustillant, charolais-shiitake et ses galettes de soja vert au gingembre, mini-pâtisson farci d’une fricassée de châtaignes d’eau, a précédé le surprenant dessert Perles de coco vanillées, glace au sésame noir et mangue en gelée.

Les amuse-bouche  ©JulienBinz
Les amuse-bouche ©JulienBinz
Le petit médaillon de lotte dressée dans un tamis en osier chemisé au pack choi (chou chinois ressemblant à la blette) avec une quenelle de compotée de tomate à la fève de tonka

Consommé de riz parfumé soufflé au Pandan (plante tropicale dont on extrait le jus couleur vert au goût amande, vanille et verdure) et chair de grenouilles servie dans un bol.

Comme un presskopf de canard au soja, où la cuisse de canard est confite et émiettée, assaisonnée au soja, tandis que le magret, taillé en cube est cuit rosé

La raviole de langoustine  ©JulienBinz
La raviole de langoustine ©JulienBinz
La raviole ouverte de langoustine, nage de citronnelle et galanga
Les queues de langoustines sont pochées dans un bouillon parfumé et accompagnées d’une julienne de pak choi parfumé au galanga

Galanga : Le rhizome (racine aromatique) ressemblant au gingembre au goût plus doux et reconnu comme tonifiant utilisé surtout dans les bouillons au curry

Comme un nem croustillant  ©JulienBinz
Comme un nem croustillant ©JulienBinz
Comme un nem croustillant, charolais-shiitake et ses galettes de soja vert au gingembre, mini-patisson farci d’une fricassée de châtaignes de mer (plante aquatique vivace dont le bulbe ressemble au fruit du châtaignier avec une chair au goût sucré)

Le paleron de charolais est cuit comme une carbonnade au soja, compotée et enveloppé dans une feuille de riz avec une duxelle de shitake, soja vert mixé, parfumé au gingembre et sauté,


Perles de coco vanillées, glace au sésame noir et mangue en gelée ©JulienBinz
Perles de coco vanillées, glace au sésame noir et mangue en gelée ©JulienBinz
Les perles de coco vanillées, cuites au lait de coco et à la vanille sont posées sur un sablé breton à la coco et surmontées d’une glace au sésame noir, avec ses cube mangue et coco en gelée ont suscité l’étonnement à la table des invités. La couleur grise de la glace au sésame a d’abord interloqué, mais elle a ravi les convives par ses arômes de cacahuètes.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


CEFPPA Adrien Zeller
77 Route du Rhin
Illkirch-Graffenstaden
03 90 40 05 10
www.cefppa.com

Les élèves de BTS du CEFPPA Adrien Zeller entourés par leurs professeurs et l'animateur Daniel Zenner ©JulienBinz
Les élèves de BTS du CEFPPA Adrien Zeller entourés par leurs professeurs et l'animateur Daniel Zenner ©JulienBinz


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