SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
07/09/2012

"Lard plastique" par Daniel Zenner


Faut que je vous raconte… Il m’est arrivé dernièrement une aventure télévisuelle. Vous savez ? La télé, c’est ce truc plat devant lequel on se met assis, couché et devant lequel on s’endort souvent. Ça bouge, ça fait de la lumière et du bruit. Mais on apprend plein de choses.



"Lard plastique" par Daniel Zenner
J’avais le temps, un soir vers 22 heures. J’appuie sur le bouton magique de la télécommande et tombe sur des images d’hommes et de femmes en tenue de cuisinier. Voilà qui me sied. Apparemment, l’émission traitait de la cuisine de collectivité. La journaliste interroge des élèves d’un lycée hôtelier à la tenue propre et de rigueur, le tour de cou blanc immaculé cernant soigneusement…le cou. La plupart des jeunes interrogés ne voyaient aucun inconvénient à travailler en collectivité, même plutôt des avantages au niveau des horaires (35 h/semaine) des avantages et acquis sociaux (comité d’entreprise) et sécurité de l’emploi (fonctionnaire) Je n’ai pas entendu une seule fois ces jeunes parler du métier de cuisinier, évoquer une quelconque passion pour celui-ci, ou se réjouir de pouvoir exercer un art libre et créatif ouvert sur le monde, d’un métier passionnant et unique, qui donne du plaisir aux gens et qui dépasse de loin le simple fait de préparer de la nourriture pour alimenter les gens.

Puis vinrent des images insoutenables. Celles des « cuisines » d’un hôpital d’une grande ville. Les cuisiniers, pardon, les « préparateurs en denrées alimentaires à destination de la consommation humaine » sortent de leur carton des rôtis de porc sous-vide, qu’ils plongent dans un bain d’eau et de chlore afin de désinfecter le plastique. C’est vrai, je ne mens pas, promis ! Puis d’un geste assuré, ils tranchent le dessus d’un sac plastique de 15 kilos, duquel s’échappe un flot de légumes surgelés déjà trop cuits. L’ensemble retombe dans une vaste sauteuse en dégageant une fumée d’huile brûlée mêlée d’un panache de vapeur. De part et d’autre, des cosmonautes alimentaires s’activent, ouvrant boites géantes et sacs sous-vide, précipitant dans une casserole en inox rutilant -et fixée sur roulettes- ressemblant à une grande baignoire, de la poudre brune et des granulés blancs cassés. La préparation m’a fait penser aux solfatares de Pouzzoles, petite ville à côté de Naples, qui abrite nombre de résurgences volcaniques. Dans la marmite d’à côté, une large spatule automatique agitait, en de féroces bouillonnements, une masse brillante et épaisse, couleur caca d’oie, qui m’a fait de suite penser à un mortier à la chaux hydraulique. Un peu plus loin, un cosmonaute tranchait à l’aide d’une espèce de scie circulaire (avec toutes les protections et conformément au code du travail article 1458-z-365) un roulé de dinde (pardon, un produit élaboré à base de cartilages et de protéines d’os reconstitués et amalgamés de dindes industrielles nourries au soja transgénique et élevées en centre d’incarcération semi-disciplinaire, classé dans la catégorie VSM) coupe millimétrée, cuisson homogène parfaite, aspect mat légèrement doré sur le pourtour, du bon boulot.

Et maintenant les cosmonautes. De plastiques vêtus, de la tête aux pieds. Je vous promets, pas un poil ne pouvait tomber dans la purée reconstituée à base de lait UHT lyophilisé et de flocons de pommes de terre assaisonnés traités anti-germinatif et au Lindane. Bottes blanches, pantalon et veste plastifiés recouverts d’un tablier blanc en plastique fin. Charlotte sur la tête, masque sur la bouche et le nez, gants amidonnés couverts en parti par un manchon en plastique transparent assurant la liaison hygiénique entre le gant susnommé et la veste thermoformée.
Impossible de distinguer le sexe des cosmonautes alimentaires qui passent plusieurs heures par jour à cuisiner dans du plastique des denrées industrielles sorties du plastique. Mais, ils ne doivent pas trop transpirer, car les salles de préparations de matières alimentaires sont climatisées, séparées suivant leur fonction par des portes fermées par de larges rubans de matière plastique translucide. Dans une salle d’autopsie aux carrés blancs, des cosmonautes s’activaient à déposer dans des barquettes en plastique blanc et brillant une masse verte dans laquelle sombrait un bout de saucisse rose. Une machine recouvrait le tout d’un film polypropylène transparent.

