Laurine Gutleben; une cuisine féminine et instinctive.

"Les fleurs ne sont pas seulement un élément de décor sur mes assiettes", souligne Laurine Gutleben. "Elles sont une valeur ajoutée, un complément gustatif, un condiment en quelque sorte sur mes plats. Elles amènent le soleil, la couleur, le jardin, un esthétisme, une certaine poésie qui m'inspire. C'est la pleine saison, il faut en profiter", souligne celle qui a repris l'affaire familiale en janvier 2018, avec son compagnon Antoine Bauer.

Formée notamment chez Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007 au Chambard à Kaysersberg, et chez Michel Troisgros, elle met en oeuvre une cuisine féminine, personnelle, dans l'ère du temps . "C'est lors d'un repas chez Michel Bras que j'ai eu un énorme coup de coeur pour son plat phare Le Gargouillou, où les fleurs expriment un florilège de parfums, de textures et de saveurs. A la Vieille Forge, les fleurs ne sont pas une signature, mais elles déposent avec subtilité de l'élégance et de la finesse sur un plat, qui peut présenter un caractère gourmand ou rustique".

"Chaque chef cultive sa sensibilité culinaire, mais c'est le goût et l'équilibre des saveurs qui priment. Certaines fleurs comestibles sont magnifiques, mais leurs puissances aromatiques, inappropriées pourraient déséquilibrer une recette car elles déploient toute une gamme poivrée, miellée, citronnée, musquée, mentholée, épicée, végétale, aillée, piquante, réglissée, moutardée, ou iodée…";

"La saveur iodée et végétale de la bourrache qui fonctionne très bien avec la recette de l'oeuf et du saumon, tout comme la fleur de capucine va apporter une belle acidité. Quand je dépose l'hémérocalle (surnommée lis d'un jour ) sur le plat du porcelet au miel, en plus du croquant, la fleur renforce avec subtilité ce côté sucré, fil conducteur des saveurs."

Rendez-vous cet été à la Vieille Forge à Kaysersberg, village préféré des Français en 2017, pour découvrir la carte subtile, florale et estivale signée par Laurine Gutleben.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos DR et Sandrine Kauffer


La Vieille Forge
1 Rue des Écoles
68240 Kaysersberg-Vignoble
03 89 47 17 51
www.vieilleforge-kb.com

Œuf parfait, crémeuse de chèvre, saumon fumé, noix, fleurs de capucine et bourrache

Laurine Gutleben est le Jeune Talent Grand-Est 2018 du Gault&Millau

Laurine Gutleben et Antoine Bauer, un duo complémentaire à la Vieille Forge

Laurine Gutleben est l'invitée de France Bleu Alsace

Recette pana cotta d'asperges de Laurine Gutleben