Laurent Arbeit remporte la 1ere édition du trophée Epicure/Festivitas 2012 cat. "Espoirs"

Il régnait une atmosphère concentrée, combative et nerveuse lors de cette première finale, coordonnée par Olivier Nasti.
Les candidats, des chefs, des seconds et des "compétiteurs" rivalisaient de savoir-faire, de talents organisationnels et opérationnels, certains affichant 3 ou 4 chronomètres, des sondes et une judicieuse préparation préliminaire des ingrédients compartimentés et pesés.

Daniel Zenner est aux anges, ne perd pas une miette des préparations du foie gras, un produit qu’il affectionne tout particulièrement "délicat, vivant et sensuel" présentant pertinemment l’association GANZELIESEL.

"Antoine vient de faire frire son lobe de foie gras dans l’huile, je n’aurai jamais osé le faire" s’exclame-t-il, impatient et réjoui d’en connaître le résultat gustatif. " Il y a un gros travail qui est fourni", commente l’animateur culinaire, témoin privilégié de leur labeur et de leur méticulosité. "Le lobe de foie gras doit être cuit et servi entier !"

"La complexité du lobe de foie gras dans le thème de ce concours est une cuisson de 45 à 55 minutes en cocotte" précise Olivier Nasti "sans voir le résultat de la sauce avant l’ouverture finale devant le jury", qui "descelle" la belle croûte dorée." Sa température de cuisson à cœur est de 60 à 85° dans un four à 80-100° ".

La pression monte de manière palpable à quelques minutes du dressage et de l’envoi des assiettes, précédées de la cocotte Staub lutée, présentée encore fermée au jury, déjà installé devant la scène des cook-show, face au public.

Avec une particularité cette année, Denis Grandgeorges, Meilleur Ouvrier de France des Arts de la table, officiant à l'Assemblée Nationale a réalisé toutes les découpes de lobes, puis a dressé des portions sur assiette, en suivant respectivement les instructions de chacun des candidats.

Le jury composé des deux présidents Yolande Haag, (brasserie Météor) et d’Hubert Maetz, (le Rosenmeer), de Nicolas Stamm (chef de cuisine Fourchette des Ducs à Obernai), de Sébastien Chambru (MOF 2007 et chef de cuisine du Moulin de Mougin Gérard Rapp (président de la Société des Meilleurs Ouvriers France), est au premier rang pour apprécier la valse des cocottes, des candidats et des assiettes sublimées avec la Wendelimus, une bière d’Abbaye dense, idéale pour des jus corsés et "météoriser" le plat.

Laurent Arbeit, le grand gagnant du jour, faisant abstraction de l’environnement agité, plongé dans la progression de sa recette, relève à peine la tête pour voir au loin, fidèle au poste, la présence de son père Marco Arbeit. "J’avais la pression parce que c’est la première fois qu’il me regarde cuisiner et assiste à un de mes concours" raconte le chef de l’auberge éponyme. À quelques minutes de l’envoi, le voilà qui relève le menton, retrouvant son esprit facétieux et sourire malicieux. Il semble confiant et c’est tant mieux. !

Il a réalisé avec brio, le foie d’oie braisé en cocotte Staub, luté avec une pâte à Bretzel terminée avec de la fleur sel et du bicarbonate de soude. Son jus à base de bière Wendelimus de Météor a été démarré avec une gastrique, du sucre caramélisé, déglacé à l’Amer bière et mouillé au grand Marnier, pour apporter ce coté agrume, faisant réduire la bière Wendelimus à trois reprises, pour obtenir ce jus sirupeux.

En garniture, il a réalisé une brunoise à base de châtaignes, céleris branche, griottes et échalotes grises, une variété de saison, moulée en rectangle sur le foie, mais aussi dans un oignon rouge confit avec un peu de lard fumé. Une garniture en harmonie avec les saveurs de la cocotte. "Pour équilibrer et apporter une pointe d’acidité au plat, j’ai rajouté une seconde garniture composée d’un palet de betteraves confites au vinaigre, des navets boule d’or et des pommes croquantes, pour le jeu des textures et de betteraves mixées et montées au vinaigre obtenant ainsi un condiment qu’on pourrait appeler ketchup à la betterave au vinaigre alsacien. Dessus, quelques copeaux crus amènent de la fraîcheur et sous l’échalote confite, une crème de coco relevée à l’ail noir, pour obtenir un goût complémentaire.

Une recette construite à partir de la bière, que le jeune chef a dégustée en dégageant des aliments évidents tels les bretzels, châtaignes et betteraves, se rappelant cette recette de foie gras braisé dans un vin chaud, dans l’esprit d’un marché de Noël, qu’il avait présentée sur le salon du Sirha.

Yolande Haag met en exergue l’importance des accords mets/ bière avant de s’engager dans un enthousiasmant plaidoyer pour l’Alsace, sa gastronomie, ses chefs, ses talents culinaires, viticoles et brassicoles. "Soyons-en fiers ! " ponctue-t-elle sous les applaudissements.

"Nous allons juger le plat, le produit, l’esthétique et surtout le goût" dit Hubert Maetz, "les concours sont une très bonne école de l’apprentissage, qui permettent de grandir et de mûrir sa cuisine" souligne le Président des étoiles d’Alsace. "De tout temps, les concours ont fait avancer la Cuisine".

Les résultats tant attendus sont enfin proclamés et c’est le chef de l’auberge Saint Laurent qui décroche ce premier trophée, remis par Julien Binz, à la fois comme partenaire du trophée et représentant Bruno Le Coq, du magazine Le Cog Gourmand, partenaire du salon Festivitas et de notre journal. "C’est avec un réel plaisir que je remets ce trophée à Laurent Arbeit, que j’ai rencontré à l’Auberge de l’Ill, lorsquil était mon apprenti. Et aujourd’hui quel beau parcours ! Bravo Laurent !"
Il remporte également un four Bonnet d’une valeur de 4000€.

Joël Philipps, second du chef étoilé Romuald Fassenet, Château du Mont Joly à Sampans s’est hissé sur la seconde marche du podium et remporte un lot de cocotte Staub, remis par Nicolas Stamm. Nicolas Fresh, de La nouvelle Auberge à Wihr-au-Val gagne sa troisième place et un séjour gastronomique au Chambard à Kaysersberg remis par Olivier Nasti. Antoine Villard de l'Ecole Supérieure de cuisine française Grégoire Ferrandi à Paris se voit remettre "une parenthèse de bonheur" à la Cheneaudière par Jean-rené Grau son directeur et Benoit Bonnarang, de l'Etang du Moulin à Bonnetage (Doubs) reçoit le prix Carola des mains de Gérard Rapp, Président de la société des MOF.

"Je me suis inscrit à ce trophée, parce qu’il y a deux ans, faisant suite à la dégustation d’un lièvre à la royale qu’Olivier Nasti avait particulièrement apprécié, nous avons discuté concours, caressant le rêve d’un jour me présenter au concours de MOF, mais seulement d’ici quelques années. Il m’a dit ; "Si un jour, tu veux porter un beau col, le meilleur moyen de s’y préparer est de concourir et de saisir les opportunités de faire des beaux concours", raconte Laurent Arbeit. "C’est donc ce que je viens de faire et je suis ravi de l’avoir remporté."


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

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vidéo © www.lalsace.fr signée Dominique Bannwarth