Plusieurs réflexions me vinrent à l’esprit :
- La première : je ne veux jamais aller à l’hôpital ! Laissez-moi mourir dans mon lit, dans ma maison. Jusqu’au moment où je tomberai dans le coma, que mes amis gastronomes et cuisiniers m’apportent fines charcuteries et fromages de France, que soient mis dans mes perfusions, Gewurztraminer Vendanges Tardives de Binner et Condrieu Terrasse du Palat d’ Hervé Villard, que je déjeune de foie gras à la cuillère et de mortadelle de Comolli, de tomates mûries sur pied et de petits pois frais mitonnés « à la Française », que me soient administrés en intraveineuses forces bouillons de vieilles poules et consommés de queues de bœuf, que je dîne tant que mes forces le pourront de soupes de légumes frais et de yaourts bios.

- La seconde : une pensée pour ces jeunes de l’école hôtelière qui veulent aller travailler en collectivité. Quel est le prix à payer pour gagner sa vie ? Etre habillé de plastique de la tête aux pieds huit heures par jour, quatre jours par semaine ? Ouvrir des sacs plastiques de denrées industrielles insipides ?

-La troisième : merci Benoit Vix, chef de cuisine au centre Paul Strauss dont l’établissement Strasbourgeois accueille (pour combien de temps encore ?) les personnes cancéreuses en fin de vie. Au quotidien, il se bat pour cuisiner pour ses patients, car il est conscient du fait que le seul plaisir qu’il leur reste, c’est celui de mâcher doucement un petit morceau de veau marengo avec trois haricots verts frais. Car Benoit réceptionne chaque jour les cageots de légumes frais, cuisine encore et régale ses invités. Merci à toi Benoit.

-La quatrième : dans les « cuisines » des hôpitaux (entendez les salles dans lesquelles on traite les denrées alimentaires à destination de la consommation humaine) la guerre sans merci est déclarée aux microbes. C’est normal. Les fées « Antibiotique », « Désinfectante », « Stérilisée », « Sous-vide » activent leur baguette magique. La traque de l’agent pathogène est déclarée, l’angoisse liée au développement de E. coli est ouverte, la guerre chimique est effective, pas de quartier pour la sorcière Listeria.
Exit les risques de diarrhées ou de constipation.

Mais cette bouffe aseptisée, insipide et sans structure est réalisée à base des pires matières issues du génie des industriels de l’agro-alimentaire. Mais sur quel terrain se joue la santé ? Celui des bons produits frais bourrés de vitamines, d’oligo-éléments, de minéraux ? Celui de l’aliment attendu et dégusté avec plaisir ? Celui apprécié, lié aux souvenirs de l’enfance, peut être à la passion amoureuse ?
Bizarre… d’après les journalistes de l’émission et une étude récente, la grande majorité de personnes hospitalisées maigrissent considérablement durant leur séjour. La faute à la maladie sûrement mais beaucoup ne s’alimentent pas, tellement les repas sont peu appétissants, voir immangeables…

Je profite de la page de pub sur le canal 41 pour aller chercher dans mon cellier ma dernière bière aux herbes, brassée au printemps. Puis, magie du petit écran, je zappe, car les cosmonautes plastiques m’exaspèrent maintenant. Je passe donc du canal 41 au 42 et tombe sur cuisine TV !
Quel bonheur ! Je reprends à nouveau espoir, respire sans masque, jubile, me régale, m’étonne, m’émerveille !
Voici en chair et os, nerveux comme une anguille de rivière, vif comme un lapin de garenne, imprévisible comme une gélinotte de mai, le truculent, le critiqué et adulé Jamie Oliver

Voici l’antidote de ma soirée télévisuelle. Ce cuisinier est un génie. N’en déplaise aux véritables cuisiniers que je respecte. Oui, Jamie cuisine en jean, s’essuie quelquefois les mains sur celui-ci, ne porte pas de veste mais juste un hambala qui lui sied, point de tablier ou de toque mais une casquette en été. Il presse le demi citron au travers de ses doigts, écrase l’ail avec ce qu’il trouve, remue la salade avec la main, trempe son index dans la sauce, tâte le poisson poêlé, émince des aromates sur une planche douteuse, mais quel génie ! Voici mon contrepoison émotionnel après les images que je viens de voir. Jamie cuisine les vrais produits frais. La vie à cent à l’heure ! La cuisine d’instinct. Rien ne l’arrête, il crée, façonne les goûts, harmonise les matières, structure et déstructure, arrange les couleurs, marie les saveurs de la terre et de la mer. Je me ressource en imaginant la saveur du plat qu’il vient de préparer, comme çà, sans façon, naturellement. J’éprouve du plaisir à le voir prendre à pleine main un bouquet de coriandre, à émincer un mélange d’échalote, de gingembre et de curcuma frais. L’homme m’impressionne toujours. En le regardant, j’apprends. Par son ouverture d’esprit, il ouvre la cuisine à tout le monde, intervient bénévolement dans des cantines scolaires anglaises, improvise un diner pour une œuvre caritative, régale le temps d’un déjeuner au moment des fêtes de Noël des SDF de la banlieue de Liverpool.
Jamie voyage et nous fait voyager. Avec peu il fait beaucoup. Avec un chou, un morceau de porc, des épices, des aromates, il réalise un chef d’œuvre. Les plats éclatent de saveurs, de contrastes, de jutosité, de « peps » soigneusement dosés. En pleine campagne, avec une grille posée sur des braises entourées de quelques pierres, il réalise un barbecue magistral. Merci à toi Jamie pour tes leçons de cuisine.

Zut, l’émission prend fin. Vais-je avoir le courage de reprendre le cours de l’émission sur le canal 41 ?
Ma bière est bonne, avec l’eau de ma source, un malt blond dit « De Munich », du houblon sauvage du Ried, de la sauge et de la menthe du jardin. Encouragé par la douce ivresse, je tente.
Non ! Revoilà des cosmonautes plastiques. Je résiste alors à l’envie de zapper sur « Thalassa » pour aller à la rencontre du monde des océans qui n’est pas le mien, m’émerveiller à la vue des dauphins surfant avec l’étrave des bateaux, ou m’apitoyer sur le triste sort des ours blancs. Mais je tiens bon.

Cette fois nous sommes dans une cuisine dite « centrale » qui produit plus de dix millions de repas par an. L’objectif à atteindre pour la multinationale qui gère des milliers de cantines dans le monde n’est pas celui de contenter gustativement leurs clients ou de s’occuper, via ce qu’ils ingèrent, de leur santé. Non, leur souci est d’alimenter des humains au plus bas coût possible en faisant un maximum de profit pour les actionnaires.
Subitement sur l’écran, des lardons surgelés bicolores jaillissent d’une poche en plastique, tombant dans un grésillement éphémère à côté de carottes parfaitement étalonnées. Dans une immense marmite chauffée à la vapeur, un Tahitien, à l’aide d’une rame de pirogue, remue quelques centaines de kilos de coquillettes. A gauche au fond, un mixer géant sur roue plonge sa tête armée de lames dans une masse semi-gélatineuse brunâtre, apparemment une sauce qui doit accompagner les cuisses de poulets décharnées aux os noirs comme du charbon. On se marre, l’appareil est appelé « girafe » à cause de son long cou.
On nous explique alors ce qu’est la liaison chaude et la liaison froide. Mais je ne ne vous expliquerai pas ici ce que c’est, renseignez-vous par vous-même ou demandez au chef de votre cantine industrielle préférée.
Puis encore du plastique, toujours du plastique. Les étagères, les ustensiles, les chariots et leurs roulettes, les portes et fenêtres, les murs en lattes serrées, les contenants pour réchauffer et toujours les habits des cosmonautes… Par pitié, supprimez-leur le plastique. Bientôt il n’y aura plus de pétrole, donc plus de sous-produits liés à l’industrie pétrolière. Que deviendront les préparations homologuées, cuites, conservées ou conditionnées dans le plastique ? Les cosmonautes seront-ils habillés en pulpe de maïs ?

Vous l’avez compris, j’exècre les cuisons sous-vide réalisées dans des sacs plastiques. En tant que gastronome, épicurien convaincu et cuisinier, je pense que ces techniques facilitent le travail du praticien mais désavantage le gourmet. A part quelques exceptions anecdotiques (paleron cuit sous-vide 72 heures en basse température) rien ne vaut la cuisson minute au doigt et l’œil. Jamais un sac en plastique ne remplacera la dextérité d’un cuisinier, précipitant dans une poêle contenant de la bonne huile d’olive à température convenable, une noix de Saint-Jacques, une noisette d’agneau ou un filet de chevreuil. L’homme de l’art, le praticien, le professionnel reconnaitra à la pression du doigt exercé sur la matière, à la vue, à l’odeur et au son produit, la juste et parfaite cuisson, croustillant et doré, les sucs caramélisés à l’extérieur, la viande rose et juteuse à l’intérieure. Ce qui fait l’excellence d’un rôti de bœuf cuit « à l’ancienne » c’est justement cela. La cuisson homogène sous-vide à basse température d’un rosbif m’ennuie profondément, comme celle d’une darne de turbot poché à 53 °C dans un sac plastique.

Retour dans l’émission. La lumière blanche des néons surpuissants inonde les objets et les hommes. Des centaines de kilos de viandes de dinde attendent sagement, sous-vide, dans leurs enveloppes funéraires et dans leurs sarcophages en plastique translucides, leur dernier voyage au pays de la malbouffe.
Ouf, une pause pub. J’en profite pour zapper sur cuisine TV. Merci la vie. Une honnête dame à l’accent méditerranéen nous apprend à réaliser des petits gâteaux italiens à l’anis, un peu comme les croquets secs du côté de Nice. La cuisinière ne sourit guère mais la foi y est. C’est bon, authentique et généreux. Madame « plus » remet une dose de Marsala. J’ai envie de noter la recette. J’ai oublié les cosmonautes en plastique, mais la cuisson des petits gâteaux est terminée et j’ai horreur des pubs. Tout ragaillardi par le vent du sud aux senteurs de citron de Menton et d’anis vert, je zappe à nouveau sur le canal 41.

Et là, voici que je jubile. Je n’en crois ni mes yeux, ni mon estomac. Voici que s’exprime un vieil homme au bagout assuré, en portrait serré sur un fond de salle de restaurant impersonnel et sans âme. L’homme s’agite, maitrise son sujet. Sa rhétorique est aussi bien huilée qu’un poulet de batterie chez Mac Do. Sur le thème de la collectivité voici Jacques Borel. Rideaux ! Sonnez musette, résonnez buccins ! Ah, le merveilleux homme, inventeur des « Restoroutes » intellectuel bouillonnant du coût repas-matière-personnel-tva, décortiquant le nombre de pas réalisés par la serveuse pour rentabiliser au mieux son temps de présence. Le but avoué est non pas le confort au travail de la serveuse mais bien l’optimisation de son temps au travail. Dans les années 70, Jacques Borel fit fureur. On lui doit, conjointement au développement des voies routières à grande vitesse, la naissance des ingurgitements alimentaires à grande vitesse. Ma joie de voir cet homme vint du fait que ce génial inventeur -au service de la santé publique- est immortalisé dans l’excellent film « L’aile ou la Cuisse » (Claude Zidi 1976) Rappelez-vous, avec Louis de Funès en inspecteur du Guide Michelin, Coluche dans le rôle du fils du fameux inspecteur, et Julien Guiomard dans le rôle de…Jacques Borel. Un film visionnaire transpirant la vérité et toujours d’actualité car les Autogrill ne sont jamais bien loin.
Et moi qui pensais que ce Jacques Borel était interné de longue date dans une cantine industrielle, forcé à bouffer plusieurs fois par jour, la nourriture qu’il élaborait pour ses clients. Mais il est vrai et pour sa décharge, les clients étaient consentants.


Benoit Vix et Daniel Zenner, à la foire européenne 2012 ©JulienBinz
Benoit Vix et Daniel Zenner, à la foire européenne 2012 ©JulienBinz
Avant de vous quitter, quelques petits mots pour des amis chefs de cuisine qui officient dans des cantines d’entreprises ou scolaires ne dépendant pas d’un grand groupe et de cuisine centrale. Certains, avec moins de 3 €/matière par repas arrivent à sortir quelque chose de bon. D’autres travaillent avec des produits locaux et de saison. Le bio, pas forcément d’ailleurs synonyme de meilleure qualité gustative, se développe. Manger en collectivité n’est donc pas toujours une épreuve à passer.

Nouvelles pensées pour ces jeunes inscrits en écoles hôtelières ou en apprentissage. Le métier que vous apprenez n’a rien à voir avec celui que vous découvrirez dans une cantine industrielle. Ne sacrifiez pas votre confort intellectuel, créatif et physique aux miasmes des 35 heures. N’oubliez jamais que la passion nourrit celui qui en est animé et qu’il vaut mieux, durant sa vie, avoir joie au travail et plaisir au métier.

Par Daniel Zenner

Lire d'autres chroniques en cliquant ICI


A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4




VIDEO LES 10 ANS

ABONNEZ-VOUS

Newsletter

Recherche

Facebook
Communiquer sur les Nouvelles Gastronomiques

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires